เวย์ (whey) เป็นโปรตีนในน้ำนม (milk) เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง ร่างกายสามารถย่อยและดูดซึมไปใช้ได้ง่ายและรวดเร็ว
มีกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) อยู่ครบ และมีกรดแอมิโนชนิด branched-chain amino acid (BCAA) (ได้แก่
leucine, isoleucine และ valine) ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีส่วนสำคัญในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ หรือสร้าง
เนื้อเยื่อเพิ่มเติม

มีส่วนประกอบหลักคือโปรตีน (protein) ชนิดต่างๆ เช่น beta-lactoglobulin (ประมาณ 65%), alpha-lactoalbumin (ประมาณ 25%) 
และ serum albumin (ประมาณ 8%) น้ำตาลแล็กโทส (lactose) และแร่ธาตุ เป็นโปรตีนที่สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein
denaturation) และตกตะกอนง่ายด้วยความร้อน

ส่วนประกอบของเวย์โปรตีน เวย์โปรตีนคือโปรตีนที่มีอยู่ในเวย์ เป็นโปรตีนที่แม่วัวสังเคราะห์ขึ้นมา เพื่อประโยชน์ในการเจริญเติบโต
ป้องกันการติดเชื้อ เพิ่มภูมิค้มกัน และเพื่อประโยชน์อื่นๆ สำหรับลูกวัวโดยธรรมชาติ

1. Beta-lactoglobulin มีอยู่ในเวย์โปรตีนประมาณ 45-65% โดยน้ำหนัก

2. Alpha-lactalbumin มีอยู่ในเวย์โปรตีนประมาณ 15-25% โดยน้ำหนัก

3. Immunoglobulins มีอยู่ในเวย์โปรตีนประมาณ 10% โดยน้ำหนัก

4. Bovine serum albumin มีอยู่ในเวย์โปรตีนประมาณ 8-10% โดยน้ำหนัก

นอกจาก 4 กลุ่มนี้ยังพบโปรตีนกลุ่มย่อยอีก ได้แก่

• Glycomacropeptide
• Lactoferrin
• Lactoperoxidase
• Lysozyme
• Relaxin

Gamma-globulins และ Beta-microglobulin

กรรมวิธีการผลิต

เวย์เป็นผลพลอยได้จากการทำเนยแข็ง (cheese) หลังจากแยกโปรตีนเคซีน (casein) และไขมัน (fat) มีลักษณะเป็นของเหลวใส
สีเหลืองอ่อน (ในภาพ)

ที่มา http://oldreceiptbox.blogspot.com/2008/08/ricotta-my-whey.html

นำมาแปรรูปได้เป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ดังนี้

1. โปรตีนเวย์เข้มข้น (Whey protein concentrate, WPC) ใช้วัตถุดิบคือเวย์ ที่เป็นของเหลว นำมาผ่าน ขั้นตอน การทำให้เข้มข้น
ด้วยการกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) เช่น ultra filtration เพื่อแยกน้ำตาลแล็กโทส (lactose) และไขมันนม (milk fat)
ออกไป แล้วทำแห้ง (dehydration) ด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier) ผงเวย์โปรตีนเข้มข้น มีเวย์โปรตีนความเข้มข้น
ต่ำกว่าร้อยละ 90 โดยน้ำหนัก มีลักษณะเป็นผงสีครีมอ่อนและมีกลิ่นรสตามธรรมชาติแบบนม มีราคาถูกกว่าเวย์โปรตีนอีก 2 ชนิด
คือ WPI และ HWP รวมทั้งถูกกว่า casein และโปรตีนไข่ผง

2. Whey protein isolate (WPI) คือเวย์บริสุทธิ์ ใช้วัตถุดิบคือโปรตีนเวย์เข้มข้น (WPC) มาทำให้ความเข้มข้นของเวย์โปรตีน
สูงขึ้น มากกว่าร้อยละ 90 โดยแยกน้ำตาลแล็กโทส และไขมันที่ยังคงมีหลงเหลืออยู่ออกไป กระบวนการ Ion-exchange (IE)
แยกโมเลกุลของสารต่างๆ ออกจากกันโดยอาศัยประจุไฟฟ้าบนโมเลกุลที่ต่างกัน หรือการกรองด้วยเยื่อ กระบวนการ IE ใช้วิธี
สามารถทำให้เวย์โปรตีนบริสุทธิ์ได้มากที่สุดโดยอาจทำให้มีความเข้มข้นของเวย์โปรตีนได้ถึง 97-98% โดยน้ำหนักแห้ง WPI
มีลักษณะเป็นผงสีครีมอ่อนและมีกลิ่นรสธรรมชาติเช่นเดียวกับน้ำนม ราคาแพงกว่า WPC แต่ถูกกว่า HWP

3. HWP (Hydrolyzed whey protein) คือ WPC หรือ WPI ที่ถูกผ่านกระบวนการไฮโดรไลซ์ (hydrolysis) เพื่อย่อยโมเลกุล
ของเวย์โปรตีนที่มีขนาดใหญ่ให้มีโมเลกุลเล็กลง เป็นเพปไทด์ (peptide) และกรดแอมิโน (amino acid) อิสระ มีข้อดีคือ
เป็นรูปแบบของโปรตีนที่ ร่างกายดูดซึมไปใช้ได้ดีกว่าและรวดเร็วกว่า และมีทำให้เกิดการแพ้โปรตีนน้อยลงกว่าเวย์โปรตีนชนิดอื่นๆ
จึงมักใช้ในสูตรนมสำหรับทารกหรือในทางการแพทย์เพื่อจุดประสงค์พิเศษต่างๆ ข้อเสียของ HWP คือมีรสขม

4. Bioactive whey fraction protein (BAWF) คือเวย์ที่ใช้วัตถุดิบในการผลิตคือ whey protein isolate มาแยกโปรตีนชนิดย่อย เช่น
Lactoferrin, Glycomacropeptide ออกเป็นส่วน แล้วผสมโปรตีนชนิดย่อยเหล่านี้กลับเข้าไปในเวย์ที่ผลิต เพื่อให้เวย์นั้นมีสารเหล่านี้
อยู่ในปริมาณที่สูงกว่าเวย์ธรรมดา ช่วยเพิ่มสมบัติพิเศษให้กับเวย์ที่ผลิต