การลดขนาด (size reduction) คือการทำให้วัสดุมีขนาดลดลง ใช้ในการเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) ก่อนการแปรรูป เช่น
เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ เมล็ดธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง กาแฟ โกโก้ หรือใช้กับผลิตภัณฑ์หลังการผ่านกระบวนการแปรรูปอาหารแล้ว เช่น เนยแข็ง แฮม เบคอน ขนมปัง น้ำตาล เครื่องเทศ เป็นต้น
วัตถุประสงค์ของการลดขนาด
อาหารแข็งและอาหารกึ่งแข็ง
การลดขนาดสำหรับ อาหารแข็ง หรือกึ่งแข็งมีวัตถุประสงค์เพื่อให้
- การเพิ่มอัตราการถ่ายเทความร้อน และการถ่ายเทมวล ทำให้กระบวนการแปรรูปอาหาร มีประสิทธิภาพมากชึ้น เช่น ช่วยเพิ่มอัตราการทำแห้ง (dehydration) การแปรรูปด้วยความร้อน (thermal processing) การแช่เยือกแข็ง (freezing)
- ช่วยให้ปฏิกิริยาต่างๆ ทั้งจากปฏิกิริยาเคมี ปฏิกิริยาจากจุลินทรีย์ หรือจากเอนไซม์ เกิดได้เร็วขึ้น เช่น ในกระบวนกการหมัก (fermentation) การสกัด (extraction)
- ช่วยให้การผสมทั่วถึงและสม่ำเสมอ
อาหารเหลว
สำหรับในอาหารเหลวที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ เช่น น้ำนม (milk) มายองเนส การลดขนาด ทำให้เม็ดไขมัน มีขนาดเล็กและกระจายตัว ทำให้เกิดอิมัลชัน (emulsion) ไม่แยกชั้นไขมันกับชั้นของของเหลว เรียกว่า emulsification หรือการฮอโมจิไนซ์ (homogenization)
แรงที่ใช้ในการลดขนาด
(1) แรงอัด (compression)
(2) แรงอัดกระทบ (compress compact)
(3) แรงกระทบ (impact)
(4) แรงกระทบชนิดพลังงานสูง (striking)
(5) แรงเฉือน (shear force)
(6) แรงเสียดสี (abrasion)
อุปกรณ์ลดขนาดใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
เครื่องอัดหรือบีบ (crusher)
ใช้เพื่อบดหยาบหรือละเอียด
เครื่องบด (grinder)
เครื่องบดละเอียดถึงละเอียดปานกลาง (intermediate and fine)
เครื่องบดละเอียดมาก (Ultra fine grinder)
เครื่องตัด (Cutting machines)
References
