การปอกเปลือกด้วยด่าง (lye peeling หรือ alkaline peeling) เป็นวิธีการปอกเปลือก ลอกเยื่อ ลอกเมือก ด้วยด่าง นำมาใช้เพื่อ
การปอกเปลือกผักและผลไม้ (peeling) สำหรับวัตถุดิบประเภทผัก ผลไม้ที่มีเปลือกบาง เช่น องุ่น มะเขือเทศ หรือใช้ลอกเยื่อของ
กลีบส้ม และวิธีนี้ยังใช้เพื่อการปอกเปลือกพืชหัว เช่น มันเทศ (sweet potato) มันฝรั่ง (potato) และยังใช้กับการลอกเมือก เมล็ดกาแฟ
ปัจจัยที่มีผลต่อการปอกเปลือกด้วยด่าง
วิธีการปอกเปลือกด้วยด่าง ทำโดยการจุ่มวัตถุดิบลงในสารละลายด่าง ซึ่งมักเป็นสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) หรือ
โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ โดยใช้ด่างร้อน ที่อุณหภูมิ 70-105 องศาเซลเซียส ที่ความเข้มข้นของด่างร้อยละ 3-15 ระยะเวลาที่ใช้
ขึ้นอยู่กับชนิดของผักผลไม้และพันธุ์
Walter and Scandal (1982) รายงานว่า สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปอกเปลือกมันเทศ คือการแช่ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ
78-83 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาทีก่อน แล้วจึงใช้เวลาปอกเปลือกด้วยด่าง 6 นาที หลังปอกเปลือกด้วยด่าง ผักผลไม้
จะถูกล้างด้วยน้ำ ไอน้ำ หรือสารละลายกรดอ่อนอีกครั้งเพื่อให้เป็นกลาง
Garcia and Berett ได้ทดลองปอกเปลือกมะเขือเทศด้วยด่างความเข้มข้น ร้อยละ 18 อุณหภูมิของสารละลาย 95 องศาเซลเซียส
ใช้เวลา 30-70 วินาที ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของมะเขือเทศ
เครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้
ระบบการปอกเปลือกด้วยด่าง แสดงดังรูปด้านล่าง ในรูปมีการติดตั้ง conductivity sensor และ conductivity transmitter เพื่อควบคุม
ความเข้มข้นของสารละลายด่างให้คงที่
ที่มา ดัดแปลงจากhttp://www2.emersonprocess.com/siteadmincenter/PM%20Rosemount%20Analytical%20Documents/Liq_ADS_2000-12.pdf
สิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึง คือ
การปอกเปลือกด้วยด่าง เป็นวิธีการหนึ่งในการเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) สำหรับกระบวนการถนอมอาหารขั้นต่อไป เช่น
หรือการเตรียมผักผลไม้พร้อมบริโภค (fresh cut)
| References |
|
|
|
WALTER JR, . M. WILLIAMand WILLIAM E. SCHADEL. 1982Effect of Lye Peeling Conditions on Sweet Potato Tissue. Journal of Food Science. Vol 47 Issue 3 p813-817. |
|
ELISABETH GARCIA and DIANE M. BARRETT Peelability and yield of processing tomatoes by steam or lye . |
