เจล (gel) คือ ของผสมที่มีลักษณะกึ่งแข็งคล้ายวุ้น เป็นระบบคอลลอยด์ (colloid) ชนิดหนึ่งที่มีน้ำเป็นตัวกลาง เจลในอาหาร
ส่วนใหญ่จะเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ซึ่งมีอนุภาคของแข็ง เป็นพอลิเมอร์ที่ชอบน้ำ (hydrophillic polymer) ได้แก่
พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) กัม (gum) โปรตีน (protein) อนุภาคเหล่านี้ กระจายตัวในน้ำ และรวมตัวกับน้ำได้ดี
เมื่อให้ความร้อนแล้วทำให้เย็นตัวลงจะสานจับตัวกันเป็นตาข่าย 3 มิติ เป็นของกึ่งแข็ง
โครงสร้างของเจล (gel structure) สามารถกักโมเลกุลของน้ำไว้ภายใน เจลจะมีลักษณะเป็นของกึ่งแข็ง เนื้อสัมผัสของเจล
อาจเปราะ แข็ง หนืด หรือยืดหยุ่น ขึ้นอยู่กับขึ้นอยู่กับชนิดของอนุภาคของแข็งส่วนที่เป็นโครงสร้าง
สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) มีหลายชนิด เจลในอาหารแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ