นิยามacidified food หรือ อาหารปรับกรด |
นิยามจาก USFDA "acidified food is a low acid food to which acid (s) or acid food (s) is added to produce a product that has a finished equilibrium pH of 4.6 or less a water activitygreater than 0.85" |
อาหารปรับกรด (acidified food) หมายถึงอาหารประเภทกรดต่ำ (low acid food) เป็นอาหารที่ปรับ pH ด้วย กรด หรือ ผสมกับอาหารที่เป็นกรด (acid food) โดยการลวกหรือแช่ชิ้นอาหารในสารละลายกรด หรือเติมกรด หรือเติมอาหารที่มีความเป็นกรดเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มี pH สมดุลน้อยกว่า หรือเท่ากับ 4.6 (หรือ 4.5 แล้วแต่ข้อกำหนดของแต่ละประเทศ) และมีวอเตอร์แอคทิวิตี (water acitivity) มากกว่า 0.85 |
ความสำคัญของการปรับกรดในอาหาร |
การปรับอาหารประเภทอาหารกรดต่ำ (low acid food) ให้มี pH ต่ำกว่า 4.6 เรียกว่า acidification มี วัตุประสงค์หลัก
การฆ่าเชื้อให้ปลอดภัยเพื่อการค้าด้วยอุณหภูมิสูง มีผลต่อคุณภาพอาหาร เช่น สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส โดยเฉพาะอาหารบางอย่างซึ่งไวต่อความร้อน เช่น ผลไม้ (fruit) ทำให้ไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค
|
ตัวอย่างอาหารปรับกรด |
ตัวอย่างอาหารที่เป็นอาหารปรับกรด ได้แก่ เงาะกระป๋อง ลำใยกระป๋อง หน่อไม้กระป๋อง |
กรดที่ใช้เพื่อปรับกรดในอาหาร |
กรดอินทรีย์ ที่นิยมใช้สำหรับปรับให้อาหารเป็นกรด ได้แก่ กรดซิตริก (citric acid) กรดแอซีติก (acetic acid) |
Reference |
|