อาหารกึ่งแห้ง (intermediate moisture food เรียกย่อว่า IMF) หมายถึง อาหารที่มีน้ำปานกลาง มีปริมาณความชื้น
ประมาณ 15-55 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก มีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี (water activity, aw) ระหว่าง 0.60-0.85 อาหารประเภทนี้
แตกต่างจากอาหารแห้ง (dried food) ที่ปริมาณความชื้น และค่า water activity อาหารแห้ง มี water activity น้อยกว่า 0.6
และมีความชื้นน้อยกว่า 20% (Jay,1998) อาหารกึ่งแห้ง จึงมีเนื้อสัมผัส (texture) ที่ดีกว่าอาหารแห้ง เนื่องจากยังมีน้ำอยู่
บางส่วน มีความชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งและแข็งเกินไป
ตัวอย่างของอาหารกึ่งแห้ง ได้แก่
ส่วนประกอบของอาหารกึ่งแห้ง
อาหารกึ่งแห้ง มักมีส่วนประกอบสำคัญคือ เกลือหรือน้ำตาล ที่มีความเข้มข้นสูง เพื่อช่วยควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์
โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) โดยเฉพาะที่สำคัญคือ Staphylococcus aureus ซึ่งสามารถสร้างสารพิษได้
ที่ค่า water activtiy ต่ำสุด 0.85 (USFDA)
จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารกึ่งแห้ง
อาหารกึ่งแห้งอาจมี ยีสต์ รา หรือแบคทีเรีย ที่ทนแรงดันออสโมติกสูง เช่น osmophilic yeast, xerophilic mold, halophilic
bacteria จึงอาจใช้วิธีการถนอมอาหารอื่นร่วมด้วย เช่น การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) ใช้สารกันเสีย (preservative)
การแช่เย็น (cold storage) เพื่อควบคุมหรือกำจัดจุลินทรีย์ที่เหลือรอดน้อยที่สุด
จุลินทรีย์ที่มีแนวโน้มในการเจริญและสร้างสารพิษในอาหารกึ่งแห้ง
| แบคทีเรีย | ยีสต์ | รา |
| Pediococcus | Hansenula | Cladosporium |
| Streptococcus | Candida | Paecilomyces |
| Micrococcus | Hanseniaspora | Penicillium |
| Lactobacillus | Torulopsis | Aspergillus |
| Vibrio | Debaryomyces | Emericella |
| Staphylococcus | Saccharomyces | Eremascus |
ที่มา : Leistner and Rodel (1976)
| Reference |
| Jay M.James. 1998.Modern food microbiology. Aspen Publishers. |
| JayM. James, Martin J. Loessner and David Allen Golden. 2005. Modern food microbiology. Spinger science business media Inc. |
| Paine Albert Frank and Heather Y. Paine. A handbook of food packaging. Blackie academic & professional |
| USFDA : Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance (Third Edition) |
