อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ช่วยให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัวด้วยการลดแรงตึงผิว (surface tension) ของของเหลว โดยช่วยทำให้อิมัลชันมีความคงตัว และป้องกันไม่ให้อิมัลชันแยกเป็นชั้น ซึ่งในโมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์ มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophillic) และไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) โดยจะหันส่วนที่ชอบน้ำเข้าหาน้ำ และหันส่วนที่ไม่ชอบน้ำเข้าหาไขมันเป็นฟิมส์หุ้ม

ประเภทของอิมัลซิไฟเออร์

1 อิมัลซิไฟเออร์ที่ได้จากธรรมชาติ ซึ่งรวมถึง

• สารประกอบฟอสฟอลิพิด (phospholipids) เช่น เลซิทิน (lecithin) ที่ได้จากถั่วเหลือง และไข่แดง
• ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) และกัม (gum) ชนิดต่างๆ
• โปรตีน เช่น เวย์ (whey) เป็นต้น

2 อิมัลซิไฟเออร์ที่ได้จากการสังเคราะห์ ซึ่งมักจะเตรียมจากพอลิออล (polyols) และกรดไขมัน เช่น

• ไดกลีเซอไรด์ (diglyceride)
• มอโนกลีเซอไรด์ (monoglyceride) เป็นต้น

การเลือกใช้อิมัลซิไฟเออร์

พิจารณาจากสัดส่วนระหว่างส่วนที่ชอบน้ำกับส่วนที่ชอบน้ำมัน (hydrophile-lipophile balance, HLB) ซึ่งเป็นอัตราส่วนโดยน้ำหนักของมวลโมเลกุลส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophillic) กับมวลโมเลกุลทั้งหมด คูณด้วย 20 (Griffin's method) มีค่าตั้งแต่ 0 ถึง 20 เป็นค่าที่ใช้กำหนดการนำมาใช้งานของอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)

สารที่มีค่า HLB เท่ากับ 0 คือสารที่ในโมเลกุมีส่วนที่ไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) ทั้งหมดและไม่ละลายในน้ำ

ค่า HBL สูงขึ้น คือสารที่โมเลกุลจะมีส่วนที่ชอบน้ำมากขึ้น กระจายตัวในน้ำได้ดีขี้น

ค่า HLB ตั้งแต่ 3-6 เป็นอิมัลซิไฟเออร์ชนิดน้ำในน้ำมัน (water-in-oil emulsifier)

ค่าHLBตั้งแต่ 8-18 เป็นอิมัลซิไฟเออร์ชนิดน้ำมันในน้ำ (oil-in-water emulsifier)

ตัวอย่าง ค่า HLB ของอิมัลซิไฟเออร์และการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหาร

อิมัลซิไฟเออร์ในอุตสาหกรรมอาหาร