connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Casein / เคซีน

เคซีน (casein) เป็นโปรตีน (protein) ชนิดฟอสโฟโปรตีน (phosphoprotein) ที่พบในน้ำนม (milk) มีประมาณร้อยละ 80 ของโปรตีนทั้งหมดในน้ำนม

เคซีนไมเซลล์

เคซีนรวมตัวกับฟอสฟอรัสและแคลเซียม มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำในโมเลกุล แขวนลอยอยู่ในน้ำเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ในรูปแบบไมเซลล์ (micelle) ทรงกลมทำให้น้ำนมมีสีขาวขุ่น แคลเซียมฟอสเฟตมีบทบาทสำคัญในการคงตัวของเคซีน

ไมเซลล์

การแยกเคซีน

โปรตีนเคซีนในน้ำนมสามารถแยกออกจากน้ำนมได้ด้วยการตกตะกอน เป็นขั้นตอนสำคัญของการผลิตเนยแข็ง (cheese) เมื่อแยกเอา

ตะกอนเคซีนออกแล้ว ส่วนที่เหลือของน้ำนมเรียกว่า เวย์ (whey)

การตกตะกอนเคซีนทำได้โดย

  • ตกตะกอนด้วยกรด โดยการปรับค่า pH ของน้ำนมให้เท่ากับ 4.6-4.7 ซึ่งเป็น Isoelectric point ของโปรตีนเคซีน
  • ตกตะกอนด้วยจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria)
  • ตกตะกอนด้วย เอนไซม์เรนนิน (rennin) ซึ่ง เป็น เอนไซม์ (enzyme) ชนิด โปรติเอส (protease) สามารถย่อยเคซีนให้มีโมเลกุลเล็กลง ในอุตสาหกรรมอาหารใช้ในผลิตเนยแข็ง (cheese) โดยเรนนินจะย่อยเคซีน แล้วรวมกันแคลเซียมไอออน แยกตัวออกมาเป็นตะกอนขาวขุ่น


(เข้าชม 5,137 ครั้ง)

สมัครสมาชิก