นิยามacidified food หรือ อาหารปรับกรด

นิยามจาก USFDA "acidified food is a low acid food to which acid (s) or acid food (s) is added to produce a product that has a finished equilibrium pH of 4.6 or less a water activitygreater than 0.85"

อาหารปรับกรด (acidified food) หมายถึงอาหารประเภทกรดต่ำ (low acid food) เป็นอาหารที่ปรับ pH ด้วย กรด หรือ ผสมกับอาหารที่เป็นกรด (acid food) โดยการลวกหรือแช่ชิ้นอาหารในสารละลายกรด หรือเติมกรด หรือเติมอาหารที่มีความเป็นกรดเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มี pH สมดุลน้อยกว่า หรือเท่ากับ 4.6 (หรือ 4.5 แล้วแต่ข้อกำหนดของแต่ละประเทศ) และมีวอเตอร์แอคทิวิตี (water acitivity) มากกว่า 0.85

ความสำคัญของการปรับกรดในอาหาร

การปรับอาหารประเภทอาหารกรดต่ำ (low acid food) ให้มี pH ต่ำกว่า 4.6 เรียกว่า acidification มี วัตุประสงค์หลัก

• เพื่อให้ความเป็นกรดของอาหาร ไปยับยั้งการงอกของสปอร์ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ที่สร้างสปอร์ (bacterial spore) ทนร้อน เป็นปัญหาสำคัญของการผลิตอาหารกระป๋อง (canning) การทำลายแบคทีเรียชนิดนี้เพื่อให้ปลอดภัญต่อการบริโภคต้องทำให้ปลอดเชื้อทางการค้า (commercial sterilization) และจำเป็นต้องใช้ความร้อนสูงภายใต้ความดัน โดยใช้อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส

การฆ่าเชื้อให้ปลอดภัยเพื่อการค้าด้วยอุณหภูมิสูง มีผลต่อคุณภาพอาหาร เช่น สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส โดยเฉพาะอาหารบางอย่างซึ่งไวต่อความร้อน เช่น ผลไม้ (fruit) ทำให้ไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค

• ดังนั้นการปรับกรดในอาหาร จึงเป็นการช่วยลดระดับความรุนแรงของการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อ สำหรับอาหารประเภทกรดต่ำ (low acid food) จากระดับ commercial sterilization ซึ่งต้องใช้อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส ลงเป็นแค่ระดับการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) ซึ่งใช้ความร้อนอุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส ส่งผลดีต่อคุณภาพอาหารภายหลังการฆ่าเชื้อให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรค สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage)

ตัวอย่างอาหารปรับกรด

ตัวอย่างอาหารที่เป็นอาหารปรับกรด ได้แก่ เงาะกระป๋อง ลำใยกระป๋อง หน่อไม้กระป๋อง

กรดที่ใช้เพื่อปรับกรดในอาหาร

กรดอินทรีย์ ที่นิยมใช้สำหรับปรับให้อาหารเป็นกรด ได้แก่ กรดซิตริก (citric acid) กรดแอซีติก (acetic acid)

Reference

• Glossery of term for Acidified & Low-Acid Canned Foods
• USFDA:Instructions for Establishment Registration and Processing Filing for Acidified and Low-Acid Canned Foods
• Acidified food, Formulating,Dressing sauce, and marinating by NC state University
• การพัฒนากระบวนการผลิตหน่อไม้ปรับกรดบรรจุถุงพลาสติกโดยวิธีการถนอมอาหารแบบผสมผสาน
• เห็ดโคนญี่ปุ่นปรับกรดในบรรจุภัณฑ์อ่อนตัวปิดสนิท ACIDIFIED YANAGI MATSUTAKE MUSHROOM IN HERMATICALLY-SEALED POUCH