กัม (gum) อาจเรียกว่า guar flour หรือ gum cyamopsis เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ประเภท พอลิแซ็คาไรด์
(polysaccahride) ที่สกัดได้จากเนื้อในเมล็ด (endosperm) ของเมล็ดกัว (Cyamopsis tetragonolobus) ซึ่งมีถิ่นกำเนิด
ในประเทศอินเดียและปากีสถาน
กัวกัมเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) ประเภทเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ (heteropolysaccharide) ซึ่งเป็นพอลิเมอร์
ของกาแล็กโทแมนแนน (galactomannan) ซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลแมนโนส (mannose) ต่อกันด้วยพันธะ
ไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ที่ตำแหน่ง บีตา-1,4แ ละมีกิ่งแขนงของน้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) ซึ่งต่อกันด้วยพันธะ
ไกลโคไซด์ที่ตำแหน่งแอลฟา-1,6
การใช้ประโยชน์กัวกัมในอาหาร
กัวกัมที่สกัดได้และผ่านการทำแห้ง มีลักษณะเป็นผง ละลายได้ดีในน้ำเย็น มีสีขุ่น มีโปรตีนและเซลลูโลส (cellulose)
เป็นองค์ประกอบเล็กน้อย กัวกัมใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) E-number 412
หน้าที่ในอาหาร
ปริมาณการใช้ในอาหาร
อาหาร |
ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ (มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เว้นแต่ได้ระบุปริมาณเฉพาะ |
พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่งหรือบรรจุกระป๋อง (canning) |
10,000 |
อาหารทารก |
100 มิลลิกรัมต่ออาหารที่พร้อมจะบริโภค 100 มิลลิลิตร |
ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่ง ครีมพาสเจอไรซ์ครีมสเตอริไลซ์ ครีมยูเอชที วิปปิงครีม และครีมไขมันต่ำ |
ปริมาณที่เหมาะสม |
ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชัน) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทำนองนี้ |
ปริมาณที่เหมาะสม |
ปริมาณที่เหมาะสม |
|
ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น |
ปริมาณที่เหมาะสม |
พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็งและเมล็ดพืชต่าง ๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง เป็นต้น ยกเว้นกรรมวิธีเยือกแข็ง (freezing) และพืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) |
ปริมาณที่เหมาะสม |
ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง เป็นต้น |
ปริมาณที่เหมาะสม |
ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดธัญพืช ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาหารเช้า ขนมหวานจากเมล็ดธัญพืช แป้งสำหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง |
ปริมาณที่เหมาะสม |
ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (bakery) เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมพาย เป็นต้น |
ปริมาณที่เหมาะสม |
ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด |
ปริมาณที่เหมาะสม |
สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำเยือกแข็ง |
ปริมาณที่เหมาะสม |
ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง |
ปริมาณที่เหมาะสม |
ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด |
ปริมาณที่เหมาะสม |
อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร |
ปริมาณที่เหมาะสม |
เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำผักผลไม้ น้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชงและเครื่องดื่มจากธัญพืช |
ปริมาณที่เหมาะสม |
Reference
1 ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547