Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Lye peeling / การปอกเปลือกด้วยด่าง

การปอกเปลือกด้วยด่าง (lye peeling หรือ alkaline peeling) เป็นวิธีการปอกเปลือก ลอกเยื่อ ลอกเมือก ด้วยด่าง นำมาใช้เพื่อ
การปอกเปลือกผักและผลไม้ (
peeling) สำหรับวัตถุดิบประเภทผัก ผลไม้ที่มีเปลือกบาง เช่น องุ่น มะเขือเทศ หรือใช้ลอกเยื่อของ
กลีบส้ม และวิธีนี้ยังใช้เพื่อ
การปอกเปลือกพืชหัว เช่น มันเทศ (sweet potato) มันฝรั่ง (potato) และยังใช้กับการลอกเมือก เมล็ดกาแฟ

ปัจจัยที่มีผลต่อการปอกเปลือกด้วยด่าง

วิธีการปอกเปลือกด้วยด่าง ทำโดยการจุ่มวัตถุดิบลงในสารละลายด่าง ซึ่งมักเป็นสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) หรือ
โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ โดยใช้ด่างร้อน ที่อุณหภูมิ 70-105 องศาเซลเซียส ที่ความเข้มข้นของด่างร้อยละ 3-15 ระยะเวลาที่ใช้
ขึ้นอยู่กับชนิดของผักผลไม้และพันธุ์

Walter and Scandal (1982) รายงานว่า สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปอกเปลือกมันเทศ คือการแช่ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ
78-83 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาทีก่อน แล้วจึงใช้เวลาปอกเปลือกด้วยด่าง 6 นาที
หลังปอกเปลือกด้วยด่าง ผักผลไม้
จะถูก
ล้างด้วยน้ำ ไอน้ำ หรือสารละลายกรดอ่อนอีกครั้งเพื่อให้เป็นกลาง

Garcia and Berett ได้ทดลองปอกเปลือกมะเขือเทศด้วยด่างความเข้มข้น ร้อยละ 18 อุณหภูมิของสารละลาย 95 องศาเซลเซียส
ใช้เวลา 30-70 วินาที ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของมะเขือเทศ

เครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้

ระบบการปอกเปลือกด้วยด่าง แสดงดังรูปด้านล่าง ในรูปมีการติดตั้ง conductivity sensor และ conductivity transmitter เพื่อควบคุม
ความเข้มข้นของสารละลายด่างให้คงที่

 

ที่มา ดัดแปลงจากhttp://www2.emersonprocess.com/siteadmincenter/PM%20Rosemount%20Analytical%20Documents/Liq_ADS_2000-12.pdf

 

 

สิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึง คือ

  • ความสะอาดของน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)
  • สารละลายด่างที่ใช้ปอกเปลือก ทำให้ค่า pH ของผักผลไม้สูงขึ้น ผักผลไม้ที่จะนำไปปรับให้เป็นกรด (acidification) ก่อนแปรรูป
    ด้วยความร้อนจะต้องพิจารณาเป็นพิเศษ
  • การใช้ด่างความเข้มข้นสูงและอุณหภูมิสูง อาจทำให้สีของผักผลไม้ รวมทั้งเนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลง
  • การใช้ด่างจะต้องมีการกำจัดน้ำด่างที่ใช้แล้วอย่างเหมาะสม เพราะมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

การปอกเปลือกด้วยด่าง เป็นวิธีการหนึ่งในการเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) สำหรับกระบวนการถนอมอาหารขั้นต่อไป เช่น

หรือการเตรียมผักผลไม้พร้อมบริโภค (fresh cut)

 

References

http://www2.emersonprocess.com/siteadmincenter/PM%20Rosemount%20Analytical%20Documents/Liq_ADS_2000-12.pdf

 

WALTER JR, . M. WILLIAMand WILLIAM E. SCHADEL. 1982Effect of Lye Peeling Conditions on Sweet Potato Tissue. Journal of Food Science. Vol 47 Issue 3 p813-817.

ELISABETH GARCIA and DIANE M. BARRETT Peelability and yield of processing tomatoes by steam or lye

.



(เข้าชม 4,672 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก