กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว หมายถึงกรดไขมัน (fatty acid) ที่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนอะตอมในโมเลกุล 1 พันธะ หรือมากกว่า
มีจุดหลอมเหลว (melting point) ต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) ที่มีจำนวนคาร์บอนเท่ากัน

ประเภทของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว

Monounsaturated fatty acid เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ 1 ตำแหน่ง ได้แก่ กรดโอลิอิก (oleic acid)

Polyunsaturated fatty acid เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ ตั้งแต่ 2 ตำแหน่ง ขึ้นไป

กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ 2 ตำแหน่ง ได้แก่ กรดลิโนเลอิก (linoleic acid)

กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ 3 ตำแหน่ง ได้แก่ กรดลิโนเลนิก (linolenic acid)

กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ 4 ตำแหน่ง ได้แก่ กรดอะราคิโดนิก (Arachidonic acid)

รุปแบบของพันธะคู่

รูปแบบของพันธะคู่ (double bond) ในกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว มีอยู่ 2 รูป แบบ คือ รูปซิส  (cis-form) ซึ่งเป็นรูปแบบที่พบ
ในธรรมชาติ และ รูปแทรนส์  (trans-form)

กรดไขมันชนิด trans เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวซึ่งไม่พบในธรรมชาติ แต่พบน้ำมันพืช (vegetable oil) ที่ผ่านกระบวนการ
เติมไฮโดรเจน (hydrogenation) หรือเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenation) เพื่อทำให้มีสมบัติเปลี่ยนไป เช่น
เปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของกึ่งแข็ง เนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น เช่น ทำน้ำมันพืชให้เป็นเนยเทียม (margarine)
และเนยขาว (shortening) ทำให้น้ำมันเกิดการหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ยากขึ้น เพราะมีจำนวนพันธะคู่ลดลง
จึงทนทานต่อการเกิดออกซิเดชัน มีโครงสร้างและสมบัติใกล้เคียงกับกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid)