ไคทิน (chitin) เป็นคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ท่ีมีสายยาว มีโครงสร้างคล้ายกับเซลลูโลส (cellulose) โมเลกุลของไคทิน เป็นพอลิเมอร์ของ N-acetyl-D-glucosamine ต่อกับด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) แบบ β-1,4 แต่หมู่ hydroxyl (-OH) ที่ตำแหน่ง C2 จะถูกแทนที่ด้วยกลุ่ม acetyl amino (-NHCOCH3)
ไคทิน เป็นส่วนประกอบผนังเซลล์ของสัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลัง เช่น เปลือกกุ้ง กระดองปู แกนปลาหมึก แมลง ตัวไหม และผนังเซลล์ของสิ่งมีชีวิตในอาณาจักรฟังไจ (fungi) ได้แก่ รา (mold) และยีสต์ (yeast)
ไคทินเป็นวัตถุดิบเพื่อสกัด ไคโทซาน มีสมบัติย่อยสลายได้ง่าย ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม ละลายได้ดีในสารละลายกรดอินทรีย์เจือจาง และจับกับไอออนของโลหะได้ดี
การใช้ไคทินในอุตสาหกรรมอาหาร
ไคทินและไคโทซาน มาใช้ประโยน์ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น
Reference
http://www.nicaonline.com/articles9/site/view_article.asp?idarticle=158