สตาร์ซ (starch) คือพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ที่พบในพืช เช่น เมล็ดธัญพืช พืชหัว และถั่วเมล็ดแห้ง มีน้ำตาลกลูโคส (glucose) เป็นมอโนเมอร์ ของน้ำตาลกลูโคส ที่เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond)  ที่ตำแหน่งแอลฟา1,4 ได้เป็นโครงสร้างแบบแอไมโลส (amylose) ส่วนที่ตำแหน่ง แอลฟา 1,4 และ แอลฟา 1,6 ได้เป็นแอไมโลเพกทิน (amylopectin)

เม็ดสตาร์ช (starch granule) เม็ดสตาร์ชของพืชแต่ละชนิดจะมี แอไมโลสและแอไมโลแพกตินอัดแน่นอยู่ โดยมีสัดส่วนของแอไมโลสและแอไมโลเพกทินแตกต่างกัน ทำให้มีสมบัติด้านต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการนำไปใช้ประโยชน์ต่างกัน  เช่น การเกิดเจลาติไนเซชัน (gelatinization) ความหนืด (viscosity) 

แหล่งของสตาร์ซ

สตาร์ชเป็นแหล่งสะสมอาหารของเนื้อเยื่อพืช (plant tissue) พบได้ในส่วนของ

• เมล็ดธัญพืช (cereal grain) เช่น ข้าว (rice) ข้าวสาลี (wheat) ข้าวโพด (corn)
• พืชหัว (tuber crop) เช่น มันฝรั่ง (potato) มันเทศ (sweet potato) มันสำปะหลัง (tapioca)
• ถั่วเมล็ดแห้ง (legume) เช่น ถั่วเขียว (mung bean)

โครงสร้างและส่วนประกอบของสตาร์ซ

• เม็ดสตาร์ช (starch granule)
• แอไมโลส (amylose)
• แอไมโลเพกทิน (amylopectin)

ผลิตภัณฑ์สตาร์ซ

• สตาร์ชมันสำปะหลัง (tapioca starch)
• สตาร์ชดัดแปร (modified starch)
• สตาร์ชไฮโดรไลเสต (starch hydrolysate)

สมบัติเชิงหน้าที่ของสตาร์ซ

• สารเพิ่มความหนืด (thickening agent)
• สารทำให้เกิดเจล (gelling agent)

Reference

https://kb.psu.ac.th:8443/psukb/bitstream/2553/2963/7/296460_ch1.pdf

วสันต์ ศิริวงศ์ สมบัติทางเคมีกายภาพของสตาร์ชที่สกัดได้จากกล้วยไทยบางชนิด