กุ้ง (shrimp หรือ prawn) เป็นสัตว์น้ำในกลุ่ม crustacean อยู่ในกลุ่มเดียวกับกั้ง และปู มีลักษณะสำคัญ คือมีเปลือกหุ้มตัวเป็นสารกลุ่มไคทิน ลำตัวเป็นปล้อง โดยมีรยางค์ยื่นออกมาเป็นคู่ เช่น หนวด ขากรรไกร ขาเดิน และขาว่ายน้ำ เมื่อเจริญเติบโตจะสลัดเปลือกเดิม สร้างเปลือกใหม่

กุ้งเป็นอาหารทะเลที่มีเนื้ออร่อย รับประทานกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ลักษณะที่ต้องการของกุ้งสด คือ มี รูปร่างปกติและมีอวัยวะครบ มีสีตามธรรมชาติ ส่วนหัวและลำตัวติดแน่น เปลือกสดใส ลื่น เป็นเงามันตามธรรมชาติ เนื้อแน่น ใสติดกับเปลือกแน่น

แกะออกจากเปลือกยาก

พันธุ์กุ้ง

พันธุ์กุ้งที่นิยมบริโภค ได้แก่

• กุ้งกุลาดำ
• กุ้งก้ามกราม
• กุ้งขาว

การเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษากุ้งสด

กุ้งสด (fresh shrimp) หมายถึง กุ้งมีชีวิต หรือกุ้งที่จับได้ขณะยังมีชีวิต นำมาล้างทำความสะอาดและทำให้เย็นทันที โดยใช้น้ำแข็งผสมเกลือเพื่อรักษาความสด

วีดีโอแสดงการจับกุ้ง และการแช่เย็นด้วยน้ำแข็ง

ระหว่างการเก็บรักษากุ้งสดมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ลักษณะของกุ้งสดและกุ้งที่ไม่สดแสดงในตาราง

การเปลี่ยนแปลงของกุ้งระหว่างการหุงต้ม

เมื่อมีชีวิตกุ้ง และ crustacean อาจมีสีเขียวปนน้ำตาล น้ำตาลปนแดง ชมพูหรือเทาปนดำ แต่เมื่อผ่านความร้อน ด้วยการต้มนึ่ง ปิ้ง ย่าง เปลือกจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูแดง เพราะที่เปลือกและผิวเนื้อบางส่วนมีสารสีน้ำเงินและแดงอยู่ เมื่อถูกความร้อนสารสีน้ำเงินจะถูกทำลาย ส่วนสารสีแดงยังคงอยู่ เพราะทนความร้อนได้ดี

อาหารและผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกุ้ง

• กุ้งแช่เยือกแข็ง (ดู อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง)
• ขนมจีบ
• กุนเชียงทะเล
• กะปิ
• กุ้งแห้ง
• กุ้งปรุงรส
• กุ้งจ่อม
• กุ้งอบวุ้นเส้น

กุ้งจัดเป็นอาหารก่อภูมิแพ้ (food allergen) อาหาร หรือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีกุ้งเป็นส่วนประกอบ จะต้องระบุในฉลากอาหาร (food labelling)

References

http://www.acfs.go.th/standard/download/kungkamkram.pdf

http://www.acfs.go.th/standard/download/std_white_shrim_wannamite.pdf

http://www.acfs.go.th/standard/download/std_kungkuladam.pdf