Cream (ครีม) เป็นผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ชนิดหนึ่งที่เป็นของเหลวข้นมีปริมาณไขมันนม (milk fat) สูง เป็นส่วนของไขมันนมที่มีปริมาณไขมันนมไม่น้อยกว่า 18% มีน้ำน้อยมาก อัตราส่วนของน้ำต่อของแข็งปราศจากไขมันนมจะเหมือนกับในน้ำนมที่แยกครีมนั้นออกมา ครีมประกอบด้วยไขมันนมตั้งแต่ 18-80% และจัดเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ

กระบวนการผลิตครีม

กระบวนการผลิตครีม ได้จากการนำน้ำนม (milk) มาผ่านเครื่องแยก เพื่อแยกไขมันนม ซึ่งมีความหนาแน่นต่ำกว่าออกมาจากน้ำนม ใช้อุณหภูมิประมาณ 35 องศาเซลเซียส ครีมจะมีเปอร์เซ็นต์ของไขมันนมสูงหรือต่ำขึ้นอยู่กับความเร็วของเครื่องแยก อุณหภูมิที่ใช้ อัตราการไหลของน้ำนม และจำนวนครั้งที่ครีมผ่านเครื่องแยก

ครีมที่แยกออกมาได้จะนำมาทำการพาสเจอรไรซ์ (pasteurization) ที่อุณหภูมิ 65.6-68.3 องศาเซลเซียส (150-155 องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลา 30 นาที หรือใช้วิธี HTST ที่อุณหภูมิ 74.4-79.4 องศาเซลเซียส (166-175 องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลา 15 วินาที หลังจากนั้นทำให้เย็นลงถึงอุณหภูมิ 1.7 องศาเซลเซียส (35 องศาฟาเรนไฮต์) หากครีมมีไขมันนมน้อยกว่า 30% จะทำการฮอโมจิไนซ์ (homogenization) เพื่อลดขนาดอนุภาคของไขมันครีม แล้วบรรจุลงในภาชนะแก้ว พลาสติก หรือกล่องกระดาษ

ชนิดของครีม

ครีมมีอยู่ 2 ชนิด คือ ครีมรสหวาน (sweet cream) และครีมรสเปรี้ยว (sour cream)

ครีมรสหวาน

ครีมส่วนใหญ่เป็นครีมรสหวาน แบ่งย่อยออกได้ดังนี้

ก. ครีมใส่กาแฟ (coffee cream หรือ light cream หรือ table cream) คือ ครีมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 18% และไม่เกิน 30%

ข. วิพพิงครีมชนิดอ่อน (light whipping cream) คือ ครีมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 30% และไม่เกิน 36%

ค. วิพพิงครีมชนิดข้น (heavy whipping cream) คือ ครีมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 36%

ง. ครีมพลาสติก (plastic cream) คือ ครีมที่มีไขมันนมตั้งแต่ 65-80% ส่วนใหญ่จะมีไขมันนมประมาณ 80-83% ถึงแม้จะมีไขมันนมสูงแต่ครีมพลาสติกเป็นอิมัลชัน (emulsion) ชนิดน้ำมันในน้ำ (oil-in-water) แตกต่างกับเนย ซึ่งมีปริมาณไขมันนมใกล้เคียงกัน แต่เนยเป็นอิมัลชันชนิดน้ำในน้ำมัน (water-in-oil)

ครีมรสหวาน นำมาใช้ในเครื่องดื่ม เช่น ชา กาแฟ และผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) ครีมแต่งหน้าเค้ก (frosting) น้ำสสัดและ

ครีมรสเปรี้ยว

ครีมรสเปรี้ยว เป็นครีมที่มีความเป็นกรดมากกว่า 0.2% ในรูปของกรดแล็กทิก ทำได้โดยการเอาครีมรสหวานที่มีไขมันนม 18% มาฮอโมจิไนซ์ (homogenization) และพาสเจอไรซ์ (pasteurization) แล้วนำไปเติมแบคทีเรียที่สังเคราะห์กรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ลงไป ปล่อยตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 24-48 ชั่วโมง จนได้ปริมาณกรดแล็กทิก (lactic acid) เพิ่มขึ้นตามที่ต้องการ ครีมรสเปรี้ยวมี 2 ชนิด ซึ่งทั้งสองชนิดจะมีไขมันนมไม่น้อยกว่า 18% มีกรดแล็กทิกไม่น้อยกว่า 0.6% แต่ชนิดหนึ่งมีของแข็งที่ไม่รวมไขมันนมไม่น้อยกว่า 7% และอีกชนิดหนึ่งมีไม่น้อยกว่า 9%

ส่วนประกอบทางเคมีของครีมแต่ละชนิด ดังแสดงในตาราง

ส่วนประกอบทางเคมีของครีมชนิดต่าง ๆ

ผลิตภัณฑ์	% น้ำ	% ไขมันนม	% โปร ตีน	% แล็ก โทส	% เถ้า	% แคล เซียม	% ฟอส ฟอรัส	ปริมาณน้ำนม ที่ใช้
น้ำนม Half and half* Light cream Light whipping cream Heavy whipping cream Plastic cream	87.0 80.2 73.0 62.9 57.3 18.2	3.9 11.6 19.3 30.5 36.8 80.0	3.5 3.1 2.9 2.5 2.2 0.7	4.9 4.5 4.2 3.6 3.2 1.0	0.7 0.7 0.6 0.5 0.5 0.1	- 0.1 0.1 0.08 0.07 0.03	- 0.08 0.08 0.06 0.05 0.02	1.0 3.1 5.2 7.9 9.4 21.0

*half and half เป็นส่วนผสมของน้ำนมและครีม นิยมใช้ใส่กาแฟ

(ที่มา : Hargrove & Alford, 1983)

การจำแนกครีมตามไขมันเนย ครีมพร่องมันเนย (half cream) กำหนดให้มีไขมันไม่น้อยกว่าร้อยละ 10 และไม่ถึงร้อยละ 18 ของน้ำหนัก ครีมชนิดนี้ใช้เติมในเครื่องดื่มจำพวกกาแฟเป็นส่วนใหญ่ ใช้ในอาหารเช้าโดยเทราดบนผลไม้ หรือธัญชาติ (cereals) ครีมชนิดนี้มีมาตรฐานใกล้เคียงกับครีมชนิด half-and-half ของสหรัฐอเมริกา ซึ่งเกิดจากการผสมนมกับครีมจนมีปริมาณไขมันร้อยละ 10-12 ส่วนครีมธรรมดา (single cream) กำหนดให้มีไขมันไม่น้อยกว่าร้อยละ 18 ของน้ำหนัก นิยมใช้ในครัวเรือนมากกว่าโดยใช้กับอาหารหวานหรือใช้เติมในกาแฟ ในแง่ของอุตสาหกรรมจะหมายถึงส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ซุปกระป๋องและซอส ครีมชนิดนี้มีมาตรฐานไขมันใกล้เคียงกับครีมที่ใช้ในสหรัฐอเมริกาชนิด light cream ซึ่งระบุว่ามีไขมันร้อยละ 18-20 วิปปิ้งครีม (whipping cream) ผลิตภัณฑ์ครีมที่ต้องควบคุมปริมาณไขมันเพื่อให้ปริมาตรครีมมากที่สุดขณะอัดอากาศ ปริมาตรของครีมฟู (หรือโฟม) ที่ดีที่สุดเมื่อไขมันอยู่ระหว่างร้อยละ 38-40 โดยแช่ครีมที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้ วิปปิ้งครีมสามารถนำมาใช้ได้ในครัวเรือนและในอุตสาหกรรมผลิตไส้ขนมอบ และเครื่องแต่งหน้าขนม (topping) ในประเทศไทยกำหนดให้วปปิ้งครีมมีไขมันไม่น้อยกว่าร้อยละ 28 ซึ่งมีมาตรฐานคล้ายกับ light whipping cream ในสหรัฐอเมริกา ซึ่งปริมาณไขมันไม่น้อยกว่าร้อยละ 30 แต่ไม่เกินกว่าร้อยละ 36 ครีมข้น หรือ ดับเบิ้ลครีม (thick cream หรือ double cream) ครีมข้นชนิดนี้ใช้ประกอบอาหารหวานหรือทำไอศกรีม และอาจนำมาตีให้ขึ้นฟู ถึงแม้ว่าการตีให้ขึ้นฟูจะน้อยกว่าวิปปิ้งครีม นอกจากนี้การตีให้ขึ้นฟูต้องระมัดระวังไม่ให้กลายเป็นเนย การกำหนดมาตรฐานครีมข้นชนิดนี้ของไทยว่ามีไขมันไม่น้อยกว่าร้อยละ 36 จะแตกต่างไปจาก WTO ซึ่งกำหนดไว้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 45 ส่วนมาตรฐานของสหรัฐอเมริกากำหนดให้เรียกครีมที่มีไขมันร้อยละ 36-40 ว่า heavy cream หรือ heavy whipping cream ซึ่งมีมาตรฐานคล้ายกับ heavy whipping cream ของ WTO ที่กำหนดให้มีไขมันประมาณร้อยละ 35 ครีมเปรี้ยว (sour cream) ผลิตได้จากการหมักครีมไขมันเนยร้อยละ 18 ด้วยแล็กทิแบคทีเรีย เช่น Streptococcus lactic และ Streptococcus cremoris รวมทั้งแบคทีเรียสร้างกลิ่น เช่น Leuconostoc cirtovorum และ Leuconostoc dextrainicum แบคทีเรียกลุ่มแรกเปลี่ยนนำ้ตาลแล็กโทสไปเป็นกรดแล็กทิก และผลพลอยได้ (by-product) คือกรดซิตริกซึ่งถูกเปลี่ยนไปเป็นไดแอซีติล (diacetyl) โดยแบคทีเรียกลุ่มหลัง การสร้างกรดจะเกิดที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส และยังเป็นการป้องกันการเน่าเสียจากจุลินทรีย์พวกชอบเจริญที่อุณหภูมิสูง ในสหรัฐอเมริกาเรียกครีมชนิดนี้ว่า Acidified sour cream ผลิตจากการทำให้เป็นกรดโดยตรงซึ่งอาจจะใช้แล็กทิกแบคทีเรียหรือไม่ก็ตาม ประเทศไทยกำหนดให้ครีมเปรี้ยวมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 10