ชนิดของนมเปรี้ยว

นมเปรี้ยวแบ่งตามชนิดของจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักได้ ดังนี้

(1) โยเกิร์ต (Yogurt) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรีย สเตรปโทค็อกคัสเทอร์โมฟิลัส (Streptococcus thermophilus) และแล็กโทบาซิลลัสเดลบรึคคิไอ
ซับสปีชีส์ บัลแกริคัส (Lactobacillus subsp. bulgaricus) หรือแล็กโทบาซิลลัส ซับสปีชีส์ อื่น

(2) นมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัส (Acidophilus milk) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียแล็กโทบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส (Lactobacillus acidophilus)

(3) นมเปรี้ยวเคเฟอร์ (Kefir) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียและยีสต์ ได้แก่ แล็กโทบาซิลลัส เคฟิไร (Lactobacillus kefiri) หรือแล็กโทค็อกคัส
(Lactococcus) และแอซีโทแบกเตอร์ (Acetobacter) และไคลเวอโรไมซีส มาร์เซียนัส (Kluyveromyces marxianus) และแซ็กคาโรไมซีส ยูนิสปอรัส
(Saccharomyces unisporus) หรือแซ็กคาโรไมซีส เซรีวิซิอี (Saccharomyces cerevisiae) หรือแซ็กคาโรไมซีส แอซิกูอัส (Saccharomyces exiguus)

(4) นมเปรี้ยวคูมิส (Kumys) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียและยีสต์ ได้แก่ แล็กโทบาซิลลัส เดลบรึคคิไอ ซับสปีชีส์ บัลแกริคัส (Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus) และไคลเวอโรไมซีส มาร์เซียนัส (Kluyveromyces marxianus)

(5) นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยจุลินทรีย์ชนิดที่แตกต่างหรือนอกเหนือจากที่กำหนดไว้ใน (1)-(4) เช่น แล็กโทบาซิลลัส คาเซอิ ซับสปีชีส์ ชิโรต้า (Lactobacillus casei
subsp. shirota) บิฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium)

กรรมวิธีการผลิต

นมเปรี้ยวที่จะนำไปผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมัก ต้องทำ ห้เป็นเนื้อเดียวกันและฆ่าเชื้อด้วย

กรรมวิธีอย่างใดอย่างหนึ่ง ดังต่อไปนี้

(1) นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurized fermented milk drink หรือ pasteurized drinking yogurt ) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ผ่านการพาสเจอไรซ์
(pateurization) โดยกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม ซึ่งจะไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียลักษณะที่ต้องการเมื่อผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อดังกล่าว
โดยใช้อุณหภูมิและเวลาอย่างใดอย่างหนึ่งดังต่อไปนี้

• ระบบ Low-Temperature Long-Time (LTLT) อุณหภูมิไม่ตํ่ากว่า 63 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ
  5 องศาเซลเซียส หรือตํ่ากว่า หรือ
• ระบบ High-Temperature Short-Time ด้วยระบบการพาสเจอไรซ์แบบต่อเนื่อง (in-line pasteurization) ใช้ อุณหภูมิไม่ตํ่ากว่า 72 องศาเซลเซียส
  และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 15 วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรือตํ่ากว่า

(2) นมเปรี้ยวพร้อมดื่อม ยู เอช ที (UHT fermented milk drink หรือ pasteurized drinking yogurt ) หมายความว่า กรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิตั้งแต่
100 องศาเซลเซียส ขึ้นไปและคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ตามระยะเวลาที่เพียงพอจะทำลายจุลินทรีย์ที่สามารถเพิ่มจำนวนเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิปกติ แล้วบรรจุในภาชนะ
ในสภาวะที่ปราศจากเชื้อ

(3) กรรมวิธีอย่างอื่นที่มีมาตรฐานเทียบเท่ากรรมวิธีตาม (1) หรือ (2) ตามที่ได้รับความเห็นชอบจากคณะกรรมการอาหารและยา

คุณภาพหรือมาตรฐาน

นมเปรี้ยวที่มิได้ปรุงแต่งต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้

(1) มีกลิ่นรสตามลักษณะของนมเปรี้ยวนั้น

(2) มีโปรตีนไม่น้อยกว่าร้อยละ 2.7 ของนํ้าหนัก สำหรับโยเกิร์ตนมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัส (Acidophilus milk) นมเปรี้ยวเคเฟอร์ (Kefir)

(3) มีมันเนย (butter fat) ดังนี้

• น้อยกว่าร้อยละ 15 ของนํ้าหนัก สำหรับนมเปรี้ยวตามข้อ โยเกิร์ตนมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัส (Acidophilus milk)
• น้อยกว่าร้อยละ 10 ของนํ้าหนัก สำหรับนมเปรี้ยวเคเฟอร์ (Kefir) นมเปรี้ยวคูมิส (Kumys)

(4) มีค่าความเป็นกรด (titratable acidity) โดยคำนวณเป็นกรดแล็กทิก ดังนี้

• ไม่น้อยกว่าร้อยละ 0.6 ของนํ้าหนัก สำหรับโยเกิร์ตนมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัส (Acidophilus milk) นมเปรี้ยวเคเฟอร์ (Kefir) ไม่น้อยกว่าร้อยละ 0.7 ของนํ้าหนัก
  สำหรับนมเปรี้ยวตามข้อ 4 (4)
• ไม่น้อยกว่าร้อยละ 0.3 ของนํ้าหนัก สำหรับนมเปรี้ยวตามข้อ 4 (5)

(5) มีจุลินทรีย์ที่ใช้ในกรรมวิธีการหมักคงเหลือในนมเปรี้ยวที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมัก 1 กรัม แล้วแต่กรณี ดังนี้

(5.1) แบคทีเรียไม่น้อยกว่า 10,000,000 ( 10⁷) โคโลนี

(5.2) ยีสต์ไม่น้อยกว่า 10,000 โคโลนี

(6) ไม่ใช้วัตถุกันเสีย

(7) ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen)

(8) ตรวจพบแบคทีเรียชนิดโคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 ต่อนมเปรี้ยว 1 กรัม โดยวิธี เอ็ม พี เอ็น (Most Probable Number)

(9) ตรวจพบเชื้อราได้ไม่เกิน 100 โคโลนี สำ หรับนมเปรี้ยวที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมัก 1 กรัม

(10) ตรวจพบยีสต์ไม่เกิน 100 โคโลนี สำ หรับนมเปรี้ยวที่ไม่ได้ใช้ยีสต์ในการหมัก และไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมัก 1 กรัม

(11) ตรวจพบยีสต์และเชื้อราได้ไม่เกิน 10 โคโลนี สำ หรับนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมัก 1 กรัมข้อ 8 นมเปรี้ยวที่ปรุงแต่ง ต้องมีoheนมเป็นส่วนผสม
ในปริมาณไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 ของนํ้าหนัก และมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังนี้

(1) กรณีไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมัก ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อ 7 (1) (6) (7) (8) (9) และ (10) สำหรับคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อ 7 (2) (3) (4)
และ (5) ให้เป็นไปตามสัดส่วนของนมที่ใช้เป็นส่วนผสม

(2) กรณีที่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมัก ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อ 7 (1) (6) (7) (8) และ (11) สำหรับคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อ 7 (2) (3)
และ (4) ให้เป็นไปตามสัดส่วนของนมที่ใช้เป็นส่วนผสมข้อ 9 นมเปรี้ยวแช่เยือกแข็งเมื่อกลับคืนสภาพเดิมแล้ว (thawing) ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังนี้

(1) กรณีที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมักและไม่ได้ปรุงแต่ง ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อ7 (1) (2) (3) (4) (6) (7) (8) (9) และ (10) และต้องมีจุลินทรีย์
และยีสต์ที่ใช้ในการหมักเหลืออยู่และมีชีวิตด้วย

(2) กรณีที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมักและปรุงแต่ง ต้องมีนมเป็นส่วนผสมในปริมาณไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 ของนํ้าหนัก และมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อ 7 (1) (6) (7)
(8) (9) และ (10) และต้องมีจุลินทรีย์และยีสต์ที่ใช้ในการหมักเหลืออยู่และมีชีวิตด้วย สำ หรับคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อ 7 (2) (3) และ (4) ให้เป็นไปตามสัดส่วนของ
น้ำนมที่ใช้เป็นส่วนผสม

(3) กรณีที่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมักและไม่ได้ปรุงแต่ง ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อ7 (1) (2) (3) (4) (6) (7) (8) และ (11)

(4) กรณีที่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมักและปรุงแต่ง ต้องมีนมเป็นส่วนผสมในปริมาณไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 ของนํ้าหนัก และมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อ 7 (1) (6) (7)
(8) และ (11) สำหรับคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อ 7 (2) (3) และ (4) ให้เป็นไปตามสัดส่วนของน้ำนมที่ใช้เป็นส่วนผสม

ข้อ 10 นมเปรี้ยวชนิดแห้งเมื่ออยู่ในสภาพพร้อมบริโภคตามวิธีละลายเพื่อบริโภคที่ระบุไว้บนฉลากต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานดังนี้

(1) กรณีไม่ปรุงแต่งต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อ 7 (1) (2) (3) (4) (6) (7) (8) และ (11)

(2) กรณีปรุงแต่งต้องมีนมเป็นส่วนผสมในปริมาณไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 ของนํ้าหนัก และมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อ 7 (1) (6) (7) (8) และ (11) สำหรับคุณภาพหรือ
มาตรฐานตามข้อ 7 (2) (3) และ (4) ให้เป็นไปตามสัดส่วนของน้ำนมที่ใช้เป็นส่วนผสม

กรณีที่มีวัตถุประสงค์การใช้ต่างจากวรรคหนึ่ง อาจมีคุณภาพหรือมาตรฐานต่างจากวรรคหนึ่งได้แต่ต้องเป็นไปตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศกำหนด
โดยความเห็นชอบของคณะกรรมการอาหาร

คุณลักษระทางเคมีและจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่กำหนดตามมาตรฐานอุตสาหกรรม มีทั้งข้อเหมือนและความแตกต่างจากที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศกำหนดดังนี้

การบรรจุ ฉลาก และการเก็บรักษา

ข้อ 16 การแสดงฉลากของนมเปรี้ยว ให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ฉลาก

เว้นแต่การใช้ชื่ออาหารของนมเปรี้ยวและการแสดงข้อความสำ หรับนมเปรี้ยวบางชนิดให้ปฏิบัติ ดังต่อไปนี้

(1) ชื่ออาหารของนมเปรี้ยว

(1.1) นมเปรี้ยวตามข้อ 4 (1) ให้ใช้ชื่ออาหารว่า "โยเกิร์ต" หรือ "นมเปรี้ยวโยเกิร์ต" สำ หรับกรณีที่ประสงค์จะใช้ชื่ออาหารว่า "นมเปรี้ยว" ต้องกำ กับชื่ออาหารด้วย
ข้อความว่า "ชนิดโยเกิร์ต"

(1.2) นมเปรี้ยวตามข้อ 4 (2) ให้ใช้ชื่ออาหารว่า "นมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัส" สำ หรับกรณีที่ประสงค์จะใช้ชื่ออาหารว่า "นมเปรี้ยว" ต้องกำ กับชื่ออาหารด้วยข้อความว่า
"ชนิดแอซิโดฟิลัส"

(1.3) นมเปรี้ยวตามข้อ 4 (3) ให้ใช้ชื่ออาหารว่า "นมเปรี้ยวเคเฟอร์" สำ หรับกรณีที่ประสงค์จะใช้ชื่ออาหารว่า "นมเปรี้ยว" ต้องกำกับชื่ออาหารด้วยข้อความว่า
"ชนิดเคเฟอร์"

(1.4) นมเปรี้ยวตามข้อ 4 (4) ให้ใช้ชื่ออาหารว่า "นมเปรี้ยวคูมิส" สำ หรับกรณีที่ประสงค์จะใช้ชื่ออาหารว่า "นมเปรี้ยว" ต้องกำ กับชื่ออาหารด้วยข้อความว่า "ชนิดคูมิส"

(1.5) "นมเปรี้ยว" สำ หรับนมเปรี้ยวตามข้อ 4 (5) การใช้ชื่ออาหารของนมเปรี้ยวอาจใช้ชื่อทางการค้าได้ แต่ต้องมีข้อความตาม (1.1) (1.2) (1.3)

(1.4) หรือ (1.5) แล้วแต่กรณี กำ กับชื่ออาหารด้วย โดยจะแสดงอยู่ในบรรทัดเดียวกับชื่อทางการค้าก็ได้ และจะมี

ขนาดตัวอักษรต่างกับชื่อทางการค้าก็ได้ แต่ต้องสามารถอ่านได้ชัดเจน

(2) นมเปรี้ยวเคเฟอร์และนมเปรี้ยวคูมิส ต้องแสดงข้อความดังต่อไปนี้ด้วย

(2.1) "มีเอทิลแอลกอฮอล์ไม่เกิน ...%" (ความที่เว้นไว้ให้ระบุปริมาณแอลกอฮอล์เป็นร้อยละของนํ้าหนัก) ด้วยตัวอักษรที่อ่านได้ชัดเจน บริเวณเดียวกับชื่ออาหาร
หรือเครื่องหมายการค้า

(2.2) "เด็กและสตรีมีครรภ์ ไม่ควรรับประทาน" ด้วยตัวอักษรที่อ่านได้ชัดเจน

(3) นมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อหลังการหมักตามข้อ 6 ต้องแสดงข้อความ "พาสเจอร์ไรส์" หรือ"ยูเอชที" เป็นส่วนหนึ่งของชื่ออาหารหรือกำกับชื่ออาหารแล้วแต่กรณี

ข้อ 17 ให้ผู้ผลิตหรือผู้นำเข้านมเปรี้ยวที่ได้รับเลขสารบบอาหารอยู่ก่อนวันที่ประกาศนี้ใช้บังคับ

ยื่นขอแก้ไขรายละเอียดให้ถูกต้องตามประกาศนี้ ภายในหนึ่งร้อยแปดสิบวัน นับแต่วันที่ประกาศนี้ใช้บังคับ และ

ยังคงใช้ฉลากเดิมต่อไปได้ แต่ต้องไม่เกินหนึ่งปีนับแต่วันที่ประกาศนี้ใช้บังคับ