ขนมปัง (bread)

ขนมปัง (bread) เป็น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (bakery) ที่มีวัตถุดิบหลัก คือ แป้งสาลี (wheat flour) ผสมกับน้ำแล้วนวด (knead) ให้เกิดโด (dough) มักขึ้นฟูได้ด้วยยีสต์ (baker yeast) สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae ซึ่งจะหมักน้ำตาลให้ได้คาร์บอนไดออกไซด์ แล้วนำไปอบ (baking)

ขั้นตอนการผลิตขนมปัง

VDO แสดงขั้นตอนการผลิตขนมปังระดับอุตสาหกรรม

1. การผสมแป้ง (sponge mixing)

โดยผสมแป้งข้าวสาลี (wheat flour) ชนิด แป้งขนมปัง กับยีสต์ น้ำตาล และน้ำ คลุกเคล้าให้เป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อแป้งสาลีรวมกับน้ำจะทำให้เกิดกลูเตน (gluten) ซึ่งทำให้แป้งเกิดลักษณะเหนียว ยืดหยุ่น และการผสมยังทำให้ยีสต์ได้รับออกซิเจน และเริ่มเจริญแบ่งเซลล์ ใช้น้ำตาลเป็นอาหารและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

2. การหมักสปองจ์ (sponge fermentation)

แป้งผสม (sponge) จะถูกหมัก โดยตั้งทิ้งไว้ในสภาวะที่ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นสัมพัทธ์ เพื่อให้เหมาะสมกับการเจริญของยีสต์ (อุณหภูมิ ประมาณ 26-28 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 70-80%) ในช่วงนี เม็ดแป้งข้าวสาลีจะดูดน้ำเต็มที่ โปรตีนในแป้งข้าวสาลีเมื่อรวมกับน้ำจะเกิดเป็นโครงสร้างของกลูเตน ซึ่งเหนียว ยืดหยุ่น สามารถกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ยีสต์ ผลิตได้จากการหมักน้ำตาล การหมักจะค่อยๆ เกิดขึ้น ทำให้แป้งผสมมีปริมาตรเพิ่มขึ้น มีรูอากาศ (air cell) กระจายอยู่ภายในก้อนแป้ง มีลักษณะคล้ายฟองน้ำ จึงเรียกว่า สปองจ์ (sponge) ซึ่งแปลว่า ฟองน้ำ

กระบวนการผลิตขนมปัง

ขอขอบคุณ ภาพวาดประกอบกระบวนการผลิตขนมปังจาก President bakery

3. การผสมโด (dough mixing)

เป็นการผสมส่วนผสมอื่นๆ ทีเหลือ ได้แก่ ไขมัน ซึ่งมักใช้ เนยขาว (shortening) น้ำตาล และส่วนผสมอื่นๆ ขั้นตอนนี้จะเป็นการนวดผสม (kneding) เพื่อทำให้เกิดโด (dough) ซึ่งหมายถึงก้อนแป้งที่มีลักษณะยืดหยุ่นได้ดี เหนียว นุ่ม ไม่ขาดง่าย ไขมันจะใส่หลังจากที่แป้งดูดซึมน้ำเข้าไปในเม็ดแป้ง (starch granule) เต็มที่ และทั่วถึงแล้ว ซึ่งไขมันมีหน้าที่เพื่อให้ความชุ่มชื้นโดยไปหุ้มเม็ดแป้ง (starch granule) ทำให้โด (dough) เหนียวนุ่ม ยืดหยุ่นพอดี dough ที่ดีต้องชุ่มชื้น แต่ไม่แฉะ ไม่ติดมือหรือภาชนะผสม โดที่ดีต้องสามารถดึงเป็นแผ่นบางได้โดยไม่ฉีกขาด

4. การแบ่งก้อนโด (dough dividing) และปั้นให้เป็นก้อนกลม ( rounding)

หลังการนวดผสมเพื่อให้ได้โดแล้ว แป้งโดจะถูกแบ่งให้เป็นก้อนตามขนาดผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ แล้วคลึงให้เป็นก้อนกลม การนวดคลึง ทำให้เนื้อโดแน่น รูอากาศ (air cell) สม่ำเสมอ และผิวหน้าก้อนโด เรียบตึง เพื่อให้กักก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ผลิตไว้ในก้อนโดได้ดี

5. การหมักก้อนโด (Intermediate proofing)

6. การอบ (baking)

7. การแกะออกจากพิมพ์ (depanning) และทำให้เย็น (cooling)

8. การหั่นเป็นชิ้น (slicing)

9. การบรรจุถุง (bagging)

ที่มา: http://www.panasonic.net/ha/e/products/bread_bakery/techno_1.html