Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Gelatinization temperature / อุณหภูมิทีีเกิดดเจลาติไนเซชัน

อุณหภูมิที่เกิดเจลาติไนเซชัน (gelatinization temperature) อาจเรียกว่า pasting temperature คือ อุณหภูมิที่น้ำแป้ง (จากแป้ง หรือ สตาร์ซ) เกิดการเจลาติไนซ์ (gelatinization) เป็นอุณหภูมิที่เม็ดสตาร์ชพองตัวเต็มที่และเม็ดสตาร์ชสุก  ซึ่งเม็ดสตาร์ชจากพืชแต่ละชนิดจะสุกที่อุณหภูมิแตกต่างกัน

gelatinization temperature 

คุณสมบัติ มันฝรั่ง ข้าวโพด Waxy maize แป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง
ขนาดเม็ดสตาร์ช (ไมครอน) 5-100 3-26 3-26 1-40 4-35
ขนาดเม็ดสตาร์ชเฉลี่ย (ไมครอน) 30 15 15 10 20
ไขมัน fat (%) 0.05 0.60 0.15 0.8 0.1
โปรตีน (protien) (%) 0.06 0.35 0.25 0.40 0.10

อะไมโลเพกทิน

amylopectin (ร้อยละ)

21 28 0 28 17

อุณหภูมิเริ่มต้นที่ทำให้เกิดเจลาติไนซ์

gelatinization temperature (C)

60-65 75-80 65-70 80-85 65-70
ความหนืดของน้ำแป้ง สูงมาก ปานกลาง ปานกลาง-สูง ปานกลาง-ต่ำ สูง
ความใสของน้ำแป้งและฟิล์ม ใสมาก ขุ่น ใสพอใช้ ขุ่น ใส

อัตราการคืนตัว

retrogradation

ปานกลาง-ต่ำ สูง ต่ำมาก สูง ต่ำ

การวิเคราะห์หา gelatinization temperature

อุปกรณ์ที่ใช้เพื่อวิเคราะห์หา gelatization temperature ของแป้ง (flour) หรือ สตาร์ซ (starch) ได้แก่ เครื่อง Brabender visco amylograph, Rapid visco amylograph

การวิเคราะห์แป้งด้วย Rapid visco amylograph นิยาม gelatiniztion temperature ว่าเป็นอุณหภูมิที่น้ำแป้งมีการเปลี่ยนค่าความหนืดอย่างรวดเร็ว โดยดูจากอุณหภูมิที่มีความหนืดเพิ่มขึ้น 2 RVU ใน 20 วินาที

 

gelatinization temperature

กราฟการวิเคราะห์ความหนืดของแป้งด้วยเครื่อง RVA



(เข้าชม 3,851 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก