Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Chilling injury / อาการสะท้านหนาว

อาการสะท้านหนาว (chilling injury) หมายถึงอาการผิดปกติของผักและผลไม้ เนื่องจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) ของผักและผลไม้ชนิดนั้น อาการผิดปกติที่ทำให้เกิดความเสียหายมีหลายลักษณะ เช่น เกิดรอยแผล ฉ่ำน้ำ เปลือกหรือเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือสีดำ ผักและผลไม้แต่ละชนิดจะเกิดอาการสะท้านหนาวที่อุณหภูมิแตกต่างกัน มักเกิดกับผักและผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) และ subtropical fruit

 

 

 

ผลของ chilling injury อาการ
การเปลี่ยนสี (discoloration) การเปลี่ยนสีที่ผิวนอก และเนื้อในของผัก ผลไม้ มักพบสีน้ำตาล หรือดำ

เกิดรอยบุ๋ม (pitting)

เกิดแผลเป็นรอยบุ๋มลึกลงไปในผิวเนื้อเยื่อของพืช มักเกิดในภาวะที่ความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ
การสุกผิดปกติ (abnormal ripening) ของผลไม้ การสุก ไม่สม่ำเสมอ มีรสชาติผิดปกติ (off-flavour)
การเน่าเสียจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) เกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา ได้ง่ายขึ้น เพราะเนื้อเยื่อนิ่มลง มีบาดแผล

 

 

ชนิดของผักและผลไม้ที่เกิดการสะท้านหนาว (chilling injury) ได้ง่าย

Commodity อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ต่ำสุดที่ไม่ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (°C) อาการสะท้านหนาว
Aubergines 7 Surface scald, Alternaria rot
Avocado 5-13 Grey discoloration of flesh
banana 12-14 Dull, gray-brown skin color
Bean (green) 7 Pitting, russeting
Cucumbers 7 Pitting water-soaked spots, decay
Grapefruit 10 Brown scald, piking, watery breakdown
Lemon 13-15 Pitting, membrane stain, red blotch
Lime 7-10 Pitting
Mango 10-13 Grey skin scald, uneven ripening
Melons: Honeydew 7-10 Pitting failure to ripen, decay
Watermelon 5 Pitting, biker flavour
Okra 7 Discoloration, water-soaked areas, piking
Orange 7 Pitting brown stain, watery breakdown
Papaya 7 Pitting failure to ripen, off-flavour, decay
Pineapple 7-10 Dull green colour, poor flavour
Potato 4 Internal discoloration, sweetening
Pumpkin 10 Decay
Sweet pepper 7 Pitting Alternaria rot
Sweet potato 13 Internal discoloration, piking, decay
Tomato : Mature green 13 Water-soaked softening, decay
Tomato Ripe 7-10 Poor colour, abnormal ripening, Alternaria rot

 

Reference

http://www.fao.org/docrep/t0073e/T0073E02.htm

 

 

 

 



(เข้าชม 4,610 ครั้ง)

สมัครสมาชิก