สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus เขียนย่อว่า S. aureus) เป็นแบคที่เรีย (bacteria) ชนิดหนึ่งในสกุล (guneus) Staphylococcus อยู่ในวงศ์ (family) Micrococcaceae

Staphyloccus aureus เป็นแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ที่สำคัญในอาหาร แบคทีเรียชนิดนี้ย้อมติดสีแกรมบวก (Gram positive bacteria) มีรูปร่างเป็นทรงกลม (cocus) อยู่รวมกันเป็นพวงคล้ายพวงองุ่น ไม่สร้างสปอร์ (non-spore forming bacteria ดู bacterial spore ด้วย) ไม่เคลื่อนไหว ส่วนใหญ่ไม่มีแคพซูล ให้ผลบวกในการทดสอบ catalase และในภาวะที่ไม่มีออกซิเจนจะสลายน้ำตาลกลูโคสให้กรดอินทรีย์ จัดอยู่ในกลุ่ม facultative anaerobe คือเจริญได้ในที่มีอากาศและไม่มีอากาศ แต่เจริญได้ดีกว่าในสภาวะที่มีอากาศ

Staphylococcus aureus สร้างสารพิษ (toxin) ชนิดเอนทีโรทอกซิน (enterotoxin) สารพิษที่สร้างมีสมบัติพิเศษ คือ ทนความร้อน

Staphylococcus aureus ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ชนิด intoxication ซึ่งเกิดจากบริโภคอาหารที่มีสารพิษ enterotoxin ที่เชื้อสร้างขึ้น ปนเปื้อนในปริมาณน้อยกว่า 1 ไมโครกรัม จะสามารถทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียน เป็นตะคริวในช่องท้องและอ่อนเพลีย ผู้ป่วยบางรายอาจมีอาการปวดศีรษะ เป็นตะคริวที่กล้ามเนื้อ และมีการเปลี่ยนแปลงความดันโลหิตเป็นระยะๆ รวมทั้งอาจมีการเต้นของชีพจรผิดปกติ ซึ่งโดยทั่วไปอาการจะดีขึ้นภายใน 2-3 วัน ทั้งนี้จะขึ้นอยู่กับสภาพความต้านทานสารพิษของร่างกาย ปริมาณการปนเปื้อนของเชื้อในอาหารและปริมาณสารพิษที่สร้างขึ้นในอาหาร รวมทั้งสภาพร่างกายโดยทั่วไปของผู้ที่ได้รับเชื้อด้วย

• โรคและอาการของโรค ที่เกิดจาก Staphylococcus aureus (เพิ่มเติม)

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของ Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus เจริญได้ในช่วงอุณหภูมิ 6-46 องศาเซลเซียส โดยมีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 30-37 องศาเซลเซียส สร้างสารพิษได้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 10 องศาเซลเซียส เจริญได้อยู่ในช่วงค่า pH 4.0-10.0 โดยมีช่วงที่เหมาะสมคือ 7.0-7.5

วอเตอร์แอคทิวิตี (water activity, a_w) ต่ำสุดที่ Staphylococcus aureus สามารถเจริญได้ (ดู minimum a_w ) คือ 0.85 แต่ถ้าค่า a_w ต่ำกว่า 0.94 จะเจริญได้อย่างช้าๆ สามารถทนเกลือสูงถึง15-18% และทนต่อการฉายรังสี (food irradiation)

อาหารที่เกี่ยวข้อง

• เนื้อสุกร (ดู pork standard) เนื้อหอยแมงภู่สด (green mussel) กุ้งแห้ง และกุ้งจ่อม

วิธีการถนอมอาหารให้ปลอดภัยจาก Staphylococcus aureus

• การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) ทั้งระดับ การพาสเจอไรซ์ (pasteuriztion) และการทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้า (commercial sterilization) เช่น การผลิตอาหารกระป๋อง (canning) การฆ่าเชื้อระบบยูเอชที (ultra high temperature, UHT)
• การปรับอาหารให้มีสภาวะเป็นกรด (acidification) คือการปรับอาหารให้มีค่า pH น้อยกว่า 4.0 ด้วยการเติมกรดอินทรีย์ลงไป เช่น กรดซิตริก กรดแอซีติก
• การหมัก (fermentation) ให้เกิดกรดอินทรีย์
• การหมักด้วยเกลือ (curing) แต่ต้องควบคุมให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่สมดุลแล้ว มีค่า water activity ต่ำกว่า 0.85
• การควบคุมอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษาวัตถุดิบ หรืออาหารภายหลังปรุงสุกแล้วที่อุณหภูมิต่ำ ด้วยการแช่เย็น และการแช่เยือกแข็ง (freezing) ไม่ควรเก็บวัตถุดิบ โดยเฉพาะอาหารที่เตรียมเสร็จในช่วงอุณหภูมิที่เชื้อเจริญได้ดี (6-46 องศาเซลเซียส เพราะทำให้เชื้อเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วและสร้างสารพิษได้
• การควบคุมการผลิต ตามหลัก Good Manufacturing Practice (GMP) อย่างเคร่งครัด
• ป้องกันการปนเปื้อนข้าม (cross contamination) ระหว่างอาหารที่ปรุงสุกแล้ว หรืออาหารพร้อมรับประทานกับวัตถุดิบ หรือผู้ที่สัมผัสอาหาร ภาชนะ หรือเครื่องจักร
• เข้มงวดเรื่องสุขลักษณะของบุคลากร (personal hygiene) เนื่องจาก Staphylococcus aureus มักพบในมนุษย์ เช่น ในน้ำมูก น้ำลาย น้ำคัดหลั่ง สิว ฝี หนอง โดยเฉพาะที่กำลังอักเสบ ดังนั้นจึงต้องควบคุมสุขสักษณะของผู้สัมผัสอาหารโดยตรง ควรมีผ้าปิดปาก เพื่อป้องกันการไอ หรือจามรดอาหาร ใส่ถุงมือป้องกันการล้วง แคะ แกะ เกาขณะปฏิบัติงาน ซึ่งทำให้เชื้อหรือสารพิษแพร่กระจายลงไปในอาหารได้

Reference

http://www.fisheries.go.th/rgm-samutsa/download/Staphylococcus%20aureus_1.pdf