connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

lecithin / เลซิทิน

เลซิทิน (lecithin) เป็น เป็นลิพิด (lipid) ประเภทฟอสโฟลิพิด (phospholipid) ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของ กลีเซอรอล
(
glycerol) 1 โมเลกุล ของกรดไขมัน (fatty acid) 2 โมเลกุล และกรดฟอสฟอริก 1 โมเลกุล

เลซิทิน มีสารที่สำคัญคือ ฟอสฟาทิดิล โคลีน (phosphatidyl choline) ฟอสฟาทิดิล เอทาโนลามีน (phosphatidyl
ethanolamine) ฟอสฟาทิดิล อิโนซิทอล (phosphatidyl inositol) และกรดฟอสฟาทิดิก (phosphatidic acid)
ผลิตภัณฑ์ของเลซิทินมีลักษณะทั้งที่เป็นของเหลว ข้น เหนียว และเป็นของแข็ง ซึ่งขึ้นกับปริมาณสารสำคัญทั้ง 4 ชนิด

 

 

lecithin

แหล่งที่พบ

เลซิทินพบมากทั้งในไข่แดง ถั่วเหลือง น้ำนม สมอง ตับ ไต ปลา เมล็ดธัญชาติ น้ำมันพืช และสัตว์ต่างๆ ในไข่แดงมีเลซิทิน
ประมาณร้อยละ 6-8 สำหรับในพืช พบว่าถั่วเหลืองมีเลซิตินสูงที่สุดประมาณ ร้อยละ 1.1-3.2 ในข้าวโพดมี ร้อยละ 1.0-2.4
และในเมล็ดฝ้ายพบเพียงร้อยละ 0.7

ในอดีตการผลิตเลซิทินเพื่อการค้าจะผลิตจากไข่แดง เนื่องจากปริมาณสูง แต่มีปัญหาที่สำคัญคือ มีต้นทุนการผลิตสูงด้วย
ภายหลังพบว่าสามารถผลิตเลซิทินได้จากอุตสาหกรรมน้ำมันถั่วเหลือง ทำให้มีต้นทุนการผลิตลดลง และเลซิทินที่ได้จาก
ถั่วเหลืองมีคุณภาพดีกว่าจากไข่แดง เนื่องจากมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง ดังนั้นเลซิทินที่สกัดจากถั่วเหลืองจึงเป็นที่นิยม
เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

ประโยชน์ของเลซิทินต่อสุขภาพ

การใช้เลซิตทิในอาหาร

เลซิทินใช้ในอาหารเพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (INS 322 และ E-number 322 )

หน้าที่ของเลซิทิน

1. เป็น อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) โมเลกุลของเลซิทิน มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophilic) และส่วนที่ไม่ชอบน้ำ (hydrophobic)
สามารถใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยทำให้อิมัลชัน (emulsion) มีความคงตัว

2. เป็นวัตถุกันหืน (antioxidant)

 

อ้างอิงจาก:ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547

ชนิดของอาหาร

ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ (มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม)
เว้นแต่ได้ระบุปริมาณเฉพาะไว้แล้ว

อาหารทารก

- 500 อาหารที่พร้อมบริโภค

อาหารเสริมสำหรับเด็กชนิดครบถ้วน

- 5,000 อาหารที่พร้อมบริโภค

อาหารเสริมสำหรับเด็กชนิดแป้ง

- 15,000 ในอาหารที่ปราศจากน้ำ

ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่งครีมพาสเจอไรซ์ ครีมสเตอริไลซ์ ครีมยูเอชที วิปปิ้งครีม และครีมไขมันต่ำ

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชั่น, emulsion) เช่น
เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทำนองนี้ และ
น้ำมันและไขมันที่ผ่านกรรมวิธีไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation)

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

ไอศกรีม

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น ยกเว้นที่มีข้อกำหนดไว้เป็นการเฉพาะ

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็ง และเมล็ดพืชต่างๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) เป็นต้น ยกเว้นกรรมวิธีแช่เยือกแข็ง (freezing) และหมักดอง (fermentation)

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต (chocolate) หมากฝรั่ง เป็นต้น

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

ผลิตภัณฑ์จากธัญชาติ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญชาติอาหารเช้า ขนมหวานจากธัญชาติ แป้งสำหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก (cake) คุกกี้ (cookie) ขนมพาย เป็นต้น

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำแช่เยือกแข็ง

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำผักผลไม้ น้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชง และเครื่องดื่มจากธัญชาติ

- ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP)

Reference

 

http://siweb.dss.go.th/dss_doc/fulltext/radio/T74.pdf

ประโยชน์ของเลซิทิน

  • ควบคุมระดับคอเลสเตอรอลได้ เลซิทินทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายไขมันในหลอดเลือดทำให้ไขมันแตกตัวเป็นอนุภาคเล็กๆ
    และไหลเวียนไปกับกระแสเลือด เลซิทินจึงเป็นสารอาหารที่สามารถป้องกันการจับตัวของไขมันที่ผนังหลอดเลือด อันเป็น
    สาเหตุทำให้หลอดเลือด หัวใจตีบ หรืออุดตันอันมีผลให้หัวใจวายได้
  • ช่วยในการเสริมสร้างความจำ เลซิทินเป็นสารที่จำเป็นต่อการสร้างโคลีน ซึ่งโคลีนนี้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของสารสื่อ
    กระแสประสาท ที่เรียกว่า แอซิทิลโคลีน (acethyl choline) สารสื่อกระแสประสาทนี้เมื่อเพิ่มขึ้นจะมีผลในการเสริมสร้าง
    ความจำและลดอาการหลงลืมในผู้สูงอายุ นอกจากนี้ยังพบว่าผู้มีระดับโคลีนในร่างกายต่ำจะทำให้เกิดอาการซึมเศร้า
    จิตใจหดหู่ หลงลืมและไม่มีสมาธิ และโคลีนยังช่วยในการปล่อยฮอร์โมน วาโสเพรสซิน (vasopressin) ซึ่งจำเป็นต่อ
    การเรียนรู้และความจำ การควบคุมปริมาณของปัสสาวะ และควบคุมความดันโลหิต
  • ซ่อมแซมเซลล์ที่สึกหรอ ส่งเสริมการทำงานของเซลล์ให้มีประสิทธิภาพอย่างสม่ำเสมอ โดยเฉพาะกล้ามเนื้อหัวใจ ตับ ไต
    และต่อมไร้ท่อ ตลอดจนการไหลเวียนของโลหิตดีขึ้น
  • ป้องกันนิ่วในถุงน้ำดี ซึ่งเกิดจากการตกตะกอนของคอเลสเตอรอลในถุงน้ำดี
  • ช่วยในการดูดซึมวิตามินบีหนึ่งเพิ่มขึ้นในตับและเพิ่มการดูดซึมวิตามินเอในลำไส้

การผลิต การจำหน่ายและการเก็บรักษา

การผลิตเลซิทินซึ่งเป็นฟอสโฟลิพิดชนิดหนึ่งสามารถสกัดออกมาจากวัตถุดิบ ซึ่งเป็นพืชและสัตว์ที่มีปริมาณฟอสโฟลิพิดสูง
เช่น ไข่ไก่ ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ซึ่งแต่ละวัตถุดิบมีสัดส่วนของฟอสโฟลิพิดแตกต่างกัน

ฟอสโฟลิพิดสกัดจากไข่แดงได้ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2393 (ค.ศ. 1850) โดยชาวฝรั่งเศส ชื่อ มอริซโกเบลย์ (Maurice Gobley)
เป็นสารสีน้ำตาลอมเหลือง มีสมบัติในการผสมน้ำให้เข้ากับน้ำมันได้ และตั้งชื่อว่า lekithos ต่อมาเรียกว่า lecithin (เลซิทิน)
การผลิตส่วนใหญ่จะมีฟอสโฟลิพิดชนิดอื่นๆ ปนกับเลซิทินด้วย

การทำให้บริสุทธิ์เหลือแต่เลซิทินนั้นมีต้นทุนสูงมาก ปัจจุบันเลซิทินที่ผลิตเป็นผลพลอยได้ของการผลิตน้ำมันถั่วเหลือง
แต่ยังไม่เป็นที่นิยมผลิตกันนัก มีการผลิตประมาณร้อยละ 10 ของโรงงานผลิตน้ำมันถั่วเหลือง เลซิทินอยู่ในส่วนที่เรียกว่า
กัม (gum) น้ำมันถั่วเหลืองดิบจะมีกัมอยู่ร้อยละ 2 ซึ่งต้องแยกออกจากกระบวนการการกลั่นมิฉะนั้นจะไปติดตามเครื่องกลั่น
เมื่อทำให้บริสุทธิ์แล้วจะเหลือเลซิทินร้อยละ 0.02

การเตรียมเลซิทินให้บริสุทธิ์จะเพิ่มต้นทุน 10 เท่า การเอาน้ำมันฟอสโฟลิพิดตัวอื่นๆออก (deoil) จะเพิ่มต้นทุน 28 เท่า
ถ้าต้องการให้มีเลซิทินร้อยละ 45 ต้องเพิ่มต้นทุน 500 เท่า และถ้าต้องการเลซิทินร้อยละ 95 ต้องเพิ่มต้นทุน 800 เท่า
ดังนั้นผู้ผลิตจึงนิยมผลิตโดยไม่ deoil จีงมีฟอสโฟลิพิดชนิดอื่นๆ ปนอยู่ด้วย ผลิตภัณฑ์เลซิทินจึงมีเลซิทินและฟอสโฟลิพิด
ชนิดอื่นๆ รวมกันร้อยละ 25-44 น้ำมันอื่นที่ไม่ใช่ ฟอสโฟลิพิดร้อยละ 10-45 ส่วนที่ไม่ใช่น้ำมันอีกร้อยละ 15-30

ผลิตภัณฑ์เลซิทินที่จำหน่าย มีทั้งชนิดผงและแคปซูล (1,200 มิลลิกรัมต่อ 1 แคปซูล) ราคาประมาณ 300 บาทต่อ
100 แคปซูล ขนาดรับประทาน 1,200-2,400 มิลลิกรัมพร้อมอาหารหรือหลังอาหารทันที

การผลิตจำหน่ายในประเทศไทยยังมีปัญหาที่ต้องระวัง คือ ถ้าผลิตโดยใช้ความเย็น (dry ice ได้แก่ Supercritical carbon
dioxide) จะดี สามารถแยกน้ำมันออกมาได้ค่อนข้างบริสุทธิ์ และมีเลซิทินซึ่งค่อนข้างบริสุทธิ์ แต่ถ้าผลิตโดยใช้แอซีโตน
(acetone) จะมีสารตกค้างซึ่งเป็นพิษ หรือบางครั้งถั่วเหลืองที่นำมาเป็นวัตถุดิบในการสกัดมียาฆ่าแมลงมาก จะทำให้มีพิษ
จากยาฆ่าแมลงนั้นๆ ยิ่งถ้าเป็นกลุ่ม ออร์แกโนคลอรีน (organochlorine) แล้วจะเป็นสารก่อมะเร็งด้วย



(เข้าชม 4,319 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก