นิยาม

เมล็ดธัญพืช (cereal grain) เป็นเมล็ดจากพืชวงศ์ Gramineae และ Poaceae ที่ใช้เป็นอาหารหลักของประชาการส่วนใหญ่ของโลก ซึ่งแต่ละภูมิภาคมีการบริโภคเมล็ดธัญพืชแตกต่างกัน เช่น ในแถบเอเซีย บริโภค ข้าว (rice) เป็นอาหารหลัก ส่วนประชาการในอเมริกา หรือยุโรปบริโภคข้าวสาลี (wheat) เป็นต้น เมล็ดธัญพืชมีเปลือกแข็ง ต้องผ่านการสีก่อนจึงจะนำมาบริโภค หรือนำไปเป็นวัตถุดิบเพื่อการแปรรูปอาหาร (food processing) เป็นแป้ง (flour) หรือสตาร์ซ (starch) เพื่อนำไปแปรรูปต่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ เช่น ขนมปัง (bread) พาสต้า (pasta) บะหมี่ (noodle) ก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น และสามารถใช้หมักให้เกิดแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) เช่น ข้าว เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิต สาเก (sake) สาโท อุ เป็นต้น ข้าวบาร์เลย์นำมาเพาะเป็นมอลต์ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตเบียร์

ส่วนประกอบของเมล็ดธัญพืช

เมล็ดธัญพืชเป็นผลจากพืชใบเลี้ยงเดี่ยว ซึ่งมีส่วนประกอบที่สำคัญ คือ

• เปลือกหุ้มเมล็ด เมล็ดธัญพืชมีเปลือกหุ้มหลายชั้น ชั้นนอกสุดเป็นชั้นแกลบ (husk หรือ hull) ซึ่งเป็นเซลลูโลส (cellulose) และเฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) ซึ่งจะถูกขัดสีออก ถัดมาเป็นชั้นของรำ (bran) ซึ่งเป็นแหล่งที่ดีของเส้นใยอาหาร (dietary fiber) ประกอบด้วยเนื้อเยื่อย่อยอีก 4 ชั้น ได้แก่ เพอร์ริคาร์บ (pericarp) เป็นเนื้อเยื่อชั้นนอก ถัดไปเป็น เยื่อหุ้มเมล็ด (seed coat) ชั้นของ nucellus และ aleuron layer
• เอนโดสเปอร์ม (endosperm) คือเนื้อในของเมล็ดธัญพืช เป็นส่วนประกอบหลักที่ใช้รับประทาน มีคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ซึ่งมีสตาร์ซ (starch) เป็นส่วนประกอบหลัก อยู่ในรูปของเม็ดสตาร์ซ (starch granule) ภายในอัดแน่นด้วยโมเลกุลของอะไมโลส (amylose) และ อะไมโลเพกทิน (amylopectin)
• จมูกข้าว หรือ คัพภะ (germ) อยู่ภายในเมล็ด เป็นแหล่งสะสมอาหารสำหรับต้นอ่อน (embryo) มีโปรตีน และลิพิด (lipid) วิตามิน (vitamin) และแร่ธาตุ เป็นส่วนประกอบหลัก

ส่วนประกอบโดยประมาณของเมล็ดธัญพืช

percent dry weight; http://www.fao.org/docrep/x2184e/x2184e04.htm

ชนิดของธัญพืชที่สำคัญ

การนำไปใช้ประโยชน์

เมล็ดธัญพืชนำไปเป็นวัตถุดิบที่ใช้ในการแปรรูป (food processing) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ได้แก่

1. ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชทั้งเมล็ดเพื่อหุงสุกเป็นอาหารหลัก เช่น ข้าว ข้าวเหนียว ข้าวโพด

2. แป้งและสตาร์ซ (starch) รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากแป้งที่สกัดจากเมล็ดธัญพืช เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) อาหารเส้น เช่น ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่

3. ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากการหมัก (fermentation) เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcholic beverage)

3 ผลพลอยได้จากเมล็ดธัญพืช เช่น รำข้าว แกลบ