เยลลี (jelly) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ซึ่งทำจากน้ำผลไม้ หรือน้ำผลไม้เข้มข้น เช่น สับปะรด กระเจี๊ยบแดง สตรอเบอรรี่ มะนาว
ส้ม มะม่วง ผสมกับสารที่ให้ความหวาน (sweetening agent) และสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) เช่น เจลาติน (gelatin)
คาร์ราจีแนน (carrageenan) กลูโคแมนแนน (glucomannan) อาจมีการผสมสี (coloring agent) และแต่งกลิ่นรส

ชนิดของเยลลี

ผลิตภัณฑ์เยลลีสำเร็จรูปที่จำหน่ายในท้องตลาดสามารถแบ่งได้เป็น 2 รูปแบบดังนี้

1. เยลลี่ขนมหวาน (dessert jelly) เป็นเยลลีที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม มีน้ำมาก ใช้ช้อนตักรับประทาน หรือใช้หลอดดูดได้มั กรับประทาน
แบบแช่เย็น เป็นของหวาน เป็นอาหารว่าง หรือ หลังมื้ออาหาร อาจรับประทานกับไอศกรีม เยลลี่ประเภทนี้ มส่วนผสมของ
สารที่ทำให้เกิดเจล ได้แก่ คาร์ราจีแนน เจลาติน ผงบุก มีการเติมน้ำตาล กรดซิตริก สีผสมอาหาร และสารปรุงแต่งกลิ่นรส
(flavoring agent) ผลิตภัณฑ์มีทั้งรส หวานและรสเปรี้ยว เยลลีที่ดี ต้องมีลักษณะใสและมีเนื้อสัมผัส อ่อนนุ่มแต่ไม่เหนียวจนหนืด
และไม่เหลว ต้องแข็งพอที่จะคงรูปเดิมเมื่อตัด ด้วยมีดก็เป็นเหลี่ยมตามรอยมีด ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่พบในท้องตลาด อาจเป็น
ผงเยลลี่ผสมสำเร็จรูปที่ผู้บริโภคนำมาผสมน้ำร้อนตามสัดส่วน แล้วแช่เย็นเพื่อให้เกิดเจล อีกรูปแบบหนึ่งคือเยลลีที่พร้อม
รับประทานบรรจุถ้วยในภาชนะที่ปิดผนึกสนิท

 

 

2. เยลลีแห้ง หรืออาจเรียกว่า กัมมี่เยลล (gummy jelly) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน (confectionery)
ที่ได้จากการนำสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) เช่น เจลาติน คาร์ราจิแนน หรือวุ้น ผสมกับสารให้ความหวาน
(sweetener) เช่น น้ำตาลทราย น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup) อาจผสมส่วนผสมอื่นๆ เช่น ผลไม้ผัก ธัญชาติ สมุนไพร
แต่งสีผสมอาหาร สารให้กลิ่นรส (flavoring agent) กรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริก นำส่วนผสมมาผสมให้เข้ากัน ให้ความร้อน
จนมีความข้นเหนียวพอเหมาะที่อุณหภูมิที่เหมาะสม หยอดใส่พิมพ์ หรือตัดเป็นชิ้นหลังจากทิ้งไว้ให้เย็น ได้ผลิตภัณฑ์
กัมมี่เยลลี มีลักษณะแห้งไม่ติดมือ มีเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ แล้วอาจคลุกด้วยน้ำตาลหรือแป้งบริโภคได้

 

ที่มา ศิมาภรณ์ และคณะ

 

ส่วนประกอบของเยลลี

สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) การผลิตเยลลี่สำเร็จรูปในเชิงอุตสาหกรรม มีส่วนประกอบที่สำคัญคือ กัม (gums)
ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล หรือสารก่อเจล ชนิดของกัมที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ คาร์ราจีแนน เจลาติน
และเพกทิน

สารให้ความหวาน (sweetener) เยลลี่ส่วนใหญ่ใช้น้ำตาลซูโครสเป็นสารที่ให้ความหวาน ช่วยให้เพกทินเกิดโครงสร้างเป็นเจล
ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณเพกทิน และความเป็นกรดด่างของเนื้อหรือน้ำผลไม้ชนิดนั้นๆ ถ้าปริมาณเพกทินมาก
ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักของผลไม้ก็มากด้วย ถ้าผลไม้มีความเป็นกรดสูง (เปรี้ยว) ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักผลไม้
หรือน้ำผลไม้ต่ำ ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ไม่ควรสูงกว่า 70 องศาบริกซ์ (วัดโดย refractometer) นอกจากน้ำตาลซูโครส สารให้
ความหวานอื่นที่อนุญาตให้ใช้ในเยลลี่ ตาม มอก. 236-2521 มีหลายชนิด ได้แก่ น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar) อินเวิร์ตไซรัป
(invert syrup) เดกซ์โทรส (dextrose) ฟรักโทสไซรัป (fructose syrup) กลูโคสไซรัป (glucose syrup) และ
ดรายกลูโคสไซรัป (dried glucose syrup)

สารควบคุมความเป็นกรดและควบคุมความเป็นกรดด่าง (acidifying และ pH regulating agents) มีความสำคัญต่อ
รสของผลิตภัณฑ์และช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้น ถ้ามีกรดมากเกินไปจะทำลายความคงตัวของเจลได้ โดยปกติความ
เป็นกรดเป็นด่าง (pH) ของเยลลี่อยู่ ระหว่าง pH 2.8-3.5 ส่วน ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดคือ pH 3.2

ในการปรับความเป็นกรด-ด่างของเยลลี่ ตาม มอก.263-2521 ได้กำหนดสารที่ใช้เพิ่มและควบคุมความเป็นกรด-ด่าง
ได้แก่ กรดซิตริก (citric acid) กรดมาลิก (malic acid) กรดแล็กทิก (lactic acid) กรดฟูมาลิก (fumalic acid) และเกลือ
โซเดียม โพแทสเซียม และแคลเซียมของกรดเหล่านี้ โซเดียมและโพแทสเซียมไบคาร์บอเนต

สี กลิ่นรส หรือน้ำผลไม้ จะช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้มีลักษณะน่ารับประทานมากขึ้น น้ำผลไม้ที่ใช้เป็นส่วนผสมในเยลลี่
ต้องเป็นน้ำผลไม้แท้ หรือน้ำที่สกัดได้จากผลไม้ที่ผ่านการกรอง เพื่อให้ใส ปราศจากชิ้นหรือเศษผลไม้ และอาจทำให้ข้น
โดยการระเหยน้ำออก และน้ำผลไม้หรือ น้ำสกัดจากผลไม้ที่ใช้ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 ของน้ำหนัก
(สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม. 2521)

 

Reference

ศิมาภรณ์ มีแสง ไพศาล วุฒิจำนง รุ่งนภา พงศ์สวัสดิมานิต และสุมนรัตน์ ชื่นพุฒิ. ผลของเจลาติน อัตราส่วนของซูโครส
กลูโคสไซรัป และกรดซิตริก ต่อสมบัติทางกายภาพและคุณภาพทางประสามสัมผัสของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps520_47.pdf

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps518_47.pdf