คาราเมล (caramel) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) มีสีน้ำตาลเข้มจนถึงสีดำ ให้กลิ่นของน้ำตาลไหม้ และมีรสขม ละลายได้ในน้ำ (ศิวาพร, 2535)
การผลิตคาราเมลมีปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้อง 2 ชนิด คือ
1. Maillard reaction เกิดจากกลุ่ม aldehydes และ ketone ทำปฏิกิริยากับสารประกอบไนโตรเจน
2. Caramelization เป็นปฏิกิริยาที่น้ำตาลจะเกิดการ dehydration จากนั้นเกิดการ condensation หรือ polymerization กลายเป็นโมเลกุลที่ซับซ้อนของมวลโมเลกุลที่หลากหลาย
คาราเมล เป็นส่วนผสมของสารประกอบที่มีโครงสร้างซับซ้อนในรูปของสารแขวนลอยที่รวมตัวกัน ผลิตได้จากการให้ความร้อนกับคาร์โบไฮ-เดรต โดยใช้กรด ด่าง หรือเกลือเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาหรืออาจหมายถึง ลูกกวาดชนิดหนึ่งที่มี คาราเมล นม เนย น้ำตาล เป็นส่วนผสม มีเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ
คาราเมลใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีชื่อเหมือน คือ Ammonia caramel หรือ Caramel colour class III ใช้เพื่อเป็นสารให้สี (coloring agent) และสารให้กลิ่นรส (flavoring agent) ในอาหาร ลูกกวาด (candy) และเครื่องดื่ม (beverage)
 |
|
ชนิดและมาตรฐานของคาราเมล
International Technical Caramel Association (ITCA), European Technical Caramel Association (EUTECA) และ The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) แบ่งคาราเมลเป็น 4 ประเภท ตามสารที่ใช้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการผลิต ดังต่อไปนี้
(1) Class I (plain caramel, caustic caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรต อาจใช้หรือไม่ใช้กรด หรือด่างร่วมด้วยก็ได้ และไม่มีการใช้แอมโมเนีย หรือสารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)
(2) Class II (caustic sulfite caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรต อาจใช้หรือไม่ใช้กรดหรือด่างร่วมด้วยก็ได้ มีการใช้สารประกอบซัลไฟต์ (sulfites) แต่ไม่มีการใช้แอมโมเนีย
(3) Class III (ammonia caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรต อาจใช้หรือไม่ใช้กรดหรือด่างร่วมด้วยก็ได้ มีการใช้แอมโมเนีย และไม่มีการใช้สารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)
(4) Class IV (sulfite ammonia caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรต อาจใช้หรือไม่ใช้กรดหรือด่างร่วมด้วยก็ได้ ในสภาวะที่มีการใช้ทั้งสารประกอบซัลไฟต์ (sulfites) และแอมโมเนีย
ปริมาณการใช้คาราเมลในอาหาร
|
อาหาร |
ปริมาณสูงสุด (ppm) |
|
เครื่องดื่มที่ทำจากนม อาจมีการปรุงแต่งหรือหมักก็ได้ เช่น นมปรุงแต่งรสช็อกโกแลต นมเปรี้ยวปรุงแต่ง |
150 |
|
นมที่เหลือจากการตกตะกอนโปรตีนด้วยเอนไซม์เรนเนต (rennet) |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
นมข้นแปลงไขมันจืด |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ครีมชนิดก้อน |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ครีมเทียม |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
นมเทียมชนิดผงและครีมเทียมชนิดผง |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
เนยแข็งชนิดไม่บ่ม |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
เปลือกของเนยแข็งชนิดบ่ม |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ปริมาณที่เหมาะสม เฉพาะที่ผิวหน้าผลิตภัณฑ์ |
|
|
โพรเซสชีส (processed cheese) |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
เนยแข็งเทียม |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ขนมหวานที่ทำจากนม เช่น ไอศกรีม พุดดิ้ง โยเกิร์ตปรุงแต่งรส หรือผสมผลไม้ เป็นต้น |
2,000 |
|
ขนมหวานที่ทำจากไขมันชนิดอื่นที่ไม่ใช่ไขมันนม เช่น ไอศกรีมดัดแปลง เป็นต้น |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
หวานเย็น |
1,000 |
|
ผลไม้ในน้ำส้มสายชู น้ำมัน หรือน้ำเกลือ |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) หรือพาสเจอไรซ์ (pasteurization) |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
แยม เยลลี่ และมาร์มาเลด |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ผลิตภัณฑ์ป้ายขนมที่ทำจากผลไม้ ยกเว้น แยม เยลลี่ และ มาร์มาเลด |
500 |
|
ผลไม้กวน |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ผลิตภัณฑ์ผลไม้บดและรวมทั้งกะทิ |
7,500 |
|
ขนมหวานที่ทำจากผลไม้ เช่น ขนมเยลลี่ เป็นต้น และรวมทั้งขนมหวานชนิดน้ำที่มีผลไม้เป็นส่วนประกอบ เช่น ผลไม้ลอยแก้ว เป็นต้น |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ผลิตภัณฑ์ผลไม้ที่ใช้ทำไส้ขนม |
7,500 |
|
ผลิตภัณฑ์ผักหรือสาหร่ายในน้ำส้มสายชู น้ำเกลือ หรือซีอิ๊ว |
500 |
|
ผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) หรือพาสเจอไรซ์ (pasteurization) |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ผลิตภัณฑ์ป้ายขนมที่ทำจากผักหรือถั่ว หรือเมล็ดพืชอื่นๆ เช่น เนยถั่ว เป็นต้น |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากผักบด ถั่วบด หรือเมล็ดพืชบด เช่น ซอสผัก ผักกวน หรือแช่อิ่ม เป็นต้น แต่ไม่รวมผลิตภัณฑ์ที่ใช้ป้ายขนม เช่น เนยถั่ว เป็นต้น |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ผลิตภัณฑ์ป้ายขนมและทำไส้ขนมที่ทำจากโกโก้ |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ขนมหวานประเภทลูกกวาด ลูกอม ที่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์โกโก้ ผลิตภัณฑ์ ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตกแต่งหรือราดหน้าขนม |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
20,000 |
|
|
ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตกแต่งหรือราดขนมที่ไม่ได้ทำจากผลไม้ |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ธัญพืชอาหารเช้า รวมทั้งข้าวโอ๊ตบด |
6,500 |
|
ขนมหวานที่ทำจากธัญพืชและแป้ง เช่น ตะโก้ ขนมชั้น เป็นต้น |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
|
เนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ รวมทั้งสัตว์ปีกและกวาง |
ปริมาณที่เหมาะสม เฉพาะที่ผิวหน้าผลิตภัณฑ์ |
|
ไข่ปลาสด |
ปริมาณที่เหมาะสม เฉพาะที่ผิวหน้าผลิตภัณฑ์ |
|
ไข่ปลาที่ผ่านกรรมวิธี เช่น แช่เยือกแข็ง (freezing) ปรุงสุก หรือทอด |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ไข่ปลากึ่งสำเร็จรูป |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ไข่ปลาที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) หรือการหมัก (fermentation) |
500 |
|
ไข่สด |
ปริมาณที่เหมาะสม เฉพาะที่เปลือกไข่ เพื่อการตกแต่งหรือทำเครื่องหมาย ต่างๆ เท่านั้น |
|
ขนมที่ทำจากไข่ เช่น คัสตาร์ด สังขยา |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
น้ำตาลผงและเด็กซ์โตรสผง |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
|
1,000 |
|
|
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
|
ซุปและซุปใส |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ซ๊อสและผลิตภัณฑ์ประเภทซ๊อส |
1,500 |
|
สลัด เช่น สลัดมักกะโรนี สลัดมันฝรั่ง และรวมทั้งผลิตภัณฑ์ป้ายแซนวิช แต่ไม่รวมถึงผลิตภัณฑ์ป้ายขนม เช่น เนยถั่ว ผลิตภัณฑ์โกโก้ป้ายขนม เป็นต้น |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ผลิตภัณฑ์โปรตีน เช่น โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง (soy protein) โปรตีนจากข้าวสาลี |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
อาหารทางการแพทย์สำหรับผู้ใหญ่ |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
น้ำผลไม้ชนิดเข้มข้นหรือชนิดแห้ง |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
น้ำผักประเภทเนคต้า (nectar) |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
น้ำผักประเภทเนคต้าชนิดเข้มข้นหรือชนิดแห้ง |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
เครื่องดื่มที่ไม่ได้ทำจากผักหรือผลไม้ รวมถึงเครื่องดื่มเกลือแร่ |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
เครื่องดื่มมอลต์ |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ขนมขบเคี้ยว |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
อาหารอื่นๆ นอกจากที่กำหนดไว้ข้างต้น |
1,000 |
Reference
http://www.thapra.lib.su.ac.th/objects/thesis/fulltext/snamcn/Phisamai_Srichayet/Chapter2.pdf
