อะวิดีน (avidin) คือโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบใน ไข่ขาวของสัตว์ปีก สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ และสัตว์เลื้อยคลาน ซึ่งโปรตีนอะวิดินในไข่ขาวดิบ จะสามารถรวมกับไบโอติน (biotin) หรือวิตามินเอช (Vitamin H) เกิดเป็นสารประกอบที่ไม่ละลายในน้ำ พบประมาณร้อยละ 0.05 ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด หรือประมาณ 1.8 มิลลิกรัมต่อไข่ 1 ฟอง เมื่อได้รับความร้อนอะวิดินจะเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ทำให้ไม่สามารถรวมกับไบโอตินได้

ประโยชน์ของอะวิดินในไข่ขาว คือเป็นสารต้านการเจริญของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของไข่ โดยจะไปรวมตัวกับไบโอตินซึ่งเป็นสารที่จำเป็นต่อการเจริญของแบคทีเรีย

การรับประทานไข่ขาวดิบจะทำให้ลดการดูดซึมไบโอตินเข้าสู่ร่างกาย ส่งผลให้ร่างกายขาดวิตามินไบโอติน ซึ่งเป็นวิตามินที่พบในอาหาร หรือสร้างขึ้นจากแบคทีเรียในลำไส้ อาการที่พบสำหรับผู้ที่ขาดวิตามินไบโอติน คือ

1. หมดเรี่ยวแรง เหนื่อยล้า (fatigue) และอาจมีอาการของการเจ็บปวดกล้ามเนื้อ (muscle pain)

2. มีอาการคลื่นไส้อาเจียน (nausea) หรือความผิดปกติในระบบทางเดินอาหาร เช่น เบื่ออาหาร (loss of appetite)

3. มีอาการทางระบบประสาท เช่น อาการนอนไม่หลับ (insomnia) ภาวะซึมเศร้า (depression) ประสาทหลอน (hallucination)

4. เกิดความบกพร่องของระบบผิวพรรณ เช่น มีอาการผิวแห้ง (dry skin) เป็นผื่นคัน โดยเฉพาะบริเวณรอบดวงตา จมูก ปาก และ บริเวณอวัยวะเพศ ผิวคล้ำและเป็นจ้ำ การรับสัมผัสทางผิวพรรณผิดปกติ (sensitivity to touch) อาการผมร่วง (hair loss)

5. ระบบการเผาผลาญไขมันเกิดความบกพร่อง ส่งผลให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูง (increase in cholesterol) และการเผาผลาญไขมันน้อยลงกลไกการทำงานของวิตามินไบโอตินในร่างกาย (mechanism of action in our body)

References

http://en.wikipedia.org/wiki/Avidin