Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Clostridium perfringens / คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens เป็นแบคทีเรียในสกุล Clostridium ซึ่งเป็นแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) มีลักษณะสำคัญคือ

โรคและอาการของโรคที่เกิดจาก Clostridium perfringens

Clostridium perfringens ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนของสารพิษที่เชื้อสร้าง (intoxication) ทำให้มีอาการคลื่นไส้ ปวดท้อง ท้องร่วง ไม่อาเจียร เกิดอาการใน 8-22 ชั่วโมง ระยะโรค 12-48 ชั่วโมง

แหล่งที่พบ Clostridium perfringens

Clostridium perfringens พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ ดิน น้ำ ทางเดินอาหารของสัตว์และมนุษย์ และเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้สร้างสปอร์ (bacterial spore) ซึ่งทนความแห้งแล้งได้ดี สปอร์จึงพบได้ทั่วไปในฝุ่น ควัน และปะปนมากับอาหารแห้ง เช่น เครื่องเทศ (spice) มักพบปนเปื้อนข้าม (cross contamination) จากเชื้อในทางเดินอาหารของสัตว์ที่ถูกฆ่าแล้ว ไปยังเนื้อสัตว์ในโรงฆ่าสัตว์ (slaughter)

ดู แหล่งที่มาของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร

ปัจจัยที่มีผลกับการเจริญเติบโตของ Clostridium perfringens

1. ออกซิเจน Clostridium perfringens เป็นแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศ (anaerobic bacteria) เติบโตได้ดีในสภาพที่ไม่มีออกซิเจน

2. อุณหภูมิ Clostridium perfringens เป็นแบคทีเรียในกลุ่ม mesophile ช่วงอุณหภูมิการเติบโตอยู่ระหว่าง 20-50 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่เหมาะสมการอยู่ระหว่าง 3-45 องศาเซลเซียส มี generation time ในสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม (45 องศาเซลเซียส) เพียง 7 นาที

การทนความร้อนของสปอร์แบคทีเรีย (bacterial spore) ค่อนข้างสูง และแตกต่างกันมาก ขึ้นกับสภาวะแวดล้อม สายพันธุ์ที่พบระบาด (out break stain) มีค่า D value ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส (D100) มากกว่า 40 นาที

3. pH ค่าพีเอชที่เหมาะสมต่อการเจริญของเชื้อชนิดนี้อยู่ระหว่าง 5-8.5

 

4. วอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity,aw ) ที่เหมาะสมกับการเจริญค่อนข้างสูง คือมากกว่า 0.95 ไม่เจริญในสภาวะที่มีเกลือ NaCl มากกว่า 10%

อาหารที่เกี่ยวข้องกับ Clostridium perfingens

อาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ เช่น เนื้อวัว ไก่ หมู ปลา อาหารที่ปรุงสุกพร้อมรับประทาน (ready-to-eat food) อาหารแห้ง สมุนไพร เครื่องเทศ (spice) เชื้อชนิดนี้มักพบก่อปัญหากับการบริการอาหาร (food survice) ที่ต้องเตรียมอาหารจำนวนมาก ล่วงหน้าเป็นเวลานาน เช่น โรงเรียน ร้านอาหาร ภัตตาคาร

การป้องกัน Clostridium perfringens

  • หุงต้ม ผัด อาหาร ให้ร้อนจัด อุ่นให้เดือด และเก็บอาหารที่ทำให้สุกแล้วที่อุณหภูมิต่ำ
  • ป้องกันการปนเปื้อนข้าม (cross contamination)
  • ผลิตอาหารให้ถูกสุขลักษณะ ตามหลัก GMP (Good Manufactureing Practise)

โรคอาหารเป็นพิษที่มีสาเหตุมาจาก Clostridium perfringens (เพิ่มเติม)



(เข้าชม 11,167 ครั้ง)

สมัครสมาชิก