เป็นระบบที่ประกอบด้วยฟองอากาศหรือแก๊สกระจายตัวอยู่ในของแข็งหรือของเหลวที่มีความหนืดสูง เช่น ไอศกรีม วิ้ปปิงครีม
การทำให้เกิดฟอง ทำได้โดยการใช้เครื่องตีปั่น หรือโดยการเป่าอากาศเข้าไปในของเหลว โฟมเป็นฟองอากาศขนาดเล็กที่
แขวนลอยอยู่ในของเหลว หรือของแข็ง โดยมีฟีมส์บางๆ ล้อมรอบอากาศไว้ เกิดจากการตี หรือปั่น (beating or whipping)
อย่างรุนแรง

การเกิดโฟมเป็นสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein) เช่น ไข่ขาว เคซีน โปรตีนจากถั่วเหลือง
(soy protein) โปรตีนที่จะเกิดโฟมได้ดีและคงตัว ต้องมีความยืดหยุ่นสูง และสามารถเกิดเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ และแข็งแรง
ที่สามารถกักเก็บอากาศได้ โปรตีนที่มีความหยืดหยุ่นที่สามารถเกิดโฟมได้ดีต้องมี suface hydrophobicity สูงๆ ซึ่งในระหว่าง
การตีหรือการทำให้เกิดโฟม เช่น โปรตีนในไข่ขาว น้ำนม เป็นสารที่ทำให้เกิดโฟม (foaming agent) แรงกลจากการตี หรือ
ปั่นอย่างรุนแรง ทำให้พันธะระหว่างโมเลกุลของโปรตีนเกิดการเสียสภาพทางธรรมชาติ (protein denaturation) เกิดการคลายตัว
(unfolding) ของโครงสร้างโปรตีน เกิดเป็นฟิล์มและจับกับน้ำซึ่งอยู่รอบๆได้ หันด้านที่เป็น hydrophobic ที่อยู่ด้านในโครงสร้าง
ออกมาด้านนอก ซึ่งเป็นส่วนที่ทำให้เกิดโครงสร้างของโฟม โดยเกิดเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ ที่สามารถกักเก็บอากาศไว้ได้

ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดโฟมและความคงตัวของโฟมจากโปรตีน ได้แก่ ความสามารถในการละลายของโปรตีน ความเข้มข้มของโปรตีน
โดยโปรตีนที่ละลายได้ดีในน้ำ และมีความเข้มข้นสูงๆ จะเกิดโฟมได้ดี และค่า pH ที่ทำให้เกิดโฟมที่ดีจะมีค่าใกล้เคียงกับค่า pI ของ
โปรตีนโฟม จะอยู่ตัวดีที่สุดที่จุดไอโซอิเล็กทริก (isoelectric point)