สารฆ่าเชื้อ (sanitizer) อาจเรียกว่า sanitizing agent หรือ disinfectant หมายถึง สารที่ใช้เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ เช่น รา ยีสต์ แบคทีเรีย โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมถึงสปอร์ของรา และสปอร์ของแบคทีเรียที่ปนเปื้อนที่พื้นผิว เช่น เครื่องจักรอุปกรณ์แปรรูปอาหาร และพื้นผิวสัมผัสอาหาร ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค

มาตรฐานของสารฆ่าเชื้อที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

สารฆ่าเชื้อที่ผ่านการทดสอบตามมาตรฐานสารฆ่าเชื้อที่ผิวสัมผัสอาหาร (food contact surface) ต้องลดปริมาณแบคทีเรีย ที่ใช้เป็นมาตรฐานที่ปนเปื้อนที่ผิว 2 ชนิดคือ Staphylococcus aureus และ Escherichia coli ลง 99.999% ของจำนวนเริ่มต้น หรือลดลง 5 logsในเวลา 30
วินาที ที่อุณภูมิ 25 องศาเซลเซียส สำหรับสารฆ่าเชื้อที่ใช้กับพื้นผิวบริเวณที่ไม่สัมผัสกับอาหาร (non-food contact sanitizers) ต้องสามารถลดการปนเปื้อนของเชื้อ ได้ 99.9% หรือ 3 logs ในเวลา 5 นาที

สารที่ใช้ฆ่าเชื้อโรคที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

• ไอน้ำ ใช้ไอน้ำความดันปกติคือ 1 บรรยากาศ มีอุณหภูมิเท่ากับน้ำเดือด (100 องศาเซลเซียส) หรือ super heated steam มีอุณหภูมิสูงกว่าน้ำเดือด (100 องศาเซลเซียส) สำหรับสารเคมีที่ใช้กันมากในการฆ่าเชื่อโรคในอุตสาหกรรมอาหารประกอบด้วย

• คลอรีน (chlorine) และสารประกอบคลอรีน

• โอโซน (ozone)

• Iodophores

• Quaternary Ammonium Compounds (QUATS, QATs และ QACs)

• Acid anionic surfactants

• Amphoteric surfactants

• Peracetic acid (CH₃COO-OH)

• Hydrogen peroxide

Reference

http://library.uru.ac.th/webdb/images/charpa_haccp_sanitation.html