ไนไทรต์ (NO₂) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) นิยมใช้ในรูปของเกลือโซเดียมไนไทรต์ (sodium nitrite) และโพแทสเซียมไนไทรต์

ไนไทรต์จะถูกรีดิวส์มาจาก เกลือไนเทรต (nitrate, NO₃) เช่น เกลือโซเดียมไนเทรต และโพแทสเซียมไนเทรต (ดินประสิว)

E-number ของ สารในกลุ่มไนเทรต (nitrates) ที่อนุญาติให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ในกลุ่มสารกันเสีย (preservative)

การใช้ไนไทรต์ ในอาหาร

1.  ทำให้เกิดสีของเนื้อสัตว์ (meat color) โดยทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (meatproduct) เช่น ไส้กรอก (sausage) แฮม (ham) เบคอน (bacon) แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม สีเกิดจากการรวมตัวของไนไทรต์กับเม็ดสีในเลือด คือ ไมโอโกลบิน (myoglobin) เป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosohemochrome) ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็น globin introso hemochrome ซึ่งเป็นสีชมพู ที่คงตัว

2. ใช้เป็นสารกันเสีย (preservative) โดยช่วยยับยั้งการเจริญและการสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum เนื่องจากส่วนของไนไทรต์ ที่ไม่แตกตัว จะรวมกับหมู่ซัลฟ์ไฮดริล (sulfhydryl group, -SH) ของกรดแอมิโน (amino acid) เช่น cysteine เกิดเป็น sulfhydryl complex ซึ่งทำให้แบคทีเรียนำกรดแอมิโนใช้ประโยชน์ไม่ได้

ปริมาณการใช้

ปริมาณสูงสุดที่ยอมให้มี ในอาหาร คือ

• ไนเทรต และเกลือไนเทรตใช้ ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมอาหาร
• ไนไทรต์ และเกลือไนไทรต์ ใช้ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมอาหาร

พิษจากไนไทรต์และไนเทรต

ไนไทรต์และไนเทรต ทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ที่มีปฏิกิริยาตอบสนองไวต่อสารนี้เป็นพิเศษ จะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน
ปวดท้อง ท้องร่วง อุจจาระเป็นเลือด และปวดศีรษะ ไนไทรต์สามารถทำปฎิกิริยากับเอมีน (amine) ในอาหารกลายเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรง คือไนโตรซามีน (nitrosamine) ซึ่งทำให้เกิดมะเร็งตับ กระเพาะอาหาร และหลอดอาหาร

เด็กทารกที่มี เมทฮีโมโกลบินมากจะขาดออกซิเจน เพราะเกิดการขนส่งออกซิเจนไม่ได้ และถ้ามีมากกว่า 60% ของปริมาณฮีโมโกลบินทั้งหมดในเลือดจะเสียชีวิต นอกจากนี้ไนไทรต์ยังก่อให้เกิดปัญหาต่อการทำงานของต่อมไทรอยด์อีกด้วย

ไนเทรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไทรต์ในอาหารและในร่างกายมนุษย์ได้ โดยปฏิกิริยาของแบคทีเรีย และแหล่งสำคัญของไนเทรตในอาหารของมนุษย์ คือ น้ำและผัก ทั้งนี้เพราะไนเทรตเป็นรูปของธาตุไนโตรเจนที่พืชต้องการสำหรับการเจริญเติบโต หากพืชได้รับมากเกินไปจะสะสมไว้โดยเฉพาะในผักกินใบและผักกินราก ในหลายประเทศจึงมีการกำหนดปริมาณสูงสุดของไนเทรตในผักสดและผลไม้ที่จะนำมาบริโภค ต้องไม่เกิน 4,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักสด

ปริมาณการสะสมของไนเทรตขึ้นกับชนิดของพืช อายุพืช ฤดูกาลปลูก และชนิดของปุ๋ยไนโตรเจนที่ให้กับพืช

Reference

พิษจากโซเดียมไนไทรต์ และโซเดียมไนเทรตในอาหาร