แคโรทีนอยด์ (carotenoid)  เป็นรงควัตถุ (pigment) สีเหลือง ส้ม แดง และส้ม-แดง  พบทั่วไปในพืช และสิ่งมีชีวิตที่สามารถสังเคราะห์ด้วยแสงได้ ทำงานร่วมกับคลอโรฟิลส์ (chlorophyll) ซึ่งเป็นรงควัตถุที่มีสีเขียว ทำหน้าที่ ดูดซับพลังงานจากแสงอาทิตย์ เพื่อการสังเคราะห์แสงและช่วยการเจริญเติบโตของพืช และป้องกันอันตรายจากแสง (photoprotective agents) ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้เป็นสีผสมอาหาร (food color) จากธรรมชาติ เป็นกลุ่มสารที่มีมีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกาย ช่วยต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant)

โครงสร้าง      
        โครงสร้างหลักของรงควัตถุกลุ่มนี้คือ การเป็นสายไฮโดรคาร์บอน ซึ่งประกอบด้วยคาร์บอน 40 อะตอม เป็นไฮโดรคาร์บอนชนิดไม่อิ่มตัว มีพันธะคู่หลายตำแหน่ง

การแบ่งประเภท

แคโรทีนอยด์ จำแนกได้เป็น 2 กลุ่มย่อย ดังนี้

• แคโรทีน (Carotene)  เป็นรงควัตถุที่มีสีส้ม หรือส้ม-แดง เป็นสายยาวของไฮโดรคาร์บอน 

• แซโทฟิวส์ (xanthophyll)  มีสีเหลือง หรือส้ม-เหลือง เป็นสายยาวของ ไฮโดรคาร์บอน ที่มีออกซิเจน O เป็นองค์ประกอบ ซึ่งแซนโทฟิวส์ มีหลายชนิดขึ้นอยู่กับระดับ oxidation ของโมเลกุล

แคโรทีนอยด์ในอาหารธรรมชาติมีประมาณ 600 ชนิด ที่พบมากมี 6 ชนิด คือ

1 แอลฟา-แคโรทีน (alpha-carotene)

2 บีตา-แคโรทีน (beta-carotene)

3 บีตา-คริพโตแซนทิน (beta-cryptoxanthin)

4 ไลโคพีน (lycopene)

5 ลูทีน (lutein)

6 ซีแซนทีน (zeaxanthin)