อะไมโลส (amylose) เป็นคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภทฮอโมพอลิแซ็กคาไรด์ (homopolysaccharide) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักในโมเลกุลของสตาร์ซ (starch) สตาร์ชจากพืชต่างชนิดกันมีปริมาณอะไมโลสต่างกัน ที่เหลือเป็นอะไมโลเพกทิน (amylopectin)
โมเลกุลของอะไมโลส เป็นพอลิเมอร์สายตรงของน้ำตาลดี-กลูโคส (D-glucose) ซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิด แอลฟา 1,4 ประมาณ 200-2,000 หน่วย มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 150,000 ถึง 1,000,000 โดยจะผันแปรไปตามชนิดของสตาร์ช ขนาดและน้ำหนักโมเลกุลของอะไมโลส มีผลมาจาก Degree of Polymerization (DP) ของอะไมโลสที่แตกต่างกัน อะไมโลสในสตาร์ชมันฝรั่งและสตาร์ชมันสำปะหลังมี DP ของอะไมโลสอยู่ในช่วง 1,000 ถึง 6,000 จะมีน้ำหนักโมเลกุลสูงกว่าในสตาร์ชข้าวโพดและข้าวสาลี ที่มี DP ของอะไมโลสอยู่ในช่วง 200 ถึง 1,200 สตาร์ชชนิดที่มีโมเลกุลของอะไมโลสยาวขึ้นจะมีแนวโน้มของการคืนตัวหรือการเกิดรีโทรเกรเดชัน (retrogradation) ต่ำลง (กล้าณรงค์ และ เกื้อกูล, 2543)
ที่มา : http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohydrates1.html
|
Amylose
|
Amylopectin
|
|
Glucose มาต่อกันเป็นเส้นตรง
|
Glucose มาต่อกันเป็นกิ่งก้านสาขา
|
|
glycosidic bond แบบalpha [1,4] อย่างเดียว
|
glycosidic bond แบบalpha [1,4] และ alpha [1,6]
|
|
ทำปฏิกิริยากับไอโอดีนให้สีน้ำเงิน
|
ทำปฏิกิริยากับไอโอดีนให้สีม่วงแดง
|
|
สตาร์ชสุกมีลักษณะขาวขุ่น เป็นเจลที่แข็งแรง เกิดรีโทกราเดชัน (retrogradation) ได้ง่าย
|
สตาร์ชงสุกมีลักษณะใส เหนียว เจลอ่อน เกิดรีโทกราเดชัน (retrogradation) ยาก
|
|
สตาร์ชที่มี amylose สูง ได้แก่ ข้าวเจ้า ข้าวโพด
|
สตาร์ชที่มี amylopectin สูง ได้แก่ ข้าวเหนียว ข้าวโพด ข้าวเหนียว
|
References
connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution
สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด
