แรงตึงผิว (surface tension) คือ แรงต้านที่ผิวหน้า (surface film) ของของเหลวใดๆ เป็นแรงเกาะติด (cohesion) ระหว่างโมเลกุล
ที่ผิวของของเหลว ของเหลวที่มีแรงตึงผิวสูง จะมีแรงเกาะติด (cohesion force) ระหว่างโมเลกุลมาก ทำให้ควบคุมรูปร่างให้มีพื้นที่ผิว
ต่อปริมาตรน้อยที่สุด เป็นทรงกลม เป็นหยด

แรงตึงผิวสามารถทดลองให้เห็นได้ โดยวางเข็มลงบนิผิวน้ำเบาๆ ซึ่งเข็มมีความหนาแน่น มากกว่าน้ำมาก สามารถลอยอยู่บนผิวน้ำ
ซึ่งมีแรงตึงผิวสูงได้

การวัดค่าแรงตึงผิว วัดจากอัตราส่วนของแรงที่กระทำไปที่ผิวของฟีมล์ของเหลว ต่อความยาวของผิวฟิมล์ที่ยืดออกเมื่อแรงกระทำ
มีหน่วยเป็นแรงต่อระยะทาง (N/m หรือ ดายน์ต่อเซ็นติเมตร ,dyne/cm) แรงตึงผิวขึ้นอยู่กับโมเลกุลของของเหลว เช่น ปรอท
มีแรงเกาะติดระหว่างโมเลกุลสูงมาก ทำให้แรงตึงผิวสูง ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ปรอทมีค่าแรงตึงผิวเท่ากับ 435 mN/m
ขณะที่ น้ำมีค่าแรงตึงผิว 72.75 mN/m น้ำมันมีแรงตึงผิวต่ำกว่าน้ำ น้ำมันมะพร้าว มีแรงตึงผิว เท่ากับ 33.4 mN/m ขณะที่เอทิล
แอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) มีค่าเที่กับ 22.75

สารที่มีแรงตึงผิวต่ำ คือ surfactant เช่น สารซักฟอก (detergent) ใช้เพื่อการทำความสะอาดอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เป็นสาร
ที่ใช้ลดแรงตึงผิว ของของเหลว ช่วยให้เกิดฟอง

แรงตึงผิวของน้ำนม

น้ำนมมีแรงตึงผิวอยู่ระหว่าง 40-60 ดายน์ต่อเซ็นติเมตร ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส แรงตึงผิวของน้ำนม ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ
ของน้ำนม น้ำนมมีปริมาณมันเนย (milk fat) และโปรตีนสูง (milk protein) จะมีแรงตึงผิวต่ำกว่าน้ำนมที่มีปริมาณไขมันเนยและ
โปรตีนต่ำ ครีมที่มีมันเนยร้อยละ 25 มีค่าแรงตึงผิว 42-45 ดายน์ต่อเซ็นติเมตร บัตเตอร์มิลค์ (butter milk) มีแรงตึงผิว 39-40 ดายน์
ต่อเซ็นติเมตร และเวย์ (whey) มีค่าแรงตึงผิว 51-52 ดานย์ต่อเซนติเมตร ที่อุณหภูมิเดียวกัน ค่าแรงตึงผวของนม ใช้ติดตามการเปลี่ยน
แปลงคุณภาพของน้ำนมระหว่างการแปรรูป เช่นการเกิดฟองในระหว่างการผสม (mixing) และการผ่านปั๊ม (pump) ฮอโมจิไนเซอร์
(homogenizer)

ค่าแรงตึงผิวของของไหลจะลดลงเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น เพราะความร้อนทำให้แรงยึดเหนี่ยวระหว่างโมเลกุลลดลง

surface tension of water and alcolhol solutiontable (click!)