ซาลโมเนลลา (salmonella) เป็นชื่อสกุล (genus) ของแบคทีเรียในวงศ์ (family) Enterobacteriaceae ซึ่งก่อให้เกิดโรค (pathogen) ซึ่งมีอาหารเป็นสื่อกลาง ซาลโมเนลลามีรูปร่างเป็นท่อน (rod shape) ย้อมติดสีแกรมลบ (Gram negative bacteria) จัดอยู่ในกลุ่ม facultative anaerobe คือเจริญได้ทั้งในสภาวะที่มีอากาศและไม่มีอากาศ แต่ในสภาวะที่มีอากาศเจริญได้ดีกว่า และไม่สร้างสปอร์

โรคและอาการของโรค

ทำให้เกิดโรคซาลโมเนลโลซิส (Salmonellosis) ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากการติดเชื้อ (infection) ในระบบทางเดินอาหาร ทำให้เกิดอาการลำไส้อักเสบ (gastroenteritis)

อาหารที่เกี่ยวข้อง

เนื้อสัตว์ (meat) สัตว์ปีก (poultry)  ไข่ (egg)  น้ำนม (milk) และผลิตภัณฑ์จากนม (dairy product) ปลา กุ้ง ขากบ ยีสต์ (yeast)  coconut
น้ำสลัด (salad dressing)  แป้งเค้กผสม (cake mixes) ขนมหวานที่มีหน้าหรือไส้ครีม (cream-filled desserts and toppings) เจลาตินแห้ง (dried gelatin) เนยถั่ว (peanut butter) โกโก้ (cocoa) และช็อกโกแลต (chocolate) หอยแมงภู่ (green mussel) ปลาหมึก กุ้งแห้ง กุ้งจ่อม

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญ

• Salmonella เป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง (mesophilic bacteria) และเจริญได้ในอุณหภูมิร่างกายของมนุษย์และสัตว์เลือดอุ่น อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญ คือ 30-45 องศาเซลเซียส อุณหภูมิต่ำสุดที่เจริญได้คือ 5.2 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิสูงสุดที่เคยมีรายงานการเจริญเติบโตคือ 54 องศาเซลเซียส
• ค่า water activity ต่ำสุด ที่เจริญได้ คือ 0.94
• ช่วงค่า pH ที่เจริญได้อยู่ระหว่าง 3.7-9.5
• เจริญได้ทั้งภาวะที่มีอากาศและไม่มีอากาศ จึงพบได้ในอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging)

References

Salmonella spp. in Bad Bug Book

Center of disease control and prevention. Salmonella outbreak

http://www.splammo.net/bact102/102xsal.html

แนวทางการควบคุมเชื้อซัลโมเนลล่าในขั้นตอนการผลิตเนื้อไก่ในโรงฆ่าและชำแหละเนื้อไก่เพื่อการส่งออก

เชื้อ Salmonella กับการผลิตเนื้อสุกร ตอนที่ 1: การปนเปื้อนเชื้อ Salmonella ในฟาร์ม

เชื้อ Salmonella กับการผลิตเนื้อสุกรตอนที่ 2: การปนเปื้อนเชื้อ Salmonella ในโรงฆ่า

How does salmonella get into peanut butter?