อุณหภูมิที่เกิดเจลาติไนเซชัน (gelatinization temperature) อาจเรียกว่า pasting temperature คือ อุณหภูมิที่น้ำแป้ง (จากแป้ง หรือ สตาร์ซ) เกิดการเจลาติไนซ์ (gelatinization) เป็นอุณหภูมิที่เม็ดสตาร์ชพองตัวเต็มที่และเม็ดสตาร์ชสุก ซึ่งเม็ดสตาร์ชจากพืชแต่ละชนิดจะสุกที่อุณหภูมิแตกต่างกัน
| คุณสมบัติ | มันฝรั่ง | ข้าวโพด | Waxy maize | แป้งสาลี | แป้งมันสำปะหลัง |
| ขนาดเม็ดสตาร์ช (ไมครอน) | 5-100 | 3-26 | 3-26 | 1-40 | 4-35 |
| ขนาดเม็ดสตาร์ชเฉลี่ย (ไมครอน) | 30 | 15 | 15 | 10 | 20 |
| ไขมัน fat (%) | 0.05 | 0.60 | 0.15 | 0.8 | 0.1 |
| โปรตีน (protien) (%) | 0.06 | 0.35 | 0.25 | 0.40 | 0.10 |
|
อะไมโลเพกทิน amylopectin (ร้อยละ) |
21 | 28 | 0 | 28 | 17 |
|
อุณหภูมิเริ่มต้นที่ทำให้เกิดเจลาติไนซ์ |
60-65 | 75-80 | 65-70 | 80-85 | 65-70 |
| ความหนืดของน้ำแป้ง | สูงมาก | ปานกลาง | ปานกลาง-สูง | ปานกลาง-ต่ำ | สูง |
| ความใสของน้ำแป้งและฟิล์ม | ใสมาก | ขุ่น | ใสพอใช้ | ขุ่น | ใส |
|
อัตราการคืนตัว |
ปานกลาง-ต่ำ | สูง | ต่ำมาก | สูง | ต่ำ |
การวิเคราะห์หา gelatinization temperature
อุปกรณ์ที่ใช้เพื่อวิเคราะห์หา gelatization temperature ของแป้ง (flour) หรือ สตาร์ซ (starch) ได้แก่ เครื่อง Brabender visco amylograph, Rapid visco amylograph
การวิเคราะห์แป้งด้วย Rapid visco amylograph นิยาม gelatiniztion temperature ว่าเป็นอุณหภูมิที่น้ำแป้งมีการเปลี่ยนค่าความหนืดอย่างรวดเร็ว โดยดูจากอุณหภูมิที่มีความหนืดเพิ่มขึ้น 2 RVU ใน 20 วินาที
กราฟการวิเคราะห์ความหนืดของแป้งด้วยเครื่อง RVA
