อะฟลาทอกซิน (aflatoxin) คือสารพิษที่ผลิตจากเชื้อรา (mycotoxin) ซึ่งผลิตจากเชื้อรา Aspergillus flavus และ Aspergillus paraciticus ซึ่งเชื้อราสองชนิดนี้สร้างสารพิษในภาวะที่อาหารมีความชื้น (moisture content) สูง มีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) มากกว่า 0.93 และอุณหภูมิค่อนข้างสูง (25-30 องศาเซลเซียส) เป็นอันตรายทางเคมี (chemical hazard) เป็นสาเหตุของโรคที่มีอาหารเป็นสื่อ (foodborne disease)

แหล่งที่พบ

อะฟลาทอกซิน พบได้ในเมล็ดธัญชาติ ถั่วเมล็ดแห้ง และเมล็ดพืชน้ำมันชนิดต่างๆ เช่น ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ข้าว ข้าวสาลี ถั่วลิสง มะพร้าว สมุนไพร เครื่องเทศ และในผลิตภัณฑ์แปรรูปแทบทุกชนิดที่ใช้วัตถุดิบจากผลิตผลทางการเกษตรที่มีเชื้อราชนิดนี้ปนเปื้อนอยู่ก่อน

ชนิดของAflatoxin

สารอะฟลาทอกซินที่พบตามธรรมชาติจะมีอยู่ 4 ชนิด คือ aflatoxin B1, B2, G1 และ G2 โดย aflatoxin B1 จะมีความเป็นพิษสูงที่สุด ซึ่ง Aspergillus flavus จะสร้างเฉพาะสาร aflatoxin B ขณะที่ A. parasiticus จะสร้างทั้ง aflatoxin B และ G

เชื้อราที่พบทั่วไปในผลิตผลเกษตรโดยเฉพาะประเทศไทย จะเป็นเชื้อรา Aspergillus flavus มากกว่า A. parasiticu

• บี (B) หมายถึง blue คืออะฟลาทอกซินที่เรืองแสงให้สีฟ้า เมื่อดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต (ultraviolet) ที่ความยาวคลื่น 365 นาโนเมตร
• จี (G) หมายถึง green คืออะฟลาทอกซินที่เรืองแสงให้สีเขียว
• เอ็ม (M) หมายถึง milk คืออะฟลาทอกซินที่พบในน้ำนมวัว (milk) ซึ่งเปลี่ยนรูปมาจากอะฟลาทอกซินบีจากอาหารโดยกลไกของร่างกาย

ลักษณะทั่วไป

สารพิษอะฟลาทอกซินละลายในน้ำได้เล็กน้อย คงตัวในสภาพที่เป็นกรด แต่จะสลายตัวในสภาพที่เป็นด่าง และทนความร้อนได้สูงถึง 260 องศาเซลเซียส เมื่อส่องดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต เรืองแสงได้ และสลายตัวภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต

ความเป็นพิษของอะฟลาทอกซิน

ปัจจุบันองค์การ IARC ( International Association Research Cancer ) ได้จัดสารอะฟลาทอกซิน เป็นสารก่อมะเร็ง Class I ซึ่งส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นที่ตับ และอาจก่อมะเร็งในอวัยวะอื่นๆ เช่น ไต ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธุ์ และระบบภูมิคุ้มกัน

ปริมาณที่เป็นอันตราย

อะฟลาทอกซินB1 เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในตับสัตว์ทดลองหลายชนิดอย่างชัดเจน จึงอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อมนุษย์ได้ ประเทศไทยกำหนดให้มีการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซินได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม หรือ 20 พีพีบี ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 พ.ศ.2529 คณะกรรมาธิการอาหารระหว่างประเทศ (Codex Alimentarius Commission) กำหนดให้มีการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงที่ต้องนำไปผ่านกระบวนการต่อไปได้ไม่เกิน 15 พีพีบี (ppb, part per billion)

การป้องกันและการทำลายสารพิษ

การปนเปื้อนของสารอะฟลาทอกซินในอาหารคนและอาหารสัตว์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงและคาดการณ์ได้ยากมาก เพราะเชื้อราที่สร้างสารพิษชนิดนี้ส่วนใหญ่จะพบอยู่ทั่วไปในสภาพแวดล้อมของประเทศไทย ซึ่งเจริญได้ดีบนผลิตผลเกษตรเกือบทุกชนิด รวมทั้งผลิตภัณฑ์แปรรูปชนิดต่างๆ จากผลิตผลเกษตรด้วย เชื้อราเหล่านี้เกิดขึ้นได้ทุกสถานะการณ์ ตั้งแต่กระบวนการผลิต กระบวนการเก็บเกี่ยว และกระบวนการเก็บรักษา กระบวนการขนส่ง สารพิษเหล่านี้อาจปนเปื้อนอยู่ในผลิตผลเกษตรได้ ถึงแม้จะไม่มีเชื้อราปรากฏให้เห็นบนผลิตผลเกษตรนั้นๆ เพราะตัวเชื้อราเองอาจถูกขจัดออกไปโดยวิธีต่างๆ หลังจากที่สร้างสารพิษเอาไว้บนผลิตผลเกษตรแล้ว

การป้องกันเบื้องต้น คือการลดความชื้นของผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยวอย่างรวดเร็วด้วยการทำแห้ง (dehydration) เพื่อลดปริมาณ water activity ของอาหารให้ต่ำกว่าที่เชื้อราจะเจริญและสร้างสารพิษ

เนื่องจากสารพิษทนความร้อนได้สูงถึง 260 องศาเซลเซียส ความร้อนจากการแปรรูปอาหารทั่วไปๆ ไม่สามารถทำลายได้ วิธีการทำลายสาร     อะฟลาทอกซินโดยทั่วไป จะเป็นวิธีทางเคมี เช่น การใช้กรดแก่ หรือด่างแก่ และวิธีทางกายภาพ เช่น การใช้วิธีการคัดแยก (sorting) เมล็ดธัญพืช หรือการใช้รังสี เป็นต้น แต่ไม่มีวิธีการใดเลยที่สามารถทำลายสารพิษได้หมด

ผลกระทบต่อสินค้าเกษตร

การปนเปื้อนของสารพิษอะฟลาทอกซินในผลิตผลเกษตร ที่เป็นทั้งอาหารคนและอาหารสัตว์เป็นปัญหาที่สำคัญมากเพราะก่อให้เกิดความเสียหายต่อประเทศชาติทั้งทางตรงและทางอ้อม ผลกระทบทางตรงคือทำให้ผลิตผลเกษตรเสียหาย มีคุณภาพไม่ได้มาตรฐาน ทำให้ราคาตกต่ำ สัตว์เลี้ยงมีคุณภาพต่ำ หรือตายเป็นจำนวนมาก และที่สำคัญประชาชนที่บริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนของสารพิษเข้าไปอาจได้รับอันตรายถึงแก่ชีวิตได้ ส่วนผลกระทบทางอ้อม คือการนำเอาปริมาณการปนเปื้อนของสารอะฟลาทอกซินมาเป็นข้อกีดกันทางการค้า ทำให้ไม่สามารถส่งออกได้ และทำให้มูลค่าทางการตลาดของผลิตผลลดลงด้วย