สารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) หรืออาจเรียกว่า สารกำจัดอนุมูลอิสระ คือสารที่สามารถยับยั้ง หรือชะลอการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดอนุมูลอิสระ (free radical) เช่น การเกิดออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation)

สารต้านออกซิเดชัน สามารถแบ่งตามกลไกการยับยั้งได้เป็น 3 ชนิด คือ

1. Preventive antioxidant ป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระ

2. Scavenging antioxidant ทำลายหรือยับยั้งอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้น

3. Chain breaking antioxidant ทำให้ลูกโซ่ของการเกิดอนุมูลอิสระสิ้นสุดลง

สารต้านออกซิเดชันที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive)

1. สารต้านออกซิเดชันธรรมชาติ ได้แก่ สารเคมีจากพืช เช่น ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร ชา

• phenolic compounds ได้แก่ polyphenol ในเครื่องเทศ (spices) สารสกัดจากเมล็ดองุ่น ชา ขมิ้น
• แอสตาแซนทิน (astaxanthin)
• ยูจีนอล (eugenol) ในกานพลู
• วิตามินซี (vitamin C)
• วิตามินอี (vitamin E)
• กรดซิตริก
• แอนโทไซยานิน (anthocyanin)
• ซีลีเนียม (selenium)

2. สารต้านออกซิเดชันสังเคราะห์ เช่น

• BHA (butylated hydroxyanisole)
• BHT (butylated hydroxytoluene)
• TBHQ (tertiary butyl hydro quinone)
• EDTA