การผลิตอาหารกระป๋อง (canning) เป็น วิธีการถนอมอาหาร ด้วยความร้อน (thermal processing) ที่ค้นคิดโดย Nicholas Appert ในปีค.ศ. 1809 การผลิตอาหารกระป๋องเป็น in-container sterilization มีหลักการคือ บรรจุอาหารในภาชนะปิดผนึกสนิท (hermectically sealed container) เช่น กระป๋อง (can) ถุงทนร้อนสูง (retort pouch) หรือขวดแก้วแล้วฆ่าเชื้อด้วยความร้อน โดยใช้อุณหภูมิและเวลาตามทีกำหนด (shcedual process) ในระดับ commercial steriliztion เพื่อให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (food spoilage) ผลิตภัณฑ์ที่ได้สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ โดยไม่เสื่อมเสียเป็นเวลาอย่างน้อย 6 เดือน หรืออาจจะถึง 1 ปี

รูปแสดงตัวอย่างของภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท เช่น กระป๋อง (can) ขวดแก้ว และ flexible packaging เช่น รีทอร์ทเพาซ์ (retort pouch)

ขั้นตอนการผลิตอาหารกระป๋อง

VDO แสดง กรรมวิธีการผลิตปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋อง

1. การเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) เพื่อเตรียมวัตถุดิบให้อยู่ในรูปที่พร้อมสำหรับการบรรจุกระป๋อง

ที่มา : http://www.bonduelle.com/en/our-activities/process.html

• การทำความสะอาด (cleaning)
• การปอกเปลือก (peeling)
• คัดขนาด (sizing)
• การคัดเกรด (grading)
• การลดขนาด (size reduction)
• การลวก (blanching)

2. การบรรจุ (filling) อาหารที่บรรจุ อาจเป็นของเหลวอย่างเดียว เช่น น้ำผลไม้ ของแข็ง เช่น ชิ้นผลไม้ ชิ้นเนื้อ ผสมกับส่วนที่เป็นของเหลวเช่น น้ำเชื่อม น้ำเกลือ น้ำมัน ซ๊อส ในการบรรจุจะต้องบรรจุให้อาหารมีปริมาตร น้ำหนักบรรจุ (ไม่บรรจุจนเต็มพอดี เพราะระหว่างการให้ความร้อนจะมีการขยายตัวของของเหลว

3. การไล่อากาศ (exhausting) เพื่อให้ภายในกระป่องมีสภาวะเป็นสุญญากาศ (vacuum) เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจน และป้องกันปฏิกิริยาเคมีที่จะเกิดกับอาหาร ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลง สี กลิ่น และรสชาติ ทำได้โดยการพ่นไอน้ำร้อนไปที่ผิวหน้าของอาหาร ด้วยเครื่องไล่อากาศ (exhauster) เมื่อปิดฝา ไอน้ำร้อนจะควบแน่น ทำให้ที่ว่างเหนือกระป๋องเป็นสุญญากาศ หรืออาจใช้การ ดูดอากาศออกก่อนการปิดผนึก

4. ปิดผนึกสนิท (hermitically seal) โดยใช้ hermectically sealed container เพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ และสิ่งปนเปื้อนจากภายนอก รวมทั้ง ไอน้ำ อากาศ ผ่าน เข้าไปภายในบรรจุภัณฑ์ ภายหลังการฆ่าเชื้อแล้ว การปิดฝากระป๋องใช้เครื่องปิดฝากระป๋อง (double seam)

5. การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) โดยการใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ ให้เพียงพอกับการฆ่าเชื้อระดับการค้า (commercial sterilization) ตามอุณหภูมิและระยะเวลาที่กำหนด (schedule process) การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส จะทำใน retort ซึ่งเป็นหม้อฆ่าเชื้อภายใต้ความดันสูง หากฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ100 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า สามารถค่าเชื้อในหม้อต้ม (cooker) ที่ความดันบรรยกาศปกติใด้ เพื่อให้อาหารปลอดภัยและเก็บรักษาไว้ได้ในระยะเวลาที่กำหนด

6. การทำให้เย็น ภายหลังการฆ่าเชื้อแล้วต้องทำให้เย็นทันที เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียที่ทนร้อน (thermophilic bacteria) ซึ่งอาจหลงเหลืออยู่เจริญได้ การทำเย็นทำได้โดยใช้น้ำเย็นที่สะอาด

Reference

คู่มือการอนุรักษ์พลังงานในโรงงานอาหารกระป๋อง

Thermal processing laboratory