Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Surface tension / แรงตึงผิว

แรงตึงผิว (surface tension) คือ แรงต้านที่ผิวหน้า (surface film) ของของเหลวใดๆ เป็นแรงเกาะติด (cohesion) ระหว่างโมเลกุล
ที่ผิวของของเหลว ของเหลวที่มีแรงตึงผิวสูง จะมีแรงเกาะติด (cohesion force) ระหว่างโมเลกุลมาก ทำให้ควบคุมรูปร่างให้มีพื้นที่ผิว
ต่อปริมาตรน้อยที่สุด เป็นทรงกลม เป็นหยด

surface tension

แรงตึงผิวสามารถทดลองให้เห็นได้ โดยวางเข็มลงบนิผิวน้ำเบาๆ ซึ่งเข็มมีความหนาแน่น มากกว่าน้ำมาก สามารถลอยอยู่บนผิวน้ำ
ซึ่งมีแรงตึงผิวสูงได้

การวัดค่าแรงตึงผิว วัดจากอัตราส่วนของแรงที่กระทำไปที่ผิวของฟีมล์ของเหลว ต่อความยาวของผิวฟิมล์ที่ยืดออกเมื่อแรงกระทำ
มีหน่วยเป็นแรงต่อระยะทาง (N/m หรือ ดายน์ต่อเซ็นติเมตร ,dyne/cm) แรงตึงผิวขึ้นอยู่กับโมเลกุลของของเหลว เช่น ปรอท
มีแรงเกาะติดระหว่างโมเลกุลสูงมาก ทำให้แรงตึงผิวสูง ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ปรอทมีค่าแรงตึงผิวเท่ากับ 435 mN/m
ขณะที่ น้ำมีค่าแรงตึงผิว 72.75 mN/m น้ำมันมีแรงตึงผิวต่ำกว่าน้ำ น้ำมันมะพร้าว มีแรงตึงผิว เท่ากับ 33.4 mN/m
ขณะที่เอทิล
แอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) มีค่าเที่กับ 22.75

สารที่มีแรงตึงผิวต่ำ คือ surfactant เช่น สารซักฟอก (detergent) ใช้เพื่อการทำความสะอาดอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เป็นสาร
ที่ใช้ลดแรงตึงผิว ของของเหลว ช่วยให้เกิดฟอง

แรงตึงผิวของน้ำนม

น้ำนมมีแรงตึงผิวอยู่ระหว่าง 40-60 ดายน์ต่อเซ็นติเมตร ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส แรงตึงผิวของน้ำนม ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ
ของน้ำนม น้ำนมมีปริมาณมันเนย (milk fat) และโปรตีนสูง (milk protein) จะมีแรงตึงผิวต่ำกว่าน้ำนมที่มีปริมาณไขมันเนยและ
โปรตีนต่ำ ครีมที่มีมันเนยร้อยละ 25 มีค่าแรงตึงผิว 42-45 ดายน์ต่อเซ็นติเมตร บัตเตอร์มิลค์ (butter milk) มีแรงตึงผิว 39-40 ดายน์
ต่อเซ็นติเมตร และเวย์ (whey) มีค่าแรงตึงผิว 51-52 ดานย์ต่อเซนติเมตร ที่อุณหภูมิเดียวกัน ค่าแรงตึงผวของนม ใช้ติดตามการเปลี่ยน
แปลงคุณภาพของน้ำนมระหว่างการแปรรูป เช่นการเกิดฟองในระหว่างการผสม (mixing) และการผ่านปั๊ม (pump) ฮอโมจิไนเซอร์
(homogenizer)

ค่าแรงตึงผิวของของไหลจะลดลงเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น เพราะความร้อนทำให้แรงยึดเหนี่ยวระหว่างโมเลกุลลดลง

 

 

surface tension of water and alcolhol solutiontable (click!)



(เข้าชม 1,805 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก