การปนเปื้อนข้าม (cross contamination) หมายถึง การปนเปื้อนของสิ่งแปลกปลอม หรือสิ่งที่เป็นอันตราย โดยสัมผัสกัน ระหว่างอาหารที่ปรุงสุกแล้ว หรืออาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้วพร้อมรับประทาน หรือพร้อมที่จะนำไปบรรจุ กับอาหารสด หรือวัตถุดิบ (raw material) ซึ่งยังไม่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารใดๆ

 

ประเภทของสิ่งปนเปื้อน

Biocontamination คือ การปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) รา รวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial sproe) และสปอร์ของรา โดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (pathogen)

Chemical contaimation คือการปนเปื้อนด้วยสารเคมีที่เป็นอันตราย เช่น สารเคมีกำจัดศัตรูพืช

 

สื่อที่จะทำให้เกิดการปนเปื้อนข้าม

• บุคลากร
• เครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปอาหาร
• อุปกรณ์ครัว
• น้ำ
• อากาศ
• บรรจุภัณฑ์ (packaging)
• สัตว์ รวมทั้ง สัตว์รบกวน (pest) เช่น หนู (rodent) แมลง

การป้องกันการปนเปื้อนข้าม

1.  การแบ่งกันเขต (zoning) เพื่อกั้นไม่ให้เกิดการปนเปื้อนระหว่างเขตพื้นที่เตรียมวัตถุดิบกับอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว หรือผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

 

http://www.its-africa.co.za/cleaning-plan.html

 

 

2. หลีกเลี่ยงการใช้อุปกรณ์ ซึ่งใช้กับอาหารดิบ อาหารพร้อมปรุง หรืออาหารแต่ละประเภท เช่น แยกมีด เขียง ถุงมือ ที่ใช้ กับ เนื้อ ไก่ ปลา ผักผลไม้สด โดยอาจใช้สัญญลักษณ์สี

 

http://askana.org/articles/haccpcompliance/HACCP-Compliance/

 

 

http://www.hillbrush.com/advice/colour-coded-cleaning-equipment

 

 

Refernce

วิธีป้องกันการปนเปื้อนข้ามของ Listeria monocytogenes ในผักผลไม้ตัดแต่ง