เพกทิเนส (pectinase) เป็นกลุ่มของเอนไซม์ (enzyme) ประกอบด้วยเอนไซม์ 3 ชนิด คือ เพกทินเอสเทอเรส (pectinesterase, PE) พอลิกาแล็กทูโรเนส (polygalacturonase, PG) และเพกเทตไลเอส (pectate lyases, PL) เอนไซม์เพกทิเนส สามารถย่อยเพกทิน (pectin) ที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่และละลายในน้ำได้น้อย ให้มีโมเลกุลสายสั้นลงส่งผลให้ละลายในน้ำได้ดีขึ้น
เพกทิน (pectin) เป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่ให้ความแข็งแรงแก่ผนังเซลล์ของพืช พบในเนื้อเยื่อพืช ผัก ผลไม้ ระหว่างการสุกของผลไม้
เอนไซม์เพกทิเนสจะย่อยเพกทิน ทำให้น้ำผลไม้มีเนื้อนุ่ม และทำให้น้ำผลไม้คั้นสดแยกชั้น
ในระหว่างกระบวนการผลิตน้ำผลไม้ น้ำผลไม้เข้มข้น ซอสมะเขือเทศเข้มข้น จะมีการใช้ความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์เพกทิเนส ทำให้น้ำผลไม้มีความคงตัว ไม่แยกชั้น และมีผลต่อความหนืดของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะซอสมะเขือเทศเข้มข้น
จุลินทรีย์ ได้แก่ รา และ แบคทีเรีย เช่น Erwinia หรือ Pseudomonas สร้างเอนไซม์เพกทิเนสได้ สามารถย่อยเพกทิน (pectin) ในผนังเซลล์ของผัก ผลไม้เกิดการเน่าที่เรียกว่า เน่าเละ (soft rot) ผักที่เกิดโรคนี้จะเน่า มีเมือกเยิ้ม นิ่มเละ และมีกลิ่นเหม็น
เอนไซม์เพกทิเนสถูกนำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม (beverage) น้ำผลไม้ เพื่อช่วยทำให้การสกัดน้ำผลไม้ง่ายขี้น ได้ผลผลิตมากขึ้น หรือใช้เพื่อทำให้น้ำผลไม้ใส (clarification) เช่น น้ำแอปเปิล น้ำองุ่น
Reference
