แล็กโทส (lactose) เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภท น้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (glucose) 1 โมเลกุล กับ น้ำตาลกาแลคโตส (galactose) รวมตัวกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดเบต้า -1, 4 (beta 1-4) แลคโตสเป็นน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar) เป็นน้ำตาลที่พบเฉพาะในน้ำนม (milk) ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม จึงอาจเรียกว่า น้ำตาลนม (milk sugar) มีอยู่ในน้ำนมประมาณ 2.4-6.1% น้ำตาลแล็กโทสเป็นน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar) แยกได้จากเวย์ (whey) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตเนยแข็ง (cheese) หรือตกตะกอนแยกโปรตีนเคซีน (casein)

ความหวาน (relative sweetness)

น้ำตาลแล็กโทส มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลชนิดอื่น มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) เท่ากับ 20 ในขณะที่ น้ำตาลซูโครส (sucrose) มีความหวานเท่ากับ 100 , น้ำตาลกลูโคส (glucose) มีความหวานเท่ากับ 70-80 และน้ำตาล ฟรักโทส (fructose) มีความหวานเท่ากับ 140

การละลาย (solutability)

น้ำตาลแล็กโทส ละลายน้ำได้ไม่ดี ละลายได้น้อยกว่าน้ำตาล ซูโครส (sucrose) กลูโคส (glucose) และฟรักโทส (fructose) ทำให้น้ำตาลแล็กโทส ตกผลึก (crsytallization) ได้ง่าย ในผลิตภัณฑ์นม ที่ทำให้เข้มข้น เช่น นมข้นหวาน (sweeten condensed milk) ไอศกรีม (ice cream)

การเกิดผลึกของน้ำตาลแล็กโทส

ในผลิตภัณฑ์ นมข้นหวานไอศกรีม ที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลแล็กโทสสูง ต้องควบคุมผลึกของน้ำตาลแล็กทตสไม่ให้มีขนาดใหญ่ ถ้าผลึกของน้ำตาลแล็กโทสมีความยาวมากกว่า 30 ไมครอนจะทำให้ไอศกรีมมีลักษณะเนื้อเป็นทราย สากลิ้น ความยาวของผลึกแล็กโทสที่เหมาะสมไม่ควรเกิน 10ไมครอน (ณรงค์, 2538) การควบคุมขนาดผลึกแล็กโทสในไอศกรีมทำได้โดยการลดอุณหภูมิของไอศกรีมอย่างรวดเร็วเพื่อให้เกิดนิวเคลียสผลึกปริมาณมาก และมีขนาดเล็กหรือการใส่แล็กโทสผงที่มีขนาดเล็กลงไปเพื่อทำให้เป็นนิวเคลียสของผลึกขนาดเล็ก

อาการแพ้น้ำตาลแล็กโทส (lactose intolerance)

เอนไซม์ (enzyme) ที่สามารถย่อยน้ำตาลแล็กโทสได้คือ แล็กเทส (lactase) หรือ บีตา-กาแล็กโทซิเดส (beta- galactosidase) ทำให้ได้น้ำตาลกลูโคส (glucose) 1 โมเลกุล กับ น้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) 1 โมเลกุล เป็นเอนไซม์ที่พบในสัตว์ที่ยังไม่หย่านม คนที่เลิกดื่มนมเป็นเวลานาน เอนไซม์นี้จะหายไป เมื่อกลับมาดื่มนมหรือรับประทานผลิตภัณฑ์นมใหม่ จะยังไม่มีเอนไซม์ย่อยน้ำตาลแล็กโทส ทำให้น้ำถูกดึงออกมาจากลำไส้เล็ก จึงทำให้มีอาการ ถ่ายเหลว ท้องเสีย เรียกว่า lactose intolerance

แล็กโทสเป็นอาหารก่อภูมิแพ้ (food allergen) ที่สหภาพยุโรปกำหนดให้ระบุในฉลาก

การผลิตน้ำตาลแล็กโทส

การแยกน้ำตาลแล็กโทสออกจากเวย์ (whey) เพื่อผลิตเชิงการค้า ทำโดยการระเหยเอาน้ำออกด้วยเครื่องระเหย (evaporator) เพื่อทำให้เวย์เข้มข้นจนมีปริมณของแข็งมากกว่า 60% แล้วตั้งทิ้งไว้ให้ตกผลึก (crystallization) จากนั้นจึงเหวี่ยงด้วยแรงหนีศูนย์ (centrifuge) เพื่อแยกเอาผลึกแล็กโทสออกจากส่วนของโปรตีนที่เหลือ แล้วจึงนำไปทำแห้ง (dehydration) และบดเป็นผงละเอียด สีขาว

การใช้น้ำตาลแล็กโทสในอาหาร

• ใช้ในเพิ่มปริมาณของแข็งในผลิตภัณฑ์นม (dairy product)
• ใช้ผสมในอาหารทารก
• ใช้เป็นตัวพา (carrier) สารให้กลิ่น (flavoring agent)

Reference

วรรณา ตุลยธัญ. 2549. เคมีอาหารของคาร์โบไฮเดรต. สำนักพิมพ์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

กล้าณรงค์ ศรีรอด. 2542.สารให้ความหวาน (sweetener) . บริษัทจาพาร์เทคเซ็นเตอร์จำกัด