การรมควัน (smoking) เป็นวิธีการถนอมอาหาร (food preservation) โดยการใช้ควันที่ได้จากการเผาไหม้ร่วมกับ ความร้อน
ที่เกิดขึ้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ สุก แห้ง และมีกลิ่นรสของควันไฟ

 

ส่วนประกอบของควันไฟ

ควันไฟ ประกอบด้วยสารเคมีต่างๆ ได้แก่ ฟอร์มาลดีไฮด์ กรดฟอร์มิก (formic acid) กรดแอซีติก (acetic acid) ฟีนอล
คีโทน เรซิน และแวกซ์

วัตถุประสงค์ของการรมควัน

 

• ทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัว การเผาไหม้ไม้ทำให้เกิดสารให้กลิ่นต่างๆ มากมาย เพราะเนื้อไม้มีเซลลูโลส (cellulose)
  และเฮมิเซลลูโลส ซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาล เมื่อเผาไหม้จะเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไรเซชัน (caramelization)
  การรมควันทำให้กลิ่นควันติดที่ผิวของอาหาร และความร้อนยังทำให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction)
  ซึ่งเป็นปฏิกิริยาสีนำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) โดยช่วยให้ผลิตภัณฑ์
  มีสีและกลิ่นรสเฉพาะตัว สีน้ำตาลที่เกิดขึ้นนี้เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดโดยกรดแอมิโน (amino acid) จากโปรตีน
  ทำปฏิกิริยากับน้ำตาล ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นรสเฉพาะตัวเกิดขึ้น

ป้องกันการเกิดกลิ่นหืน สารฟีนอล (phenolic componds) จากควันไฟ เป็นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) ป้องกัน
ผลิตภัณฑ์ไม่ให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนจากลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidation)

 

• ป้องกันจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย สารจากควัน เช่น ฟอร์มาลดีไฮด์ formaldehyde กรดแอซีติก (acetic acid)
  กรดฟอร์มิก (formic acid) ทำหน้าที่เป็นสารกันเสีย (preservative) ทำให้มีค่า pH ต่ำ ช่วยป้องกันการเจริญของ
  จุลินทรีย์ที่ผิวของเนื้อสัตว์

แหล่งของควัน

ควันไฟที่ดีจะได้มาจากไม้เนื้อแข็ง ไม้ที่นิยมใช้กันมากในยุโรป ได้แก่ ไม้จากต้นฮิกคอรี (hickory) แอปเปิล พลับ โอ๊ก และเมเปิล
หรือไม้อื่นๆ ที่ไม่มียาง สำหรับประเทศไทย นิยมใช้ขี้เลื่อยไม้สัก หรือขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งต่างๆ หรืออาจใช้ซังข้าวโพด และกากอ้อยก็ได้

วิธีการรมควัน

1. การรมควันเย็น (cold smoking) เป็นการรมควันที่ใช้อุณหภูมิไม่สูง มากอาจมีการป้องกันไม่ให้เนื้อสัมผัส ความร้อนมากนัก
โดยวางเนื้อสัตว์ให้อยู่สูง หรือห่างจากกองไฟและใช้ขี้เลื่อยคลุมกองไฟ หรือใช้แผ่นโลหะป้องกันไม่ให้ความร้อนผ่านมายังชิ้นเนื้อ
อุณหภูมิในตู้ควันสูงไม่เกิน 45 องศาเซลเซียส และเนื่องจากการรมควันใช้ความร้อนต่ำ จึงต้องใช้เวลานานมาก ตั้งแต่ 24 ชั่วโมง
จนถึง 2 สัปดาห์ การรมควันโดยวิธีนี้ถ้าจะให้ ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นควันใช้เวลาเพียงแค่ 24 ชั่วโมงก็เพียงพอ แต่ถ้าจะให้ผลิตภัณฑ์
เก็บรักษาได้นานต้องรมควันนานมากกว่า 1 สัปดาห์ขึ้นไป

2. การรมควันร้อน (hot smoking) เป็นการรมควันที่ใช้อุณหภูมิสูงขึ้น โดยการแขวนเนื้อสัตว์หรือวางไว้ใกล้กับไฟ ใช้อุณหภูมิ
ตั้งแต่ 60-120 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จะสุกสามารถรับประทานได้ทันทีหรือ
จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำได้เป็นเวลานาน

9

3. การใช้ควันน้ำ (liquid smoke) มีข้อดีกว่าควันไฟธรรมดาหลายประการ และมีความสะดวกต่อการใช้มากกว่าการรมควัน
แบบเดิม เพียงใช้ควันน้ำพ่นลงบนผลิตภัณฑ์ก่อนการทำให้สุก จะทำให้มีกลิ่นควันติดอยู่กับผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่ต้องมี
เครื่องผลิตควันในตู้อบ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีกลิ่นควันสม่ำเสมอ และยังมีความคงตัวดีกว่าควันไฟ สามารถกำจัดส่วนของ
องค์ประกอบของควันที่อาจเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งในร่างกายผู้บริโภคได้ และทำความสะอาดอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ง่าย
กว่าควันไฟ ควันน้ำทั่วไปสามารถเตรียมได้จากไม้เนื้อแข็ง ซึ่งประกอบด้วยสารระเหยได้ และมีสารประกอบฟีนอล
(phenolic compounds) กรดอินทรีย์ (organic acid) สารประกอบคาร์บอนิล (carbonyl compound) และแอลกอฮอล์
(alcohol) อย่างไรก็ตาม ควันน้ำต้องไม่มีสารพวกพอลิไซลิกไฮโดรคาร์บอนโดยเฉพาะ เบนซ์ไพรีน ในการใช้ควันน้ำ
ควรเจือจางกับน้ำ หรือน้ำส้มสายชู หรือกรดซิตริก ก่อนพ่นลงบนผลิตภัณฑ์ การเตรียมสารละลายทำได้โดยใช้ควันน้ำ
20-30 ส่วน กรดซิตริก หรือน้ำส้มสายชู 5 ส่วน และน้ำ 65-75 กรดอินทรีย์ที่เติมลงในควันน้ำ มีประโยชน์ในการช่วย
ทำให้เกิดผิวนอกของผลิตภัณฑ์พวกไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์และไส้กรอกขนาดเล็ก

 

การทำปลารมควัน