ปาเปน (papain) เป็นเอนไซม์ที่พบมากในยางมะละกอ เป็นเอนไซม์ในกลุ่ม โปรตีเอส (protease) เป็น proteolytic enzyme
คือ เอนไซม์สามารถย่อยโปรตีนที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่ให้เล็กลงได้ อาจเรียกว่าเป็น vegetable pepsin

แหล่งของปาเปน

ปาเปนพบในยางมะละกอ (Carica papaya) ในส่วนใบ ก้าน และผลดิบ ซึ่งใช้ในการกรีดเอายางมะละกอ เพื่อสกัดปาเปน สายพันธุ์
มะละกอที่สามารถผลิตน้ำยางสดได้สูงคือ สายพันธุ์จำปาดำ และแขกดำ

การใช้ปาเปนในอาหาร

1. ใช้เพื่อทำให้ใส (clearification) สำหรับ เบียร์ ไวน์ และเครื่องดื่มอื่นๆ โดยปาเปนจะทำหน้าที่ย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ที่
แขวนลอยในผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดตะกอนขุ่น ให้มีโมเลกุลเล็กลงได้สารละลายใส ไม่ขุ่นเมื่อเก็บรักษาไว้นาน หรือ
ที่อุณหภูมิต่ำ

2.ทำให้เนื้อนุ่ม (meat tenderizer) ช่วยย่อยเนื้อสัตว์ที่เหนียวให้นุ่ม เปื่อย เมื่อนำมาปรุงสุก (cooking) ได้ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น

เอนไซม์ปาเปนจะทำงานได้ดีขึ้น ที่อุณหภูมิสูง แต่ถ้าสูงกว่า 80 องศาเซลเซียส ปาเปนจะหยุดทำงาน (inactivate) เนื่องจาก
โปรตีนสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation)