ขนมปัง (bread) |
ขนมปัง (bread) เป็น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (bakery) ที่มีวัตถุดิบหลัก คือ แป้งสาลี (wheat flour) ผสมกับน้ำแล้วนวด (knead) ให้เกิดโด (dough) มักขึ้นฟูได้ด้วยยีสต์ (baker yeast) สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae ซึ่งจะหมักน้ำตาลให้ได้คาร์บอนไดออกไซด์ แล้วนำไปอบ (baking)
|
ขั้นตอนการผลิตขนมปัง |
VDO แสดงขั้นตอนการผลิตขนมปังระดับอุตสาหกรรม |
1. การผสมแป้ง (sponge mixing) |
โดยผสมแป้งข้าวสาลี (wheat flour) ชนิด แป้งขนมปัง กับยีสต์ น้ำตาล และน้ำ คลุกเคล้าให้เป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อแป้งสาลีรวมกับน้ำจะทำให้เกิดกลูเตน (gluten) ซึ่งทำให้แป้งเกิดลักษณะเหนียว ยืดหยุ่น และการผสมยังทำให้ยีสต์ได้รับออกซิเจน และเริ่มเจริญแบ่งเซลล์ ใช้น้ำตาลเป็นอาหารและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ |
2. การหมักสปองจ์ (sponge fermentation) |
แป้งผสม (sponge) จะถูกหมัก โดยตั้งทิ้งไว้ในสภาวะที่ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นสัมพัทธ์ เพื่อให้เหมาะสมกับการเจริญของยีสต์ (อุณหภูมิ ประมาณ 26-28 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 70-80%) ในช่วงนี เม็ดแป้งข้าวสาลีจะดูดน้ำเต็มที่ โปรตีนในแป้งข้าวสาลีเมื่อรวมกับน้ำจะเกิดเป็นโครงสร้างของกลูเตน ซึ่งเหนียว ยืดหยุ่น สามารถกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ยีสต์ ผลิตได้จากการหมักน้ำตาล การหมักจะค่อยๆ เกิดขึ้น ทำให้แป้งผสมมีปริมาตรเพิ่มขึ้น มีรูอากาศ (air cell) กระจายอยู่ภายในก้อนแป้ง มีลักษณะคล้ายฟองน้ำ จึงเรียกว่า สปองจ์ (sponge) ซึ่งแปลว่า ฟองน้ำ
กระบวนการผลิตขนมปัง ขอขอบคุณ ภาพวาดประกอบกระบวนการผลิตขนมปังจาก President bakery |
3. การผสมโด (dough mixing) |
เป็นการผสมส่วนผสมอื่นๆ ทีเหลือ ได้แก่ ไขมัน ซึ่งมักใช้ เนยขาว (shortening) น้ำตาล และส่วนผสมอื่นๆ ขั้นตอนนี้จะเป็นการนวดผสม (kneding) เพื่อทำให้เกิดโด (dough) ซึ่งหมายถึงก้อนแป้งที่มีลักษณะยืดหยุ่นได้ดี เหนียว นุ่ม ไม่ขาดง่าย ไขมันจะใส่หลังจากที่แป้งดูดซึมน้ำเข้าไปในเม็ดแป้ง (starch granule) เต็มที่ และทั่วถึงแล้ว ซึ่งไขมันมีหน้าที่เพื่อให้ความชุ่มชื้นโดยไปหุ้มเม็ดแป้ง (starch granule) ทำให้โด (dough) เหนียวนุ่ม ยืดหยุ่นพอดี dough ที่ดีต้องชุ่มชื้น แต่ไม่แฉะ ไม่ติดมือหรือภาชนะผสม โดที่ดีต้องสามารถดึงเป็นแผ่นบางได้โดยไม่ฉีกขาด |
4. การแบ่งก้อนโด (dough dividing) และปั้นให้เป็นก้อนกลม ( rounding) |
หลังการนวดผสมเพื่อให้ได้โดแล้ว แป้งโดจะถูกแบ่งให้เป็นก้อนตามขนาดผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ แล้วคลึงให้เป็นก้อนกลม การนวดคลึง ทำให้เนื้อโดแน่น รูอากาศ (air cell) สม่ำเสมอ และผิวหน้าก้อนโด เรียบตึง เพื่อให้กักก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ผลิตไว้ในก้อนโดได้ดี |
5. การหมักก้อนโด (Intermediate proofing) |
6. การอบ (baking) |
7. การแกะออกจากพิมพ์ (depanning) และทำให้เย็น (cooling) |
8. การหั่นเป็นชิ้น (slicing) |
9. การบรรจุถุง (bagging) |
ที่มา: http://www.panasonic.net/ha/e/products/bread_bakery/techno_1.html |