เลซิทิน (lecithin) เป็น เป็นลิพิด (lipid) ประเภทฟอสโฟลิพิด (phospholipid) ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของ กลีเซอรอล
(glycerol) 1 โมเลกุล ของกรดไขมัน (fatty acid) 2 โมเลกุล และกรดฟอสฟอริก 1 โมเลกุล
เลซิทิน มีสารที่สำคัญคือ ฟอสฟาทิดิล โคลีน (phosphatidyl choline) ฟอสฟาทิดิล เอทาโนลามีน (phosphatidyl
ethanolamine) ฟอสฟาทิดิล อิโนซิทอล (phosphatidyl inositol) และกรดฟอสฟาทิดิก (phosphatidic acid)
ผลิตภัณฑ์ของเลซิทินมีลักษณะทั้งที่เป็นของเหลว ข้น เหนียว และเป็นของแข็ง ซึ่งขึ้นกับปริมาณสารสำคัญทั้ง 4 ชนิด
แหล่งที่พบ
เลซิทินพบมากทั้งในไข่แดง ถั่วเหลือง น้ำนม สมอง ตับ ไต ปลา เมล็ดธัญชาติ น้ำมันพืช และสัตว์ต่างๆ ในไข่แดงมีเลซิทิน
ประมาณร้อยละ 6-8 สำหรับในพืช พบว่าถั่วเหลืองมีเลซิตินสูงที่สุดประมาณ ร้อยละ 1.1-3.2 ในข้าวโพดมี ร้อยละ 1.0-2.4
และในเมล็ดฝ้ายพบเพียงร้อยละ 0.7
ในอดีตการผลิตเลซิทินเพื่อการค้าจะผลิตจากไข่แดง เนื่องจากปริมาณสูง แต่มีปัญหาที่สำคัญคือ มีต้นทุนการผลิตสูงด้วย
ภายหลังพบว่าสามารถผลิตเลซิทินได้จากอุตสาหกรรมน้ำมันถั่วเหลือง ทำให้มีต้นทุนการผลิตลดลง และเลซิทินที่ได้จาก
ถั่วเหลืองมีคุณภาพดีกว่าจากไข่แดง เนื่องจากมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง ดังนั้นเลซิทินที่สกัดจากถั่วเหลืองจึงเป็นที่นิยม
เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
ประโยชน์ของเลซิทินต่อสุขภาพ
การใช้เลซิตทิในอาหาร
เลซิทินใช้ในอาหารเพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (INS 322 และ E-number 322 )
หน้าที่ของเลซิทิน
1. เป็น อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) โมเลกุลของเลซิทิน มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophilic) และส่วนที่ไม่ชอบน้ำ (hydrophobic)
สามารถใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยทำให้อิมัลชัน (emulsion) มีความคงตัว
2. เป็นวัตถุกันหืน (antioxidant)
ชนิดของอาหาร |
ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ (มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม) |
อาหารทารก |
- 500 อาหารที่พร้อมบริโภค |
อาหารเสริมสำหรับเด็กชนิดครบถ้วน |
- 5,000 อาหารที่พร้อมบริโภค |
อาหารเสริมสำหรับเด็กชนิดแป้ง |
- 15,000 ในอาหารที่ปราศจากน้ำ |
ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่งครีมพาสเจอไรซ์ ครีมสเตอริไลซ์ ครีมยูเอชที วิปปิ้งครีม และครีมไขมันต่ำ |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชั่น, emulsion) เช่น |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
|
ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น ยกเว้นที่มีข้อกำหนดไว้เป็นการเฉพาะ |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็ง และเมล็ดพืชต่างๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) เป็นต้น ยกเว้นกรรมวิธีแช่เยือกแข็ง (freezing) และหมักดอง (fermentation) |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต (chocolate) หมากฝรั่ง เป็นต้น |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
ผลิตภัณฑ์จากธัญชาติ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญชาติอาหารเช้า ขนมหวานจากธัญชาติ แป้งสำหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก (cake) คุกกี้ (cookie) ขนมพาย เป็นต้น |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำแช่เยือกแข็ง |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำผักผลไม้ น้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชง และเครื่องดื่มจากธัญชาติ |
- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) |
Reference
http://siweb.dss.go.th/dss_doc/fulltext/radio/T74.pdf
ประโยชน์ของเลซิทิน
การผลิต การจำหน่ายและการเก็บรักษา
การผลิตเลซิทินซึ่งเป็นฟอสโฟลิพิดชนิดหนึ่งสามารถสกัดออกมาจากวัตถุดิบ ซึ่งเป็นพืชและสัตว์ที่มีปริมาณฟอสโฟลิพิดสูง
เช่น ไข่ไก่ ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ซึ่งแต่ละวัตถุดิบมีสัดส่วนของฟอสโฟลิพิดแตกต่างกัน
ฟอสโฟลิพิดสกัดจากไข่แดงได้ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2393 (ค.ศ. 1850) โดยชาวฝรั่งเศส ชื่อ มอริซโกเบลย์ (Maurice Gobley)
เป็นสารสีน้ำตาลอมเหลือง มีสมบัติในการผสมน้ำให้เข้ากับน้ำมันได้ และตั้งชื่อว่า lekithos ต่อมาเรียกว่า lecithin (เลซิทิน)
การผลิตส่วนใหญ่จะมีฟอสโฟลิพิดชนิดอื่นๆ ปนกับเลซิทินด้วย
การทำให้บริสุทธิ์เหลือแต่เลซิทินนั้นมีต้นทุนสูงมาก ปัจจุบันเลซิทินที่ผลิตเป็นผลพลอยได้ของการผลิตน้ำมันถั่วเหลือง
แต่ยังไม่เป็นที่นิยมผลิตกันนัก มีการผลิตประมาณร้อยละ 10 ของโรงงานผลิตน้ำมันถั่วเหลือง เลซิทินอยู่ในส่วนที่เรียกว่า
กัม (gum) น้ำมันถั่วเหลืองดิบจะมีกัมอยู่ร้อยละ 2 ซึ่งต้องแยกออกจากกระบวนการการกลั่นมิฉะนั้นจะไปติดตามเครื่องกลั่น
เมื่อทำให้บริสุทธิ์แล้วจะเหลือเลซิทินร้อยละ 0.02
การเตรียมเลซิทินให้บริสุทธิ์จะเพิ่มต้นทุน 10 เท่า การเอาน้ำมันฟอสโฟลิพิดตัวอื่นๆออก (deoil) จะเพิ่มต้นทุน 28 เท่า
ถ้าต้องการให้มีเลซิทินร้อยละ 45 ต้องเพิ่มต้นทุน 500 เท่า และถ้าต้องการเลซิทินร้อยละ 95 ต้องเพิ่มต้นทุน 800 เท่า
ดังนั้นผู้ผลิตจึงนิยมผลิตโดยไม่ deoil จีงมีฟอสโฟลิพิดชนิดอื่นๆ ปนอยู่ด้วย ผลิตภัณฑ์เลซิทินจึงมีเลซิทินและฟอสโฟลิพิด
ชนิดอื่นๆ รวมกันร้อยละ 25-44 น้ำมันอื่นที่ไม่ใช่ ฟอสโฟลิพิดร้อยละ 10-45 ส่วนที่ไม่ใช่น้ำมันอีกร้อยละ 15-30
ผลิตภัณฑ์เลซิทินที่จำหน่าย มีทั้งชนิดผงและแคปซูล (1,200 มิลลิกรัมต่อ 1 แคปซูล) ราคาประมาณ 300 บาทต่อ
100 แคปซูล ขนาดรับประทาน 1,200-2,400 มิลลิกรัมพร้อมอาหารหรือหลังอาหารทันที
การผลิตจำหน่ายในประเทศไทยยังมีปัญหาที่ต้องระวัง คือ ถ้าผลิตโดยใช้ความเย็น (dry ice ได้แก่ Supercritical carbon
dioxide) จะดี สามารถแยกน้ำมันออกมาได้ค่อนข้างบริสุทธิ์ และมีเลซิทินซึ่งค่อนข้างบริสุทธิ์ แต่ถ้าผลิตโดยใช้แอซีโตน
(acetone) จะมีสารตกค้างซึ่งเป็นพิษ หรือบางครั้งถั่วเหลืองที่นำมาเป็นวัตถุดิบในการสกัดมียาฆ่าแมลงมาก จะทำให้มีพิษ
จากยาฆ่าแมลงนั้นๆ ยิ่งถ้าเป็นกลุ่ม ออร์แกโนคลอรีน (organochlorine) แล้วจะเป็นสารก่อมะเร็งด้วย