สารฆ่าเชื้อ (sanitizer) อาจเรียกว่า sanitizing agent หรือ disinfectant หมายถึง สารที่ใช้เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ เช่น รา ยีสต์ แบคทีเรีย โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมถึงสปอร์ของรา และสปอร์ของแบคทีเรียที่ปนเปื้อนที่พื้นผิว เช่น เครื่องจักรอุปกรณ์แปรรูปอาหาร และพื้นผิวสัมผัสอาหาร ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค
มาตรฐานของสารฆ่าเชื้อที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
สารฆ่าเชื้อที่ผ่านการทดสอบตามมาตรฐานสารฆ่าเชื้อที่ผิวสัมผัสอาหาร (food contact surface) ต้องลดปริมาณแบคทีเรีย ที่ใช้เป็นมาตรฐานที่ปนเปื้อนที่ผิว 2 ชนิดคือ Staphylococcus aureus และ Escherichia coli ลง 99.999% ของจำนวนเริ่มต้น หรือลดลง 5 logsในเวลา 30
วินาที ที่อุณภูมิ 25 องศาเซลเซียส สำหรับสารฆ่าเชื้อที่ใช้กับพื้นผิวบริเวณที่ไม่สัมผัสกับอาหาร (non-food contact sanitizers) ต้องสามารถลดการปนเปื้อนของเชื้อ ได้ 99.9% หรือ 3 logs ในเวลา 5 นาที
สารที่ใช้ฆ่าเชื้อโรคที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
คลอรีน (chlorine) และสารประกอบคลอรีน
โอโซน (ozone)
Iodophores
Quaternary Ammonium Compounds (QUATS, QATs และ QACs)
Acid anionic surfactants
Amphoteric surfactants
Peracetic acid (CH3COO-OH)
Reference
http://library.uru.ac.th/webdb/images/charpa_haccp_sanitation.html