รีโทรเกรเดชัน (retrogradation) หรือการคืนตัวของสตาร์ซ (starch) เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นเมื่อนำสตาร์ซ ที่ผ่านการเจลาติไนซ์ (gelatinization) มาแล้ว ปล่อยให้เย็นตัวลง โมเลกุลของอะไมโลส (amylose) และ อะไมโลเพกทิน (amylopectin) ซึ่งเคยรวมตัวกับน้ำแล้วเกิดเป็นเจล จะเคลื่อนที่เข้ามาใกล้กันของโมเลกุลน้ำตาลกลูโคสในสายจะมาเชื่อมต่อกันเองใหม่ด้วยพันธะไฮโดรเจน และขับน้ำที่เคยจับอยู่ออกจากโมเลกุล เรียกว่า syneresis ทำให้เกิดเป็นผลึกใหม่

	ขั้นตอนการเกิดรีโทรกราเดชัน ของแป้ง	การเกิดรีโทรกราเดชันของแป้ง ดูได้จาก rapid visco amylographหรือ brabender visco amylograph

ตัวอย่างของการการเกิดรีโทรเกรเดชันในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น อาหารพวกแป้งที่ผ่านการทำให้สุก (cooking) ด้วยวิธีการต่างๆ เช่น หุงต้ม นึ่ง (steaming) อบ (baking) ได้แก่ ข้าวสวย ก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง หลังจากสุก เมื่อปล่อยตั้งทิ้งไว้ จะเกิดรีโทรการเดชันขึ้นช้าๆ และเพิ่มมากขึ้น เมื่อเวลานานขี้นจะเกิดเป็นผลึกแข็ง ทำอาหารมีลักษณะแห้งแข็งขึ้น

ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดรีโทรเกรเดชัน

สัดส่วนของอะไมโลส และอะไมโลเพกทินในสตาร์ซ เนื่องจากโมเลกุลของอะไมโลส (amylose) ซึ่งเป็นเส้นตรง มีผลต่อการเกิดรีโทรเกรเดชันได้มากกว่าโมเลกุลของอะไมโลเพกทิน (amylopectin) ซึ่งโครงสร้างโมเลกุลมีลักษณะเป็นกิ่งก้านสาขา เกะกะ ขัดขวางการการเคลื่อนที่กลับมารวมกันใหม่ของโมเลกุลน้ำตาลกลูโคส

อุณหภูมิ การเก็บรักษาสตาร์ซ ที่ทำให้เกิดเจลลาติไนซ์ (gelatinization) แล้วที่อุณหภูมิต่ำ เช่น เก็บรักษาแบบแช่เย็น (cold stroage) หรือแช่เยือกแข็ง (freezing) จะเร่งทำให้เกิดรีโทรเกรเดชันได้เร็วขึ้น

สภาวะและส่วนผสม ได้แก่ อุณหภูมิที่เกิดเจลาติไนซ์ ปริมาณน้ำที่ใช้ และส่วนผสมอื่น เช่น ไขมัน โปรตีน เกลือ น้ำตาล กรด และวัตถุเจือปนอาหาร

สตาร์ชดัดแปร (modified starch) โมเลกกุลของสตาร์ชธรรมชาติ (native starch) อาจถูกดัดแปร เพื่อลดการเกิดรีโทรเกรเดชัน เพื่อให้ได้สตาร์ชที่มีสมบัติเหมาะสมกับการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เช่น อาหารแช่เย็น อาหารแช่เยือกแข็ง