ซอสถั่วเหลือง หรือ ซีอิ้วหมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลืองหรือส่วนผสมของ
ถั่วเหลือง (soybean) และแป้งข้าวสาลี (wheat flour) โดยการหมัก (fermentation) ด้วยจุลินทรีย์ หรือการย่อยด้วยสารเคมี
จะนำมาแต่รสหรือสีหรือไม่ก็ได้ ตามชนิดของผลิตภัณฑ์ ที่มีสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม แล้วนำไปผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
ระดับการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) ก่อนการบรรจุ
ประเภทของซอสถั่วเหลือง
ซอสถั่วเหลือง เป็นเครื่องปรุงรส (condiment) ประเภทซอส แบ่งตามกรรมวิธีการผลิตเป็น 3 ประเภทคือ
1. ซอสถั่วเหลืองชนิดหมัก (fermented soy sauce) หมายถึง ซอสถั่วเหลือง หรือ ซีอิ๊วที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองหรือ
ส่วนผสมของถั่วเหลือง และแป้งข้าวสาลีโดยอาศัยการทำงานร่วมกันของจุลินทรีย์ 3 ชนิด ที่อยู่ในกล้าเชื้อ โคจิคือ เชื้อรา
(mold) แบคทีเรีย (bacteria) และ ยีสต์ (yeast)
2. ซอสปรุงรส หรือ ซอสถั่วเหลืองเคมี (chemical soy sauce) หมายถึงซอสถั่วเหลืองที่ได้จากการใช้กรดเกลือเข้มข้นม
าย่อยถั่วเหลืองที่ผ่านการสกัดน้ำมันถั่วเหลืองไปออกแล้ว
3. ซอสถั่วเหลืองกึ่งเคมี (semichemical soy sauce) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดัดแปลง นำเอาวิธีการผลิตซอส
ถั่วเหลืองชนิดหมักกับซอสถั่วเหลืองเคมีมารวมกันเพื่อให้ได้ซอสถั่วเหลืองที่มีคุณภาพ กลิ่น รสดี และใช้ระยะเวลาในการ
ผลิตสั้นลง
Reference
