การทอด หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ (fat) เป็นตัวกลางแลกเปลี่ยนความร้อน ปกติใช้
อุณหภูมิในช่วง 170-210 องศาเซลเซียส 

ประเภทของการทอด

• การทอดโดยใช้น้ำมันน้อย (pan frying) เป็นการทอดโดยการใช้น้ำมันหรือไขมันปริมาณเล็กน้อย เพียงเพื่อไม่ให้อาหาร
  ติดภาชนะทอด กระทะที่ใช้ทอดเป็นกระทะก้นตื้น (skillet) ระหว่างการทอดอาจมีการกลับด้านเพื่อให้อาหารสุกทั่วถึง
  ให้เกิดกลิ่นรสที่ต้องการ เช่น การทอดเนื้อสัตว์ แฮมเบอเกอร์ ไข่ดาว เบคอน เป็นต้น

• การทอดโดยใช้น้ำมันมากหรือน้ำมันท่วม (deep fat frying) เป็นการทอดที่ใช้น้ำมันปริมาณมาก โดยอาหารจมอยู่ภาชนะ
  ที่บรรจุน้ำมัน เกิดลักษณะผิวหน้าที่แห้ง กรอบ เป็นเปลือกสีน้ำตาล

ตัวอย่างของอาหารที่แปรรูปด้วยการทอด

• ผัก ผลไม้ เช่น มันฝรั่ง กล้วย ขนุน ทุเรียน

• เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ อาหารทะเล ทอดมัน

• แป้งและเบเกอรี่ ได้แก่ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (instant noodle) ปาท่องโก๋ โดนัท ข้าวเกรียบอ และอาหารขบเคี้ยวต่าง ๆ

ผลของการทอดต่อคุณภาพอาหาร

ระหว่างการทอด อาหารจะได้รับความร้อนโดยมีน้ำมันเป็นตัวกลางถ่ายเทความร้อน ความร้อนของน้ำมันที่อุณหภูมิสูงกว่า
170 องศาเซลเซียส ทำให้น้ำภายในอาหารเดือด น้ำระเหยจากภายในออกสู่ภายนอก ทำให้ความชื้นของอาหารลดลง
และผิวหน้าแห้งกรอบ การทอดมีผลต่ออาหารคือ

• ทำให้อาหารสุก โดยทำให้คาร์โบไฮเดรต เช่น แป้งเกิด gelatinizationโปรตีนเกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติ
  (protein denaturation)
• ทำลายจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมทั้ง
  เอนไซม์ในอาหาร
• ลดความชื้น (water content) และค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity,a_w ) ให้ต่ำลง
• ทำให้เนื้อสัมผัสกรอบ ทั้งชิ้น หรือกรอบเฉพาะที่ผิวนอกของอาหาร

น้ำมันทอด

• น้ำมันที่ใช้ทอดแบบน้ำมันท่วม ควรเป็นน้ำมันที่ทนความร้อนสูง และเสื่อมสลายตัวช้า คือมีจุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำ
• เป็นน้ำมันที่มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัว (saturated fatty acid) ต่ำ มีกรดไลโนเลอิก (linoleic acid) น้อยกว่าร้อยละ 2
  เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันพืชที่ผ่านการไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) บางส่วน
• ไม่ควรใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดคำฝอย และน้ำมันดอกทานตะวัน
  ในการทอดอาหาร เนื่องจากน้ำมันดังกล่าวไม่คงตัว และมีกรดลิโนเลอิก (linoleic acid) สูงถึงร้อยละ 6-7
• จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 โดยได้กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบ
  อาหารเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ในน้ำมันได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพอาหารทอด

• ชนิดและส่วนประกอบของอาหาร
• ขนาดและรูปร่างของชิ้นอาหาร
• ชนิดและคุณภาพของน้ำมันทอด
• อุณหภูมิของน้ำมันทอด
• ปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอด ว่าเป็นประเภทน้ำมันน้อยหรือน้ำมันท่วม
• การจัดการหลังการทอด ได้แก่ สะเด็ดน้ำมันหรือกำจัดน้ำมันส่วนเกินหลังการทอด
• การทำให้เย็น

การเปลี่ยนแปลงของน้ำมันระหว่างการทอด

ระหว่างการทอด น้ำมันรับความร้อนอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน เกิดการสัมผัสกับออกซิเจน และน้ำที่ระเหยออกจากชิ้นอาหาร
ทำให้เกิดปฏิกริยาต่างๆเช่น

• เกิดการไฮโดรไลซีส ทำให้ไตรกลิเซอไรด์ (triglyceride) แตกตัว เกิดเป็นกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) ทำให้
  ค่าความเป็นกรด (acid value) ของน้ำมันเพิ่มสูงขึ้น

เกิดสารประกอบที่ระเหยได้ เช่นสารคาร์บอนีล กรดไฮดรอกซี กรดคีโท และกรดอิพอกซี ทำให้อาหารมีกลิ่นผิดปกติและ
น้ำมันมีสีคล้ำ

• การเกิดพอลิเมอไรเซชันของโมเลกุลน้ำมัน ในภาวะที่ไม่มีออกซิเจน จะทำให้เกิดสารประกอบที่มีวงแหวน (cyclic
  compounds ) อาจเป็นพิษต่อร่างกาย
• คุณค่าทางโภชนาการลดลงเนื่องจากสูญเสียกรดไขมันโดยเฉพาะกรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกาย (essential fatty acid)
  รวมทั้งวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน ได้แก่ vitamin A แคโรทีนอยด์ (carotenoid) และ vitamin E
• เกิดเป็นพอลิเมอร์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง จะทำให้น้ำมันมีความหนืดเพิ่มขึ้น
• น้ำมันสลายตัวได้เป็นอะโครลีน ( acrolein ) ทำให้เกิดควันนขึ้นบริเวณเหนือผิวหน้าน้ำมันขณะทอดควันทำให้ระคาย
  เคืองและแสบตา

• อาหารทอดเกิดปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidation) ได้ง่ายระหว่างการเก็บรักษา

Reference

• น้ำมันทอดซ้ำ ภัยที่ป้องกันได้
• http://courseware.rmutl.ac.th/courses/49/unit901.htm
• http://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2553/2586/7/293271_ch1.pdf