Bacillus cereus คือแบคที่เรีย (bacteria) ในกลุ่ม Bacillus ซึ่งเป็นชนิดที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ย้อมติดสีแกรมบวก (Gram positive bacteria) รูปร่างเป็นท่อน (rod shape) สร้างสปอร์ (spore forming bacteria) เจริญได้ในที่มีอากาศ (aerobic bacteria) สามารถสร้างสารพิษ (toxin) ที่ทนต่อความร้อนได้ เจริญได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง ในร่างกายมนุษย์และสัตว์เลือดอุ่น อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 28-37 องศาเซียลเซียส ไม่เจริญที่อุณหภูมิต่ำกว่า4 องศาเซียสเซียส และสูงกว่า 55 องศาเซลเซียล

Bacillus cereus (spore forming bacteria)

แหล่งที่พบ

พบทั่วไปในธรรมชาติในดิน น้ำเชื้อสร้างสปอร์ซึ่งทนความแห้งแล้งได้ดี สปอร์จึงพบได้ทั่วไปในฝุ่น ควัน และ ปะปนมากับอาหารแห้ง เช่น น้ำตาล วัตถุเจือปนอาหาร เครื่องเทศ และพบบ่อยในอาหารกลุ่ม แป้ง เมล็ดธัญชาติ (cereal grain) เช่น ข้าวหุงสุก เส้นก๋วยเตี๋ยว พาสต้า อาหารกึ่งสำเร็จรูป เช่น ข้าวกึ่งสำเร็จรูป

โรคและอาการของโรค

โรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) เกิดจากบาซิลัสซีเรียส ทำให้เกิดอาการ 2 ลักษณะ

• อาการอาเจียน (Emetic syndrome) เกิดจากที่ร่างกายได้รับสารพิษ (intoxication) ที่แบคทีเรียสร้างขึ้นในอาหารก่อนที่จะบริโภคเข้าไป สารพิษนี้ทนต่ออุณหภูมิสูงและ ทนต่อความเป็นกรดในกระเพาะอาหารได้ดี ผู้ป่วยจะเกิดอาการคลื่นไส้และอาเจียน ภายหลังจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษเข้าไปประมาณ 5 ชั่วโมง โดยทั่วไปอาการเป็นอยู่ไม่เกิน 24 ชั่วโมง โรคอาหารเป็นพิษลักษณะนี้ มักเรียกว่า Chinese restaurant syndrome เนื่องจากมักพบในผู้ป่วยรับประทานอาหารจีน ซึ่งมักเป็นข้าวผัด ที่ทำจากข้าวสุกที่หุงค้างไว้นาน ทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตและสารพิษทนต่อความร้อน ก่อนนำมาปรุงหรือทำให้ร้อนใหม่
• อาการถ่ายเหลว (Diarrhea syndrome) เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีเซลล์ของแบคทีเรีย และเพิ่มจำนวนในลำไส้ของมนุษย์ ใช้เวลาฟักตัวประมาณ 8-16 ชั่วโมง มีสารพิษเอนเทอโรทอกซิน (enterotoxin) ที่ไม่ทนต่อความร้อน ทำให้เกิดอาการการปวดท้อง เป็นตะคริวที่ท้อง และถ่ายอุจจาระเหลวโดยทั่วไปอาการเป็นอยู่ไม่เกิน 14 ชั่วโมง ปริมาณเชื้อที่ทำให้เกิดโรค (infective dose) 100-100,000 เซลล์ต่อกรัม

สภาพแวดล้อมที่มีผลกับการเจริญอากาศ

เป็นแบคทีเรียที่ต้องการอากาศ (aerobic bacteria) เจริญได้ดีในสภาพที่มีออกซิเจน และจะสร้างสารพิษ (toxin) เมื่ออยู่ภายใต้สภาพที่มีออกซิเจนน้อย

อุณหภูมิ

ช่วงอุณหภูมิในการเจริญอยู่ระหว่าง 30-37 องศาเซลเซียส อุณหภูมิสูงสุดที่พบการเจริญคือ 55 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิต่ำสุดที่เจริญได้คือ 4 องศาเซลเซียส

ค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญของเชื้อชนิดนี้อยู่ระหว่าง 6-7

วอเตอร์แอคทิวิตี (water activity,a_w ) วอเตอร์แอคทิวิตีต่ำสุด (ด้วยเกลือแกง) ที่เชื้อนี้เจริญได้คือ 0.92

อาหารที่เกี่ยวข้อง

• อาหารประเภทธัญชาติ (cereal) หรืออาหารที่มีสตาร์ซ (starch) เป็นส่วนประกอบ ได้แก่ ข้าว ข้าวโพด แป้ง ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน บะหมี่ พาสต้า มักโรนี ข้าวผัด ขนมข้าวกรอบ ขนมข้าวกล้อง
• เนยแข็ง (cheese)
• ผักสลัด
• อาหารที่มีเนื้อสัตว์ เป็นส่วนประกอบ ซอส ซุป
• อาหารแห้ง เครื่องเทศ (spice)
• การบริการอาหาร (food service) ที่ต้องเตรียมอาหารจำนวนมาก ล่วงหน้าเป็นเวลานาน เช่น โรงเรียน ร้านอาหาร ภัตตาคาร

การป้องกัน

- หุงต้ม ผัด อาหาร ให้ร้อนจัด อุ่นให้เดือด และเก็บอาหารที่ทำให้สุกแล้วที่อุณหภูมิต่ำ หลีกเลี่ยงการเก็บอาหารช่วงอุณหภูมิที่เป็นอันตราย คือ 4-55 องศาเซลเซียส

- ควบคุมให้พนักงาน หรือบุคคล ที่สัมผัสกับอาหาร มีสุขอนามัยที่ดี (personal hygiene)

- ป้องกันการเกิดปนเปื้อนข้าม (cross contamination) โดยเฉพาะอาหารที่ปรุงสุก อาหารพร้อมรับประทาน กับอาหารดิบ

- ผลิตอาหารให้ถูกสุขลักษณะ ตามหลัก GMP (Good Manufacturing Practice)