connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Lactobacillus / แล็กโทบาซิลลัส

Lactobacillus เป็น แบคทีเรียแกรมบวก (Gram positive bacteria) รูปร่างเป็น่ท่อนเดี่ยว หรือต่อกันเป็นสายสั้นไม่สร้าง
สปอร์เจริญได้ทั้งในสภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน (
facultative anaerobe) ไม่เคลื่อนที่

  • ชอบเจริญที่อุณหภูมิปานกลาง แต่บางชนิดชอบเจริญที่อุณหภูมิต่ำ
  • จัดอยู่ในกลุ่ม lactic acid bacteria ที่สามารถหมักน้ำตาลกลูโคส (glucose) น้ำตาลแล็กโทส (lactose) ให้เกิด
    กรดแล็กทิก (
    lactic acid fermentation) มักพบร่วมกับ Leuconostoc

บทบาทในอาหาร

Lactobacillus เป็นแบคทีเรียที่สำคัญในอาหาร มีบทบาทสำคัญคือ

1. เพื่อถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการหมัก (fermentation) ใช้เพื่อการผลิตอาหารหมักหลายประเภท ได้แก่

  • ผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากน้ำนม เช่น โยเกิร์ต (yogurt) น้ำนมเปรี้ยว (fermented milk)
  • ผลิตภัณฑ์หมักจากเนื้อสัตว์ เช่น แหนม ไส้กรอกอีสาน ซาลามี (salami)
  • ผลิตภัณฑ์หมักจากผักผลไม้ เช่น ผักดอง ผลไม้ดอง กิมจิ (kimchi) แตงดอง (pickle) ซาวเคราท์ (Sauerkraut)

2. เป็นสาเหตุทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) ของอาหารหลายชนิด เช่น อาหารกึ่งแห้ง การเสื่อมเสียของน้ำนม
การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ โดยทำให้เกิดรสเปรี้ยว และเกิดเมือกในน้ำนม เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก
แฮม และเบคอน

สายพันธุ์ของแล็กโทบาซิลลัสที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

 

  • Lactobacillus bulgaricus ใช้ในการหมักโยเกิร์ต เจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส ผลิตแอซีทาลดีไฮด์
    (acetyldehyde) ซึ่งเป็นสารให้กลิ่นรสของน้ำนมหมัก และสร้างเอนไซม์โปรติเอส (
    protease) ซึ่งจะย่อยโปรตีน
    (protein) ในน้ำนมให้ได้กรดแอมิโน (
    amino acid) โดยเฉพาะฮิสทิดีน (histidine) ซึ่งเป็นกรดแอมิโนที่กระตุ้น
    การเจริญของ Streptococcus thermophilus
  • Lactobacillus casei ใช้ในการผลิตยาคูลท์
  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus plantarum
  • Lactobacillus brevis


(เข้าชม 9,096 ครั้ง)

สมัครสมาชิก