โปรตีเอส (protease) คือ เอนไซม์ (enzyme) ที่ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาการไฮโดรไลซ์โปรตีน (protein) ซึ่งเป็นพอลิเพปไทด์
หรือพอลิเมอร์ของกรดแอมิโน (amino acid) ได้เป็นเพปไทด์ที่สายสั้นลง
แหล่งที่พบ
ตัวอย่างของเอนไซม์ โปรตีเอส
ตัวอย่างการใช้งานของเอนไซม์โปรตีเอสในอาหาร
- การผลิตเบียร์ (beer) หลังจากการต้มข้าวมอลต์ (malt) ในเวอร์ต ( wort ) เบียร์ ยังมีลักษณะขุ่นเนื่องจากมีโปรตีน
(protein) ของข้าวมอลต์ ที่ยังแขวนลอยอยู่ การใช้เอนไซม์ protease เพื่อย่อยสลายโปรตีนให้มีขนาดเล็กหรือ
เป็นกรดแอมิโนที่ละลายในน้ำได้ดี ช่วยทำให้เบียร์ใสขึ้น
- ใช้ทำให้เนื้อนุ่ม (meat tenderizer)
- ใช้ตกตะกอนเคซีน (casein) ซึ่งเป็นโปรตีนนม (milk protein) เพื่อผลิตเนยแข็ง (chesse)
