การผสม (mixing) การนำวัตถุตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไปมารวมกันโดยใช้แรงกล ทำให้วัตถุที่ต้องการผสมเกิดการเคลื่อนตัว และมีการกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ การผสมเป็นขั้นตอนสำคัญในการแปรรูปอาหาร ซึ่งจะพบในกรรมวิธีการผลิตอาหารแทบทุกชนิด
การผสมของสารสามารถแบ่งออกได้ 5 ประเภท ดังนี้
1. การผสมของของแข็งกับของแข็ง เช่น เครื่องดื่มผง การผสมแป้งเค้ก (cake mixed) การผสมมันฝรั่งทอดกับเครื่องปรุงรสผง
2. การผสมของของแข็งกับของเหลว เช่น การผสมแป้งกับน้ำ เพื่อให้เกิดโด (dough) การผสม น้ำตาล เกลือ วัตถุเจือปนอาหาร สีผสมอาหาร ในอาหารเหลว เช่น น้ำผลไม้ น้ำนม
น้ำกะทิ ไอศกรีมเพื่อเพิ่มรสชาติ สี กลิ่น และปรับปรุง เนื้อสัมผัสการผสมเนื้อสัตว์ เกลือ เครื่องปรุงรส ในการผลิตไส้กรอก (sausage) เป็นต้น
3. การผสมของของเหลวกับของเหลว เช่น การผสมน้ำกับน้ำมันเพื่อให้เกิดอิมัลชัน (emulsion) ในการผลิต มายองเนส น้ำสลัด นมแปลงไขมัน การผสมน้ำกับน้ำผลไม้เข้มข้น เพื่อให้ได้น้ำผลไม้พร้อมดื่ม การปรับมาตรฐานน้ำนม (standardization) เป็นต้น
4. การผสมของแก๊สกับของเหลว เช่น
- น้ำอัดลม โซดา เกิดจากการผสมแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์กับน้ำ หรือน้ำหวาน
- ไอศกรีม เป็นการผสมอากาศ กับ ส่วนผสมไอศกรีม ที่เป็นของเหลวระหว่างการแช่เยือกแข็ง เพื่อเพิ่มปริมาตร
- การผลิตมาการีน ด้วยกระบวนการไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) เป็นการผสมก๊าซไฮโดรเจนกับน้ำมัน
5. การผสมของแก๊สและของแข็ง
วัตถุประสงค์ของการผสมในอุตสาหกรรมอาหารคือ
การผสมเป็นขั้นตอนสำคัญการแปรรูปอาหาร (food processing) หลายชนิด
