เจลาติน (gelatin) เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ซึ่งเป็นโปรตีน (protein) ที่ได้จากการเสียสภาพธรรมชาติและสกัด
ได้จากคอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีนธรรมชาติที่มีอยู่ใน กระดูก หนังสัตว์ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue)
ของสัตว์ เช่น ควาย หมู วัว โดยใช้ความร้อนและกรด หรือ ด่าง เพื่อย่อยหรือสลายให้โมเลกุลของคอลลาเจนเล็กลง เปลี่ยน
เป็นเจลาติน
เจลาตินมีลักษณะเป็นแผ่น ชิ้น เกร็ด หรือผงสีเหลืองอ่อน หรือสีเหลืองอำพัน ละลายได้ในน้ำร้อนไม่ละลายในน้ำเย็น
แต่จะอ่อนนุ่ม พองตัว และอุ้มน้ำได้ 5-10 เท่าของน้ำหนักเดิม ละลายได้ในกรดแอซีติก (acetic acid) ไม่ละลายในอีเทอร์
คลอโรฟอร์ม และเอทานอล 98 เปอร์เซ็นต์
การใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร
เจลาติน (E441) ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เมื่อนำผงเจลาตินผสมในน้ำและให้ความร้อน จะเป็นของเหลวหนืด
เมื่อตั้งทิ้งไว้ให้เย็นของเหลวจะกลายเป็นเจล (gel) ใช้ผสมในอาหารได้หลายวัตถุประสงค์ดังนี้
เจลาตินใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด ได้แก่
กรรมวิธีการผลิตเจลาติน
เจลาตินแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ตามกระบวนการผลิตและแหล่งที่มา
ที่มา : http://www.geafiltration.com/library/gelatin_processing_aid.asp
การผลิตเจลาตินโดยใช้กรด (Acid Manufacturing Process)
วิธีการย่อยด้วยกรด เป็นวิธีการหลักที่ใช้กระดูกหมู และหนังปลาเป็นวัตถุดิบ โดยคอลลาเจนที่สกัดได้จากวัตถุดิบจะถูกปรับ
ให้เป็นกรด ที่มีค่า pH ประมาณ 4 และให้ความร้อนเพิ่มขึ้นจาก 50 องศาเซลเซียส จนเดือด เพื่อทำให้โปรตีนคอลลาเจน
สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) และทำให้ละลายได้ หลังจากนั้นสารละลายจะถูกนำไปสกัดไขมันออก
และกรอง (filtration) เพื่อให้ใส แล้วจึงทำให้เข้มข้น (concentration) โดยการระเหยด้วยเครื่องระเหยสุญญากาศ (vacuum
evaporator) หรือการกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) โดยใช้เยื่อชนิด ultra filtration เพื่อให้ได้เจลาตินเข้มข้นพอที่
จะนำไปทำแห้ง (dehydration) ซึ่งมักใช้การอบในตู้อบลมร้อน ขั้นตอนสุดท้ายคือบด ผสม และบรรจุในบรรจุภัณฑ์
เจลาตินที่ได้ มี isoionic point อยู่ระหว่าง 7 ถึง 9 ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและความรุนแรงของการย่อยคอลลาเจนด้วยกรด
ซึ่งมีผลต่อปฏิกิริยา hydrolysis ของกรดแอมิโนแอสพาราจีน (asparagine) และกลูตามีน (glutamine)
การผลิตเจลาตินโดยใช้ด่าง (Alkali Manufacturing Process)
กรรมวิธีการผลิตเจลาตินด้วยด่างใช้สำหรับหนังวัวและแหล่งวัตถุดิบจากสัตว์ที่มีอายุมาก โดยคอลลาเจนจะถูกแช่ในด่างแก่
ก่อนการสกัด ด่างจะย่อย side chains บนโมเลกุลของ asparagine และ glutamine ให้เป็นกรดกลูตามิก (glutamic acid)
และกรดแอสพาติก (aspartic acid) ทำให้ได้เจลาตินที่มี isoelectric point อยู่ระหว่าง 4.8ถึง 5.2 จากนั้นจึงล้างด่างออก
และกำจัดเกลือส่วนเกินที่เกิดขึ้นด้วยการใช้ การแลกเปลี่ยนประจุ (ion-exchange) ย่อยต่อด้วยกรด ที่ระดับค่า pH ที่ต้องการ
ซึ่งระดับค่า pH มีผลต่อความหนืดและความแข็งแรงของเจล จากนั้นนำไปต้มต่อเพื่อเปลี่ยนคอลลาเจนให้เป็นเจลาตินเหมือน
ในกรรมวิธีการใช้กรดดังที่กล่าวไว้ข้างต้น
เจลาตินที่ได้จากวัวและลูกวัวนั้น สามารถใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้ ถ้ามีการเชือดที่ถูกต้องตามหลักการศาสนาอิสลาม
ส่วนเจลาตินที่ได้จากหมูไม่สามารถที่จะใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้ เจลาตินจากปลาเป็นเจลาตินอีกชนิดหนึ่งที่สามารถ
ใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้ โดยส่วนใหญ่ได้จากปลาทะเลน้ำลึก เช่น ปลา cod, haddock และ Pollock เป็นต้น
กรรมวิธีการผลิตเจลาติน
ที่มา : http://www.geafiltration.com/library/gelatin_processing_aid.asp
คุณค่าทางโภชนาการ
เจลาตินมีปริมาณแคลอรี่ต่ำเพียง 3.5 kcal/g เท่านั้น เจลาตินเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ เนื่องจากมีกรดแอมิโนที่จำเป็น
(essential amino acid) ชนิดทริพโตเฟน (tryptophan) และเมไทโอนิน (methionine) ในปริมาณจำกัด เพราะฉะนั้น
เจลาตินจึงไม่ใช่แหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพดี ควรรับประทานควบคู่กับโปรตีนชนิดอื่นที่มีคุณภาพดี เช่น โปรตีนในไข่ขาว
ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด
คุณภาพและมาตรฐานของเจลาตินที่ใช้ในอาหาร
Reference
ผู้ผลิตและผู้จำหน่ายเจลาติน
Leiner Davis Gelatin. http://www.gelatin.com/ (June 29, 1999) .
Kraft Foods. http://www.kraftfoods.com/ (June 29, 1999) .
Sterling Gelatin. http://www.sterlinggelatin.com (June 29, 1999) .
