อาการสะท้านหนาว (chilling injury) หมายถึงอาการผิดปกติของผักและผลไม้ เนื่องจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) ของผักและผลไม้ชนิดนั้น อาการผิดปกติที่ทำให้เกิดความเสียหายมีหลายลักษณะ เช่น เกิดรอยแผล ฉ่ำน้ำ เปลือกหรือเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือสีดำ ผักและผลไม้แต่ละชนิดจะเกิดอาการสะท้านหนาวที่อุณหภูมิแตกต่างกัน มักเกิดกับผักและผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) และ subtropical fruit
| ผลของ chilling injury | อาการ |
| การเปลี่ยนสี (discoloration) | การเปลี่ยนสีที่ผิวนอก และเนื้อในของผัก ผลไม้ มักพบสีน้ำตาล หรือดำ |
|
เกิดรอยบุ๋ม (pitting) |
เกิดแผลเป็นรอยบุ๋มลึกลงไปในผิวเนื้อเยื่อของพืช มักเกิดในภาวะที่ความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ |
| การสุกผิดปกติ (abnormal ripening) ของผลไม้ | การสุก ไม่สม่ำเสมอ มีรสชาติผิดปกติ (off-flavour) |
| การเน่าเสียจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) | เกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา ได้ง่ายขึ้น เพราะเนื้อเยื่อนิ่มลง มีบาดแผล |
ชนิดของผักและผลไม้ที่เกิดการสะท้านหนาว (chilling injury) ได้ง่าย
| Commodity | อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ต่ำสุดที่ไม่ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (°C) | อาการสะท้านหนาว |
| Aubergines | 7 | Surface scald, Alternaria rot |
| Avocado | 5-13 | Grey discoloration of flesh |
| banana | 12-14 | Dull, gray-brown skin color |
| Bean (green) | 7 | Pitting, russeting |
| Cucumbers | 7 | Pitting water-soaked spots, decay |
| Grapefruit | 10 | Brown scald, piking, watery breakdown |
| Lemon | 13-15 | Pitting, membrane stain, red blotch |
| Lime | 7-10 | Pitting |
| Mango | 10-13 | Grey skin scald, uneven ripening |
| Melons: Honeydew | 7-10 | Pitting failure to ripen, decay |
| Watermelon | 5 | Pitting, biker flavour |
| Okra | 7 | Discoloration, water-soaked areas, piking |
| Orange | 7 | Pitting brown stain, watery breakdown |
| Papaya | 7 | Pitting failure to ripen, off-flavour, decay |
| Pineapple | 7-10 | Dull green colour, poor flavour |
| Potato | 4 | Internal discoloration, sweetening |
| Pumpkin | 10 | Decay |
| Sweet pepper | 7 | Pitting Alternaria rot |
| Sweet potato | 13 | Internal discoloration, piking, decay |
| Tomato : Mature green | 13 | Water-soaked softening, decay |
| Tomato Ripe | 7-10 | Poor colour, abnormal ripening, Alternaria rot |
Reference
http://www.fao.org/docrep/t0073e/T0073E02.htm
