connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Collagen / คอลลาเจน

คอลลาเจน (collagen) เป็นโปรตีนในกลุ่มโปรตีนเส้นใย (fibrous protein) จากสัตว์ที่พบในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) เป็นส่วนประกอบหลักในโครงสร้างของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น เส้นเอ็น กระดูก ผิวหนัง ระบบท่อลำเลียงในสัตว์ รวมถึงแผ่นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อยู่รอบกล้ามเนื้อ มีลักษณะเหนียวแต่ยืดไม่ได้ มีแรงต้านแรงดึงสูงมาก ทำให้กล้ามเนื้อเหนียว

โปรตีนกล้ามเนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 40 ของโปรตีนทั้งหมดในร่างกาย ส่วนในสัตว์ปีกและสัตว์น้ำ เช่น ปลา หอย จะมีปริมาณน้อยกว่า

องค์ประกอบและโครงสร้าง

องค์ประกอบหน่วยย่อยของคอลลาเจน คือกรดแอมิโน (amino acid ) ที่เรียงต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์ (peptide bond) เป็นสายพอลิ
เพปไทด์ ลำดับของกรดแอมิโนมักเป็นแบบนี้ Gly-X-Pro หรือ Gly-X-Hypro และ Gly-Pro-Hypro ( Gly = ไกลซีน (
glycine) Pro = โพรลีน (proline) Hypro = ไฮดรอกซีโพรลีน (hydroxyproline) และ X = กรดแอมิโนชนิดอื่น) รูปแบบการจัดเรียงซ้ำๆ ทำให้เกิดเป็นสายพอลิ
เพปไทด์ ที่มีพันธะระหว่างสายที่เป็นระเบียบแข็งแรง ซึ่งไม่พบในโปรตีนรูปกลม กรดแอมิโนในโมเลกุลของโปรตีนคอลลาเจนส่วนใหญ่ เป็นกรดแอมิโนชนิดที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย คอลลาเจนจึงจัดเป็นโปรตีนท่ีมีคุณภาพต่ำ

collagen

ที่มา https://chempolymerproject.wikispaces.com/Collagen+-+B-+rgam

 

คอลลาเจน มีโครงสร้างของโปรตีนเป็นโปรตีนเส้นใย (fibrous protein) สายของพอลิเพปไทด์ 3 สาย จะมารวมกันแบบ triple helix ซึ่งเป็นหน่วยย่อยของคอลลาเจน เรียกว่า โทโพคอลลาเจน (topocollagen subunit) โดยแต่ละสายของพอลิเพปไทด์ ขดเป็นเกลียววนซ้าย และรวมเข้าด้วยกัน บิดเป็นเกลียวเหมือนขดลวดวนขวา โครงสร้างของมั่นคงแข็งแรงตัวด้วยพันธะไฮโดรเจนจำนวนมาก มีลักษณะเหมือนหลอดยาวประมาณ 300 นาโนเมตร และเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5 นาโนเมตร

 

collagen

ไกลซีน (glycine) เป็นกรดแอมิโนที่มีขนาดเล็กที่สุด มีบทบาทเด่นในโปรตีนโครงสร้างเส้นใยคอลลาเจน glycine จะอยู่ในทุกๆ ตำแหน่งที่สามของลำดับกรดcอมิโนในสายพอลิเพปไทด์ การรวมตัวของสายเกลียวสามสาย ไกลซีนจะอยู่ด้านใน (แกน) ของสายเกลียว ส่วนวงแหวนของ proline และ hyproxyproline จะชี้ออกด้านนอกจากสายเกลียว (ดูรูปประกอบ) กรดแอมิโน proline และ hydroxyproline ช่วยให้หน่วยย่อยของโปรตีนคอลลาเจน เสถียรต่อความร้อน

สายเกลียวทั้งสามสายยังเกิดพันธะโควาเลนต์ พันกันไปมาระหว่างสาย และระหว่างหน่วยย่อยด้วยกันทำให้เกิดคอลลาเจนชนิดต่างๆ ที่พบได้ในเนื้อเยื่อที่เจริญเต็มที่แล้ว หน่วยย่อยโทโพคอลลาเจนเข้ามารวมกันเองเป็นผืนใหญ่ขึ้นในที่ว่างภายนอกเซลล์ของเนื้อเยื่อ สายเกลียวทั้งสามอัดกันแน่นภายใต้แรงดึง ต้านทานการยืด จึงทำให้คอลลาเจนไม่ยืดเพราะในกระดูกสายเกลียวสามเส้นที่ควบกันจะวางซ้อนกันเป็นแถวหลวมๆ ช่องว่างระหว่างปลายของหน่วยย่อยโทโพคอลลาเจนอยู่ห่างกัน 40 นาโนเมตร ซึ่งอาจทำหน้าที่เป็นใจกลาง (นิวเคลียส) สำหรับผลึกของเกลือแร่ซึ่งมีลักษณะละเอียด แข็งและยาวมาจับ ได้แก่ ผลึกไฮดรอกซีอะพาไทต์ (Ca5 (PO4) 3 (OH)) ที่มีฟอสเฟตอยู่ด้วย กระดูกอ่อนอาจกลายเป็นกระดูกได้ด้วยวิธีนี้ คอลลาเจนให้ความยืดหยุ่นแก่กระดูก จึงมีส่วนช่วยป้องกันกระดูกแตก

ประเภทของคอลลาเจน

ปัจจุบันเรารู้จักคอลลาเจนที่แตกต่างกันมากว่า 25 ชนิด แต่ละชนิดมีรหัสยีนแตกต่างกัน โดยหลักการคอลลาเจนอาจมีได้มากกว่า 10,000 ชนิด แต่คอลลาเจนที่พิสูจน์ทราบได้แน่นอนแล้วมีเพียง 15 ชนิด คอลลาเจนที่สำคัญในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ได้แก่ คอลลาเจนชนิด I, II, III, V และ IX

 

คอลลาเจนชนิด I เป็นคอลลาเจนหลักของผิวหนังและกระดูก มีมากที่สุดในร่างกาย (ประมาณ 90% ของคอลลาเจนในร่างกาย)

คอลลาเจนชนิด II พบในกระดูกอ่อน

คอลลาเจนชนิด III พบในผิวหนัง หลอดเลือด และอวัยวะภายใน

คอลลาเจนชนิด V เป็นคอลลาเจนที่อยู่ในรูปโครงข่าย ซึ่งเกิดขึ้นจากกระบวนการสร้างพอลิเมอร์ ซึ่งทำให้เกิดเป็นชั้นปกคลุมผิวด้านนอก หรือบุผิวที่เป็นโพรง

 

คอลลาเจนอาจจะ แบ่งตามการละลายได้เป็น คอลลาเจนที่ละลายในสารละลายเกลือที่เป็นกลาง สารละลายกรด และบางชนิดก็ไม่ละลายในสารละลายชนิดใด

 

การเปลี่ยนแปลงเมื่อได้รับความร้อน

 

การปรุงอาหาร (cooking) เช่น การตุ๋น (stewing) จะทำให้เนื้อสัตว์อ่อนนุ่มขึ้น

เมื่อคอลาเจนได้รับความร้อน เช่น การต้มในน้ำเดือดคอลลาเจนจะเสียสภาพธรรมชาติ มีขนาดโมเลกุลเล็กลง ได้เป็นเจลาติน (gelatin)

ดังนั้น เจลาติน คือโปรตีนคอลลาเจนท่ีเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อน และทั้งคอลลาเจนและเจลาตินจัดเป็นโปรตีนท่ีมีคุณภาพต่ำ

การสังเคราะห์โปรตีนคอลลาเจนในร่างกายจำเป็นต้องมีวิตามินซีร่วมด้วย การขาดวิตามินซีจะทำให้การสังเคราะห์คอลลาเจนบกพร่องได้

Reference

http://archive.lib.cmu.ac.th/full/T/2552/food0952tp_ch2.pdf

 

 



(เข้าชม 4,058 ครั้ง)

สมัครสมาชิก