ข้าวนึ่ง (parboiled rice) คือผลิตภัณฑ์จากข้าว (rice) ที่ได้จากการนำข้าวเปลือกมาแช่ในน้ำจนมีความชื้นประมาณ 30-40% แล้วนึ่งหรือต้มจนสุก จากนั้นจึงนำมาทำให้แห้ง (dehydration) แล้วจึงสีเอาเปลือกออก
การทำข้าวนึ่งเป็นการปรับปรุงคุณภาพการสี
ทำให้ข้าวหักน้อยลงและปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของข้าว เพราะสารอาหารจากชั้นเปลือกจะซึมเข้าไปในเนื้อระหว่างการแช่ และ การนึ่ง ขจะทำให้ข้าวที่ได้มีสีเหลืองอ่อน
กรรมวิธีการผลิตข้าวนึ่ง
การผลิตข้าวนึ่งทำได้ทั้งในระดับครัวเรือน จนถึงระดับอุตสาหกรรม โดยมีขั้นตอนที่สำคัญ ดังนี้
|
1. การแช่ (soaking หรือ steeping) นำข้าวเปลือก มาแช่ในน้ำให้มีความชื้นประมาณ 30-40% เพื่อให้แป้งอ่อนตัวลง น้ำที่แช่อาจเป็นน้ำเย็นหรือน้ำร้อนก็ได้ ระยะเวลาของการแช่ขึ้นอยู่กับน้ำ น้ำเย็นใช้เวลาแช่ 2-3 วัน น้ำอุ่นหรือน้ำร้อน เวลาการแช่ลดลง |
|
2. การต้มหรือนึ่ง (steaming) นำข้าวเปลือกขึ้นจากขั้นตอนแรกมาต้มหรือนึ่งให้สุก เพื่อให้สตาร์ซ (starch) ภายในเมล็ดเกิดการเจลาติไนซ์ (gelatinization) เม็ดสตาร์ชขยายตัวสังเกตจากข้างนอกจะเห็นเปลือกเมล็ดข้าวปริออกเล็กน้อย
ระบบการผลิตข้าวนึ่งระดับอุตสาหกรรม ที่มา: http://en.bishan.com. |
|
3. การทำให้แห้ง (dehydration) หลังจากต้มหรือนึ่งแล้วข้าวเปลือกจะถูกนำไปทำให้แห้ง ซึ่งอาจจะใช้ตากแดด (sun drying) หรือผ่านเครื่องอบแห้ง (dryer) การทำแห้งมีจุดประสงค์เพื่อลดความชิ้นให้เหลือ 12-14% ก่อนการนำไปสี
|
| การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจากกรรมวิธีการทำข้าวนึ่ง |
| 1. | เปลือกเมล็ดจะปริเนื่องจากข้าวกล้องขยายตัว |
| 2. | การแช่ข้าวเปลือกในน้ำเย็นหลายๆ วัน ทำให้เกิดการหมัก (fermentation) ข้าวนึ่งมีกลิ่นเหม็นแก้ไขโดย แช่ในน้ำอุ่นหรือน้ำร้อนแทนน้ำเย็น |
| 3. | ขณะแช่ข้าวเปลือก ความดัน (pressure) ในน้ำสูงกว่าในเมล็ด ทำให้แร่ธาตุและสารอาหารต่างๆ ซึ่งอยู่ในเนื้อเยื่อชั้นนอกๆ ของเมล็ดซึมเข้าไปในส่วนของข้าวสาร ทำให้ข้าวสารนึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น |
| 4. | ในขั้นตอนนึ่งจะเกิดลักษณะที่แป้งสุกเป็นกาวประสานเชื่อมรอยแตกร้าวภายในเมล็ดให้หายไป และเม็ดสตาร์ชสุกขยายตัว จับเป็นเนื้อเดียวกัน ทำให้ช่องว่างภายในเม็ดข้าวสารที่เรามองเห็นเป็นลักษณะท้องไข่หายไปด้วย ดังนั้น ข้าวนึ่งเมื่อทำให้แห้ง แล้วนำไปสีจึงได้ปริมาณข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าวสูง ข้าวหักน้อย ข้าวสารใสไม่เป็นท้องไข่ |
| 5. | ข้าวเปลือกเมื่อแช่ในน้ำ พวกแร่ธาตุและสารอาหารต่างๆ เช่น free sugar และ amino acid จะซึมเข้าไปส่วนที่เป็นแป้ง เมื่อนำไปนึ่ง จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารเหล่านี้เรียกว่า browning reaction ทำให้ข้าวสารมีสีน้ำตาลอ่อนหรือคล้ำ แล้วแต่วิธีการแช่และนึ่ง |
| คุณภาพข้าวนึ่ง | |
| ข้าวนึ่งคุณภาพดี พิจารณาจากสิ่งต่างๆ ดังนี้ คือ |
| สี | ควรเป็นสีเหลืองอ่อน หรือน้ำตาลอ่อน |
| กลิ่น | เมื่อหุงสุกแล้วควรมีกลิ่นน้อยที่สุด |
| คุณภาพการสี | สีได้เนื้อ มีข้าวหักน้อย |
| ลักษณะเมล็ด | ใส แกร่ง ไม่มีท้องไข่ ขนาดรูปร่างเมล็ดเหมือนข้าวธรรมดา |
| ลักษณะข้าวสุก | เมื่อหุงสุกแล้วเมล็ดร่วนไม่ติดกัน |
| ปัจจัยที่ต้องควบคุมในการทำข้าวนึ่ง |
| 1. | ข้าวเปลือกหรือวัตถุดิบสำหรับทำข้าวนึ่ง ควรมีสีของเปลือกและสีชั้นปลอกรำอ่อน เช่น ขาว (ฟาง) หรือน้ำตาล เมล็ดอยู่ในสภาพสะอาด ไม่มีรอยแมลงกัดกินหรือเชื้อราทำลาย |
| 2. |
ต้องควบคุมอุณหภูมิของน้ำและระยะเวลาการแช่ให้พอเหมาะ เพื่อป้องกันการเกิดกลิ่นและสีที่ไม่ดีของข้าวนึ่ง ** ในการแช่ควรทำให้มีการหมุนเวียนของน้ำและข้าวด้วย เพื่อป้องกันความร้อนสะสมซึ่งจะทำให้เกิดเมล็ดผิดปรกติ (deform grain) |
| 3. | อุณหภูมิและเวลาขณะนึ่งต้องควบคุมให้พอเหมาะ ไม่ควรให้สูงเกินไปเพราะจะมีผลต่อสีข้าวนึ่ง ลักษณะเมล็ดผิดปรกติ (deform grain) และข้าวสารแข็งเกินไปเมื่อใช้เวลานาน |
| 4. | การทำให้แห้ง ต้องเป็นไปอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอ ถ้าใช้ความร้อนสูงเกินไปและทำให้แห้งรวดเร็ว ข้าวจะแตกร้าว สีแล้วหักมากขึ้น |
| 5. | ความชื้นของข้าวนึ่งไม่ควรเกิน 14% เมื่อเก็บรักษาไว้ในยุ้งฉางหรือโกดัง ทั้งนี้เพื่อป้องกันการทำลายของจุรินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อราต่างๆ |
| เปรียบเทียบข้าวนึ่งกับข้าวธรรมดา |
| 1. | ข้าวนึ่งกะเทาะเปลือกง่ายกว่าข้าวธรรมดา |
| 2. | ข้าวนึ่งใช้เวลาและการขัดสีมากกว่าข้าวธรรมดา |
| 3. | ข้าวนึ่งคุณภาพการสีดีกว่า มีข้าวหักน้อยกว่าข้าวธรรมดา |
| 4. | ข้าวนึ่งเก็บรักษาได้นานกว่าข้าวธรรมดา เพราะ enzyme lipase ถูกทำลาย |
| 5. | หากข้าวธรรมดาเป็นท้องไข่เมื่อทำเป็นข้าวนึ่งแล้วเมล็ดจะใสไม่เป็นท้องไข่ |
| 6. | ข้าวสารนึ่ง มี vitamin B1 และvitamin E สูงกว่าข้าวสารธรรมดา (พันธุ์เดียวกัน) |
| 7. | ข้าวนึ่งใช้เวลาหุงต้มนานกว่าข้าวธรรมดา |
| 8. | ข้าวนึ่งหุงขึ้นหม้อกว่าข้าวธรรมดา เพราะการทำข้าวนึ่งเป็นการทำให้ข้าวเก่า |
| 9. | ข้าวนึ่งย่อยง่ายกว่าข้าวธรรมดาเพราะแป้งสุกไปครั้งหนึ่งแล้ว chain ของ glucose ในโมเลกุลของสตาร์ชถูกทำลายไปแล้ว |
| 10. | รำข้าวนึ่งมีน้ำมัน 25-30% ในขณะที่ข้าวธรรมดามีเพียง 15-20% |
| 11. | ข้าวนึ่งมีกลิ่นและรสไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคที่คุ้นเคยกับข้าวธรรมดา |
| 12. | ข้าวนึ่งเพาะไม่งอก แต่ข้าวธรรมดางอก (ถ้ายังมีชีวิต) |
| 13. | ข้าวนึ่งมีต้นทุนการผลิตสูงกว่าข้าวธรรมดา |
Reference
http://www.ricethailand.go.th/brrd/tech/m6_3_2.htm
