Clostridium perfringens

Clostridium perfringens เป็นแบคทีเรียในสกุล Clostridium ซึ่งเป็นแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) มีลักษณะสำคัญคือ

• ย้อมติดสีแกรมบวก (Gram positive bacteria)
• รูปร่างเป็นท่อน (rod shape)
• สร้างสปอร์ (spore forming bacteria)
• เจริญได้ในที่ไม่มีอากาศ (anaerobic bacteria)
• สร้างสารพิษ (toxin)

โรคและอาการของโรคที่เกิดจาก Clostridium perfringens

แหล่งที่พบ Clostridium perfringens

Clostridium perfringens พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ ดิน น้ำ ทางเดินอาหารของสัตว์และมนุษย์ และเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้สร้างสปอร์ (bacterial spore) ซึ่งทนความแห้งแล้งได้ดี สปอร์จึงพบได้ทั่วไปในฝุ่น ควัน และปะปนมากับอาหารแห้ง เช่น เครื่องเทศ (spice) มักพบปนเปื้อนข้าม (cross contamination) จากเชื้อในทางเดินอาหารของสัตว์ที่ถูกฆ่าแล้ว ไปยังเนื้อสัตว์ในโรงฆ่าสัตว์ (slaughter)

ดู แหล่งที่มาของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร

ปัจจัยที่มีผลกับการเจริญเติบโตของ Clostridium perfringens

1. ออกซิเจน Clostridium perfringens เป็นแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศ (anaerobic bacteria) เติบโตได้ดีในสภาพที่ไม่มีออกซิเจน

2. อุณหภูมิ Clostridium perfringens เป็นแบคทีเรียในกลุ่ม mesophile ช่วงอุณหภูมิการเติบโตอยู่ระหว่าง 20-50 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่เหมาะสมการอยู่ระหว่าง 3-45 องศาเซลเซียส มี generation time ในสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม (45 องศาเซลเซียส) เพียง 7 นาที

การทนความร้อนของสปอร์แบคทีเรีย (bacterial spore) ค่อนข้างสูง และแตกต่างกันมาก ขึ้นกับสภาวะแวดล้อม สายพันธุ์ที่พบระบาด (out break stain) มีค่า D value ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส (D100) มากกว่า 40 นาที

3. pH ค่าพีเอชที่เหมาะสมต่อการเจริญของเชื้อชนิดนี้อยู่ระหว่าง 5-8.5

4. วอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity,aw ) ที่เหมาะสมกับการเจริญค่อนข้างสูง คือมากกว่า 0.95 ไม่เจริญในสภาวะที่มีเกลือ NaCl มากกว่า 10%

อาหารที่เกี่ยวข้องกับ Clostridium perfingens

การป้องกัน Clostridium perfringens

• หุงต้ม ผัด อาหาร ให้ร้อนจัด อุ่นให้เดือด และเก็บอาหารที่ทำให้สุกแล้วที่อุณหภูมิต่ำ
• ป้องกันการปนเปื้อนข้าม (cross contamination)
• ผลิตอาหารให้ถูกสุขลักษณะ ตามหลัก GMP (Good Manufactureing Practise)